조리사 육성과정, 변화 시급
자격증 위주의 조리교육, 이제는 탈피해야
2008-04-17 관리자
업계에 따르면 현재 국내에도 조리와 관련 고등·대학교를 비롯한 사설 조리학원들이 다수 있지만 이들 대부분이 실무중심보다는 한식, 양식, 중식, 일식, 복요리 등의 자격증 획득을 위한 암기식 교육방식에 그치고 있어 조리사 육성과정으로는 턱없이 부족하다.
아울러 조리교육 대부분이 자격증 시험을 고려해 기능에만 주력을 하고 있어 정작 조리사가 기본적으로 이해하고 있어야할 조리이론도 소홀시 되고 있다.
이 때문에 정작 다수의 자격증을 보유한 조리사들일지라도 실무에서는 빛을 보기가 힘들고 메뉴 트렌드를 반영하거나 응용하는데도 한계를 보인다는 평가다.
실제로 외식업계 조리사원 채용 시 조리사 자격증이 큰 영향을 못 미치는 것도 이러한 이유 때문인 것으로 나타났다.
반면 외국의 유명 조리학교의 경우 자격증 위주보다는 실무중심에 포커스를 맞춘 교육이 이뤄지고 있어 국내와는 대조적인 모습을 보이고 있다.
대표적으로 110년의 역사와 전통을 자랑하는 세계적인 프랑스 조리학교 ‘르꼬르동블루’는 기초과정에 조리용 칼을 가는 법부터 시작해 생닭을 이용해 털을 뽑는 법, 육류의 배를 가르고 내장을 제거하는 법, 식재를 잘 고르는 법 등 조리시작 전 단계부터 세부적으로 교육을 배우고 나서야 중급, 고급 과정을 이수 할 수 있다.
국내의 경우 미리 준비되어 있는 식재를 가지고 레시피를 암기하고 조리부터 실시하는 것과는 대조적이다.
또한 르꼬르동블루는 강사진들이 대부분 현직에서 근무하는 미슐랭 가이드 2스타급의 유명 조리사들로 구성되어 최신 트렌드를 가르치면서 업장에서 바로 응용이 가능한 조리교육을 실시하고 있다.
르꼬르동블루를 졸업하고 현재 CJ푸드빌 R&D팀에 재직 중인 한상인 대리는 “르꼬르동블루의 가장 큰 장점은 레시피 위주가 아닌 레스토랑 현장 중심의 교육방식”이라며 “특히 조리 강의를 토론식으로 진행해 창조적인 요리를 만드는데 더욱 집중을 한다”고 밝혔다.
한 대리는 “르꼬르동블루 고급과정에 가면 현지에서 가장 인기를 끌고 있는 유명레스토랑의 레시피로 조리교육을 받을 수 있는데 이러한 교육과정이 현업에서 정말 요긴하게 사용 된다”며 “교육과정에 포함된 유명레스토랑의 산학실습도 꼭 필요한 수업 중의 일부였다”고 강조했다.
업계전문가들은 이 때문에 르꼬르동블루나 미국의 CIA과정의 선진 조리교육 시스템을 도입해야 한다고 거듭 강조하고 있다.
업계 전문가들은 “최근 정부도 한식 세계화를 겨냥해 다양한 사업을 펼치고 있지만 현업에서 활약하고 있는 능력 있는 조리사가 없이는 불가능 한 일”이라며 “조리사 육성 시스템 개발은 국내 외식문화 발전을 위해서도 필요하지만 국내 외식문화의 세계진출과 관련해서도 반드시 필요하다”고 강조했다.