웰빙 열풍에 힘입어 2~3년전부터 묵은지를 이용한 외식업체는 물론이고 외식프랜차이즈본부가 수없이 생겨나고 있다.
‘오모가리’,‘오모리’,‘옥아리’,‘오가리’, ‘묵은지’등 이루 열거할 수 없을 정도로 수없이 많은 묵은지전문점이 생겨나고 있다. 심지어 이제는 묵은지에 매실이나 녹차를 첨가하는 등 기능성 묵은지까지 출현을 하고 있는 실정이다.

‘묵은지’의 사전적 어원은 일정기간이 지나 오래되었다는 ‘묵은’과 김치의 전라도 지방의 사투리인 ‘지’의 합성어이다. ‘오모가리’ 혹은 ‘오모리’ 역시 뚝배기를 가르키는 전라도 전주지방의 사투리이며 ‘오가리’ 혹은 ‘옥아리’는 묵은지를 땅에 묻어 놓을 때 사용하는 항아리를 일컫는 말이다.

이처럼 우후죽순 생겨나는 묵은지전문점 혹은 묵은지를 이용한 프랜차이즈본부들을 바라보며 이 많은 묵은지가 다 어디에서 갑자기 생겨났을까하는 의구심이 든다.

일반적으로 묵은지라함은 김장철에 담아둔 김치를 땅속에 저장해 그 이듬해에 먹는 김치를 말한다. 따라서 적어도 6개월 이상 4도이하의 저온에서 숙성시킨 김치를 묵은지라고 분류 할 수 있다. 6개월 이상 저온숙성된 김치는 2.5­3.5%의 염도, 3.8­4.2%의 산도를 나타내고 있어 일반 김치(총산도 0.6­0.8%, 염도 1­4%)에 비해 짜고 시큼한 맛이 강해 찌개용이나 찜용으로 적당하다.

최근에는 발효기술이 발달하면서 시기나 계절에 상관없이 묵은지를 만들어 낼 수 있을뿐 아니라 저가의 중국산 생김치를 국내에 들여와 숙성 시킨후 국산묵은지로 둔갑시켜 시중에 유통하고 있는 실정이다.

이처럼 출처가 불분명한 묵은지들이 웰빙식품으로 인기를 끌고 있지만 이에 대한 검증은 거의 전무하다. 따라서 이제는 묵은지에 대한 정확한 규격과 기준이 필요한 시기라 하겠다.

일반 김치의 경우 국제적으로는 김치 Codex 규격화가 인증되어 있으며, 국내에서는 농림부 KS 한국전통식품 표준규격이 명시되어 재료는 물론이고 색상이나 풍미, 조직감, 외관 등의 기준이 설정되어 있지만 묵은지에 대한 기준이나 규격은 없는 것이 현실이다.

따라서 소비자들이 안심하고 먹을 수 있는 묵은지 품질을 검증 할 수 있는 생산 이력제나 인증제도 등이 하루 속히 도입되어야 할 것이다.