식자재 유통의 변화, 외식의 축을 바꾼다

○…외식업계가 코로나19 사태로 인해 가속화 되고 있는 K자형 양극화 현상이 식자재유통 분야 개혁을 유발하고 있어. 농산물유통 및 가격안정에 관한 법률 보호를 받는 중앙도매시장의 경매제도 개혁에 대한 외식업계의 압력 높아. 전국 도매상들은 농수축산물의 커팅·세척 등 1차 가공 및 밀키트 판매가 많아지며 중간 유통구조 없이 산지와 외식업소 간 온라인을 통한 직거래가 확대돼. 이에 따라 중소·영세 식당들은 가공 식재료 구입을 통해 인건비를 줄이고 온라인으로 산지와 직거래 확대. 또 호텔·컨벤션·고급 레스토랑 등은 식자재 유통 기업을 통해 양질의 식자재를 안정적으로 공급받아 초격차 경쟁력 확보에 나서고 있어. 식자재 유통업계의 이같은 변화와 외식업계의 자구노력은 홀로만찬·가심비 등 외식 소비트렌드와 맞물려 외식업계의 축을 바꾸는 동력으로 작용하고 있어 주목.