세계김치硏, 김치종균 중소김치업체 23곳에 무상 보급

세계김치연구소(소장 직무대행 최학종)는 김치의 맛과 품질을 향상시키는 ‘김치종균’을 개발해 지난 2일까지 전국 23개 김치제조업체에 보급을 마쳤다.

김치종균은 김치 발효를 주도하는 우수 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하며 품질 기한을 연장하는 등 김치 품질을 높인다.

세계김치연구소는 지난 2013년부터 전국 지역별·종류별 김치로부터 유산균을 수집하여 약 3만5000여 종의 김치 유산균을 확보해 이중 총 27종의 김치종균을 개발했다.

김치는 계절별로 원 부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조해도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 맛의 차이가 발생한다. 일부 대기업에서는 김치종균을 개발해 사용하고 있지만, 대부분의 중소김치업체들은 자연발효 방식에 의존해왔다.

세계김치연구소 박해웅 박사 연구팀은 우수 김치종균인 “류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121”를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발하였으며, 중소김치업체에 무상으로 보급할 수 있는 체계를 마련하였다.

“류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121” 균주는 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시켜줌으로써 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질유지기한 역시 15∼30일 더 연장시키는 효과가 있다.

최근 코로나19로 한국 김치에 대한 세계인의 관심이 높아지면서 올해 누적 김치 수출액은 전년 동기 대비 36.4% 증가한 1억1900만 달러로 3분기 만에 역대 최고 실적(2012년 1억600만 달러)을 경신하였다.

최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 “이번 김치종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이는 동시에, 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”며 “세계김치연구소는 앞으로도 국내 김치산업이 활성화될 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 밝혔다.