단체급식업체, 전처리식재 사용률 20% 이하
단체급식업체, 전처리식재 사용률 20% 이하
  • 관리자
  • 승인 2008.02.14 03:40
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인력부족과 인건비 상승 등으로 사용률 점차 증가추세
최근 몇 년 사이 단체급식업계는 인건비 상승과 일손부족 등으로 전처리식재에 관한 관심이 높아지고 있으나 실제로 현장에서 그 사용률은 미비한 수준인 것으로 조사됐다.

(사)농정연구센터 황수철 박사팀의 연구결과에 따르면 주요급식업체 중에서 자체적으로 전처리시설을 보유하고 있는 아워홈을 제외하면 청과물 중 전처리식재의 사용비율은 평균 20% 이하인 것으로 나타났다.

업체별로 전처리식재 사용률을 살펴보면 아워홈이 50%로 가장 높았으며 CJ푸드시스템 38%, 삼성에버랜드와 동원홈푸드, 제이제이케터링이 각각 10%, 신세계푸드 8%, 한화리조트가 5% 수준이다.

주로 구매하고 있는 전처리 농산물을 보면 전체적으로는 깐양파, 깐감자, 깐당근, 커팅양파, 커팅무, 커팅오이 등으로 조사됐다.

전처리농산물 사용을 늘리게 되는 주된 이유는 주방 내 작업공정의 단축, 조리시간의 단축 등으로 조사됐으며 그 외에도 재료의 로스를 줄일 수 있고 주방공간이 협소한 곳에서도 사용하기 편리하다는 장점이 있다.

이러한 장점에도 불구하고 단체급식에서 전처리식재 사용률이 좀처럼 늘지 못하는 이유는 원물보다 비용부담이 큰 편이며 현재 각 업체가 보유하고 있는 조리인력으로도 충분히 대처할 수 있기 때문인 것으로 지적됐다.

또 학교급식의 경우 학부모나 학교 측에서 전처리식재에 대한 신뢰부족으로 원물사용을 고집하고 있는 것도 큰 걸림돌로 작용하고 있는 것으로 나타났다.

한편 급식업체에서 전처리 농산물 소비확대를 위한 과제로는 전처리식재의 보존기술 개선이 가장 시급한 것으로 지적됐으며, 다음은 식재의 위생안전성 강화, 가격인하와 품목별 다양한 스팩 개발, 다양한 신상품 개발과 원산지 확인 등의 순으로 나타났다.

급식업계 관계자는 “최저임금제 도입으로 인한 지속적인 인건비 상승과 주방인력 구하기가 점점 어려워지는 상황 등을 고려한다면 앞으로 단체급식에서 전처리식재 사용률은 높아질 수밖에 없을 것”이라고 말했다.

박지연 기자 pjy@

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