새 정부의 출범과 식품외식산업의 관계성을 주제로 글을 쓸 요량으로 이전의 GH정부와 MB정부 출범 초기의 묵은 원고 파일을 뒤져 보았다.GH정부 출범을 전후한 시기의 칼럼에는 ‘당선인은 지난 3년간 식품외식박람회 개막식에 빠짐없이 참석해서 테이프 커팅으로 우리 식품외식문화산업을 격려 응원해 준 열성적 멘토의 모습으로 대통령에 취임할 것’이라는 표현이 눈에 띈다.(‘힘내라!’ 식외경 2013. 1. 14)그 이전 MB정부의 출범 때도 비슷했다. 국정감사 등 논란에도 한식세계화의 초석을 놓은 것으로 평가되는 MB정부 초기의 간판 정책인 ‘한국음식 세계화’는 참 멋지고 장엄한 주제로 잔뜩 추켜세웠다.(‘한 Taste의 세계화’ 식외경, 2008. 3. 31.) 당시 새 정부가 식품외식산업의 발전에

4차 산업혁명의 핵심 키워드는 인공지능과 빅데이터다. 4차 산업혁명은 정보통신기술(ICT)의 융합으로 이뤄지는 차세대 산업혁명이다. 인공지능(AI), 빅데이터, 가상증강현실, 사물인터넷(IOT), 3D 프린팅….어렵게 느껴지지만 우리의 생활 속에 깊숙이 들어와 있다. 정보통신이 빠른 속도로 발전하면서 전 세계의 소비자들은 정보와 문화를 실시간으로 공유할 수 있게 되었으며 물리적인 시간과 거리는 사실상 큰 의미가 없어진 시대가 된 것이다.스마트란 상품이나 서비스가 더욱 똑똑해지는 것을 말하며 스마트 키워드를 접목하는 방식은 다양하다. 빅테이터를 이용해서 스마트한 선택에 도움을 받을 수도 있으며 사물인터넷 기술도 개인 맞춤형 상품 및 서비스를 가능하게 하고 있다.사물인터넷은 스마트 트렌드의

“좋아하는 일을 해야 할까요? 잘하는 일을 해야 할까요?”많은 이들이 자주 하는 익숙한 질문이다. 시대가 변해도 매번 새롭게 등장하는 명제가 있다.요리를 직업으로 선택한 사람은 ‘좋아하는 일과 돈 버는 일’ 사이에서의 고민은 있을지언정 ‘좋아하는 일과 잘하는 일’ 사이에서의 고민은 없을 것이다. 요리사라면 요리가 좋아서 시작했을 것이고 스스로 좋아서 하는 일은 잘하게 되기 마련이니까.1. 한 번 먹어 본 음식이라면 미묘한 차이들을 기막히게 찾아낸다.끼니를 때우는 손님으로 식사하는 것과 요리하는 사람으로 식사하는 것은 큰 차이를 가져온다. 모든 재료, 모든 맛 하나하나가 놀랍게 느껴지고 나중에 해보고 싶은 요리에 대한 영감을 불러일으킨다. 독특한 향신료를 찾았다면 웨이터를 불러 설명을 요

세계가 지구촌으로 변하면서 각처에서 생산된 식품들이 우리의 일상식이 되고 있다. 남미나 아프리카에서 자생하던 커피가 밥보다 더 자주 먹는 음식이 되었고, 밀·콩·옥수수는 외국에서 수입이 안 되면 우리의 생존이 어렵게 됐다. 수퍼에 차고 넘치는 과일과 식재료가 대부분 수입품이고 가공식품도 대부분 외국에서 수입한 원료로 만들고 있다.예전에 별로 먹어본 적이 없는 치즈, 피자, 스파게티, 햄버거, 프라이드치킨, 프렌치프라이 등이 흔히 먹는 음식이 됐다. 음식 세계화 덕분에 먹고 산다고 해도 과언이 아니다. 그러나 이와 같은 수입 식품의 홍수 속에 도사리고 있는 위험도 적지 않다. 특히 음식 문화의 차이에서 발생하는 식품 위해 사건들이 빈번히 일어나고 있다.일본의 ‘스시’와 ‘사시미’가 세계화되면서

참 오랜만에 불러보는 애국가 전곡이었다. 올 3·1절에 열린 어느 집회에서 부른 대한민국 애국가 이야기다. 근래 애국가 제창으로 그날처럼 감동을 맛본 적이 별로 없다. 제창 도중 3절 4절 쯤 이었을까 갑자기 콧잔등이 시큰해지며 눈물이 핑 돌았는데 때가 때이니만큼 가물가물 생각나지 않는 가사 탓만은 아니었으리라는 생각이다.어쨌든 그날의 애국가가 안겨준 감동은 4년 전인 2013년 3월 17일 캐나다에서 거행된 세계피겨 선수권대회의 메달 시상식에서 좋은 한국어 발음으로 애국가를 열창했던 캐나다 런던시의 어느 합창단에 못잖은 감동이었다.당시 국민의 반응 또한 뜨거워서 거의 잊혀가던 애국가에 대한 관심이 되살아날 것처럼 보였다. 그 동안의 애국가 경시풍조가 얼마쯤은 시정될 걸로 기대했었다. 하지만

루이비통(Louis Vuitton), 샤넬(Chanel), 에르메스(Hermes)···.이들은 지난 수십 년 간 최고 명품 브랜드를 말해주는 또 다른 명사였다. 제품에 유명 브랜드 로고를 달고 있으면 아무리 비싸더라도 소비자들은 지갑을 열었다. 이렇게 소비자들은 자신의 마음에 드는 브랜드를 선택하면 그 브랜드를 신뢰하고 결국엔 내 삶에 이 브랜드가 없어서는 안 될 정도로 브랜드 충성도 또한 높아진다. 소위 이름값이 얼마나 중요한지를 보여주는 대표적인 사례라고 볼 수 있다.그러나 이제는 이런 강력한 브랜드의 힘이 약해지고 있다. 소비자들은 제품 구매 시 더 이상 브랜드를 보고 제품을 선택하는 것이 아니라 가격 대비 성능, 즉 가성비를 확인한다. 제품의 품질에 별 차이가 없다고 생각하면 특정 브랜드만

와인에 대한 여러 주장은 과학으로 풀어야 한다. 과학적으로 설명이 안 되는 이론은 와인을 배우고 즐기는 사람에게 혼란만 더해준다.와인은 포도 재배부터 시작해 발효, 숙성을 거쳐서 완성되는 과학의 산물이다. 그 맛이나 향도 제조 과정이나 저장 과정에서 어떤 조건의 영향을 받아서 나오게 된다.1. 화이트 와인은 차게, 레드 와인은 실온에서 마셔야 하는가? 모든 음식은 온도가 맞아야 맛있다. 온도가 음료의 맛에 미치는 영향이 크기 때문에, 더욱 예민한 맛을 지닌 와인에 있어서 적정 온도를 지키는 일은 지극히 당연한 일이다. 아무리 온도를 맞추어 서비스를 한다 해도 첫 한 모금만 제 온도에서 마시게 되니가 온도를 맞춰 마신다는 것도 엄살이라고 할 수 있다. 온도에 따라 휘발하는 성분이 달라져 와인의

대한한돈협회는 2016년도 배합사료 품질 모니터링 사업으로 국내 10개 사료업체에서 79개 샘플을 수거해 곰팡이 독소 오염도를 분석한 결과 모든 샘플에서 한 개 이상의 곰팡이 독소가 검출됐다고 보고했다.이 중에는 권고기준치를 초과한 샘플도 상당수 있는 것으로 나타났다. 이것은 주로 원료로 사용되는 수입 곡물에 오염된 곰팡이 독소에 기인하는 것으로 지목된다. 곡물 수출국의 이상기온과 수확철 강우, 취급 불량 등이 원인으로 추정된다.사료에 곰팡이 독소가 오염되면 동물의 발육부진, 산란율저하, 폐사에 까지 이른다. 가장 흔하고 독성이 강한 아플라톡신은 1960년 영국에서 일어난 10만 마리의 칠면조 폐사 사건으로 세계적인 주목을 받았다. 당시 브라질에서 수입한 땅콩박에 아스퍼질러스 플래브스균이 생산

외식문화산업 경영, 내 평생 지고 갈 미완의 직분이다. 필자의 오랜 직장 생활 가운데 후반부 20년 이상을 특1급 호텔과 외식기업의 최고경영자, 관련 전공 대학의 학장과 교수, 그리고 관련 연구원의 원장을 거쳐 지금도 업계 전문지의 칼럼니스트로 활동하고 있기 때문이다. 음악, 그것은 내 평생 즐기게 될 엔터테인먼트와 에너지의 텃밭이다. 틈틈이 ‘마음을 화평하게 하는’ 음악을(다산 정약용 ‘樂論’, 이어령 문장사전, 금성, 2004) 취미삼아 즐기며 살아왔을 뿐인데 뒷날 클래식 음악 관련 교과목의 담당교수와 음악 칼럼니스트가 되게 했을 뿐 아니라 지금도 주 1회 일반 시민을 위한 공개 음악 감상회를 기획 진행하는 해설가로 살고 있기 때문이다.필자가 쓴 적지 않은 수량의 외식문화 산업 관련 칼럼

오늘도 퇴근길에 집 앞 편의점에 들러 도시락을 샀다. 피곤해 집에 가서 빨리 쉬고 싶은데 배는 고프고 이때 생각나는 게 바로 편의점 도시락이다.으레 도시락하면 어머니가 정성스럽게 싸주시던 계란말이와 분홍 소시지, 볶은 김치가 떠오르지만 이제는 편의점에서 그 도시락을 비슷하게 흉내 내 허기진 배를 채워준다.    때로는 밖에서 맛있는 음식과 멋진 분위기 속에서 제대로 된 한 끼를 해결하고 싶을 때도 있다. 그러나 일상은 간단히 배고픔을 해소하려고 할 때가 대부분이다. 그렇다고 매일 밖에서 쫓기듯 거의 비슷한 식사를 하는 것도 그리 즐겁지만은 않다. 그래서 이런 일상이 반복되는 집밥이 그리운 사람들은 집 앞 편의점에 들러 어머니가 싸주시던 도시락을 사서 집에 와서 편안한 식사 시간을 갖는다.   

비평(평론)은 왜 인간의 천성이 되었을까?‘저 과일은 몸에 나빠’, ‘이 음식은 몸에 좋아’, ‘뱀은 위험해’, ’어디 마을은 살기가 좋대‘, ’음식평론과정은 미래의 각광받는 직업’ 등등.인간 사회에서 쏟아지는 정보는 수없이 많다. 그 중에는 그릇된 정보 하나가 목숨을 앗아갈 수도 있고 인생을 바꿔놓을 수도 있다. 또는 나라를 건강하게 할 수도 있다.잘 살기 위해서는 끊임없이 정보를 주고받으며 옥석을 가려내야 한다. 잘 살기 위해 정보를 교환하는 습관이 오래되다 보니 우리의 마음에 유전자처럼 박혀 대대손손 계승되며 비평(평론)이라는 것이 천성이자 본성으로 자리잡게 됐다.현대 사회를 일컬어 정보의 홍수 시대라 한다. 그러나 어떤 정보에 관심이 있고 또 중요한가는 개인에 따라 다르다.

한국과학기술한림원 회원 저술 지원사업에 내가 신청한 ‘한국음식의 역사’가 채택됐다는 소식과 함께 고등학생을 대상으로 하는 출판 취지에 맞게 좀 쉽게 써달라는 부탁을 받았다.그래서 고등학교 교사로 근무하는 막내딸에게 원고의 일부를 보내 의견을 물었다. 역시 돌아오는 대답은 “아빠, 너무 어려워서 나도 읽기가 힘들어요”였다.한번 써놓은 원고를 쉽게 다시 쓴다는 것은 쉬운 일이 아니다. 그러나 최대한 쉽게 접근할 수 있도록 고치기로 했다. 먼저 책 제목부터 ‘우리 음식의 뿌리를 찾아서’로 고치고, 제1장의 제목 ‘구석기시대의 동북아 식생활 환경’을 ‘구석기시대에는 무엇을 어떻게 먹고 살았나?’로 바꿨다.나는 젊은 날 10여 년의 외국 유학시절에 식품과학을 공부하면서 많은 우리 고유의 음식들이

2년 전 필자는 본란을 통해 그해 11~12월의 식외경 기사를 근거로 ‘과도한 대출과 외식업 불황이 한국 금융위기의 뇌관’이 될지도 모른다는 섬뜩한 경고음을 내고 있다는 깊은 우려와 함께 소규모 자영업소를 위한 멘토링 제도의 도입검토를 제안한 적이 있다.(식외경 2014.12.15.)그런데 최근 어느 신문 사설이 전하는 가계부채 증가 소식은 2년 전보다 훨씬 심각해서 걱정이다. ‘지난해 연간 가계부채 증가액이 141조 원으로 역대 최고 수준이라고 어제 한국은행이 밝혔다.2015년 말 1203조1천억 원에서 1년 만에 11.7% 급증해 가계부채 잔액도 사상 처음 1300조 원을 넘어선 1344조 원이다. 특히 최근의 가계부채 증가세는 대출금리가 높고 저신용자들이 많은 제2금융권에서 주도했다는 점

2017년 지속 가능한 외식 트렌드는 최신 트렌드와 맞물려 빠르게 변화하고 있다. 그 이슈 중 두 가지는 쿡방·먹방의 인기와 함께 SNS상에서의 경험 공유가 선정됐다.요즘 쿡방·먹방의 인기는 유명 셰프들의 탄생과 다양한 요리 대결을 주제로 한 텔레비전 프로그램들의 등장으로 나타난다. 이러한 쿡방·먹방의 인기는 단지 여기에서 머무르는 것이 아니라 외식 소비자들의 맛집 체험으로까지 이어진다. 이때 등장하는 바이럴 정보 채널이 바로 SNS(Social Network Service)다.간편한 업로드, 인스타그램 사용자 급증외식 소비자들은 다양한 SNS를 통해 외식, 음식, 레스토랑에 대한 인증사진이나 댓글 등의 게시로 경험을 공유한다.SNS의 주 사용자 층은 20~30대로 특히 맛집에

최근 많은 고객들이 찾고 있는 에스닉푸드(Ethnic Food)의 사전적 의미는 이국적인 느낌이 나는 제 3세계의 고유한 음식으로 외국의 민속음식을 뜻한다. 이러한 에스닉 레스토랑들이 국내에 보급되기 시작하면서 한국인의 입맛에 맞게 현지화되는 등 각 나라별 제대로된 전통음식의 맛을 보기 힘든 것이 사실이다.에스닉푸드는 기존의 콘셉트만으로는 더 이상 경쟁력이 없다는 것이 업계의 전반적인 의견이다. 또한 외식업계의 불황극복을 위해 방법을 찾는 것이 시급한 실정이다. 주방에 있는 현지인들이 자국의 맛을 고수해 그 음식 고유의 맛으로 소비자들의 입맛을 어떻게 충족시켜줄 것인지에 대한  고민이 크다.현지인들과 고객들이 함께 자국의 음식맛과 한국의 맛을 퓨전화시켜 음식의 개성과 독창성이 결여돼 알 수 없

세월호사건이 일어났을 때 공무원들의 ‘아마추어리즘’이 적나라하게 들어났다. 당시 중앙재난안전대책본부 과장급 이상 간부 중 재난 전문가는 한 명뿐이었다고 한다. 사고발생시 적재적소에 필요한 인력과 자원을 투입하지 못해 미증유의 참사가 일어난 것이다.세월호사고 후 박근혜 대통령은 순환보직제를 개선해 업무의 연속성과 전문성을 유지할 수 있도록 하겠다고 약속했다. 이에 따라 정부는 지난 2014년 7월 각 부처의 직위를 장기재직이 필요한 분야와 순환보직이 필요한 분야로 구분해 관리하는 ‘직위유형별 보직관리’ 체제를 수립하고 전문직위는 4년, 전문직위군에서는 8년간 전보를 제한하는 원칙을 세웠다. 그러나 전문직위나 전문직위군의 설정이 모호하고 단편적이어서 공무원사회 전반에서 일어나는 전문성 결여와 무책임 행정

1960년대 중반 젊은이들 사이에서 크게 유행했던 썰렁 개그 한 토막. 광화문 네거리 한 가운데에서 근무하던 능숙한 교통순경이 갑자기 하던 일을 멈추고는 냅다 도망치듯 근무지를 이탈하는 불상사가 생겼다. 나중에 알려진 그 사연이 기가 막혀. 종로 쪽에서는 응급환자용 앰뷸런스, 신촌 쪽에서는 살인 현행범을 쫓는 경찰 백차, 남대문 쪽에서는 소방차, 중앙청 쪽에서는 대통령이 탄 방탄차가 동시에 몰려들었다고 한다. 지금 식품외식업계는 네 방향에서 달려오는 차량의 우선순위를 정하지 못하고 혼비백산, 쩔쩔 매는 교통순경처럼 고약한 신세다. 사상 첫 3년 연속 2%대 저성장률로 인한 소비절벽, 최저임금 6470원과 ‘부정청탁금지법’ 시행의 3중고 외에 올 들어 새롭게 등장한 AI 가금류 살 처분으로 인한 식재파

요즘 삼겹살집이 참 많다. 포털사이트에서 삼겹살집을 검색하면 전국적으로 1만3천개 음식점이 노출된다. 서울 수도권에만도 5500개 삼겹살집이 영업 중이다. 삼겹살집은 대한민국 국민 고깃집이라고 해도 과언이 아니다.한때 기능성 삼겹살이 유행한 적이 있다. 오가피돼지나 녹차돼지가 그것이다. 수입육 시장이 존재하지만 삼겹살만큼은 국내산을 최고로 치고 그중에서도 제주도산 삼겹살전문점이 가장 주목을 받고 있다.최근 음식점을 운영하는 한 젊은 대표와 식사약속을 했는데 은평구 역촌역 앞에서 보자고 전화가 왔다. 창업통의 사무실은 선릉역, 집도 수지에 있다. 그러나 굳이 서울 북쪽 끝 동네인 은평구 녹번동에서 보자고 하는데는 이는 이유가 있었다. 즐거운 맛집이 있다는 것이다.그곳의 상호는 ‘제주도그릴

일본에서는 경기 불황으로 외식업계 매출이 줄면서 지난 2000년을 기점으로 현재까지 도시락을 포함한 가정간편식(HMR, Home meal replacement)시장 규모가 외식시장을 역전했다.외식업계는 매출은 감소하는 반면 사업비와 인건비는 올라 경영 상황이 악화되고 있다. 이에 1인가구 증가와 고령화 등 사회 환경 변화에 맞춰 마케팅 전략에 변화가 필요한 상황이다.일본의 야노 마사카즈 YK푸드서비스 이사는 “한국도 일본처럼 외식업이 쇠퇴하고 HMR시장은 점점 확대할 것으로 예상한다”고 말했다.‘집에서 먹는 외식시대’ 도래 셰프들의 인기몰이와 함께 짚어봐야 할 우리 사회 구조 변화가 하나 있다. 바로 1인가구 비중의 증가이다. 이미 국내 1인가구의 비중이 전체 가구의 27%를 넘

우리 사회에 만연한 부정부패를 막기 위해 소위 ‘청탁금지법’ 제정을 처음 이야기할 때 국민들의 기대는 컸다. 그러나 막상 만들어진 ‘청탁금지법’은 역시 이 나라는 희망이 없다는 자괴감마저 들게 한다. 그동안 각종 부정부패 사건에서는 ‘직무와 관련된 대가성 비리’를 입증해야 했다.쥐구멍으로 큰 도적들을 모두 풀어주던 관행을 고쳐야 한다는 국민적 염원에서 청탁금지법은 절대적인 지지를 받았다. 그러나 국회를 거치는 동안 이 법은 누더기가 됐다.부정부패의 온상으로 지목돼 온 국회의원들이 이 법에 저촉되지 않는 특권층으로 공식화됐고 대신 언론인과 교사를 포함시켜 권력기관에 대한 견제장치로서의 기능을 상실시켰다. 결국 전 국민에 대한 규제 장치로 희석된 것이다. 교수가 강의실에서 학생에게 캔커피를 받아