과유불급(過猶不及). 지나친 것은 부족한 것만 못하다는 뜻의 고사성어다.

그러나 아무리 지나쳐도 괜찮은 것이 있다. 바로 먹을거리에 대한 안전이다.

2년 전 세계를 불안에 떨게 했던 중국발 멜라민파동이나 국내 식품에서 이물질이 잇따라 발견됐던 불미스러운 사고는 안전한 먹을거리에 대한 소비자들의 불신과 공포를 가중시키는 결과를 낳았다.

이에 따라 식재료 하나를 고르더라도 성분과 원산지, 유통과정을 꼼꼼히 따져보는 고객들이 부쩍 늘고 있어 소비자들의 신뢰를 얻기 위한 외식업계의 걸음도 빨라지고 있다.

이러한 가운데 최근 외식 시장에 다크호스로 떠오른 곳이 있으니 바로 ㈜아모제다.

‘식자재 우선주의’를 경영 철학으로 삼고 있는 아모제는 모든 브랜드에서 제공하는 음식을 내 가족을 위해 준비한다는 마음가짐으로 일년 365일 신선한 식자재를 사용하기 위해 노력을 기울이고 있다.

이런 점에서 아모제는 외식 시장에서 새로운 방향을 제시하는 리딩기업으로 꼽힌다.

이렇게 시장의 흐름을 먼저 읽고 앞서 나가고 있는 아모제에 대해 살펴봤다.

●‘The First&Best Sprit’, 최고가 아니면 시작 않해

현재 아모제는 크게 외식사업부문과 HMR 사업부문, 컨세션 사업부문으로 나눠져 있다.

외식부문은 마르쉐를 비롯해 오므토토마토, 스칼렛, 엘레나가든 등이 있으며 HMR 부문에는 카페아모제와 첫 번째 미우, 컨세션 부문에는 푸드캐피탈이 있다.

총 점포 수는 130여개. 1996년 아모제는 업계 최초로 ‘시장’콘셉트의 후레쉬 마켓 레스토랑 ‘마르쉐(5개 매장)’를 론칭했다.

마르쉐는 ‘Fresh’(신선함), ‘Friendly’(친숙함), ‘Front of your eyes’(고객의 눈앞에서 모든 것이 이뤄지는 조리와 서비스) 3가지 원칙에 의해 당일 배송된 신선한 식재료를 가지고 고객들이 보는 앞에서 바로 조리해 제공한다.

2004년 아모제가 업계 최초로 선보인 오므라이스 전문점 ‘오므토토마토(28개)’는 올해 본격적인 가맹사업을 통해 몸집 키우기에 나설 방침이며 향후 중국 등 해외 진출을 준비 중이다.

김영배 아모제 상무이사는 오므토토마토 론칭 배경에 대해 “2000년부터 운영한 카페아모제 전체 매출의 50%이상을 차지하는 메뉴는 오므라이스였다”며 “이 점에 착안해 오므라이스 전문점을 오픈하게 됐다”고 설명했다.

2008년에는 중저가레스토랑 콘셉트의 이탈리안 허브 뷔페 레스토랑 ‘엘레나가든(2개)’과 새우를 주재료로 한 쉬림프 전문 아메리칸 레스토랑 ‘스칼렛(1개)’을 잇따라 론칭 했다.

또한 아모제는 ‘First&Best’ 정신을 강조하며 국내 외식 시장을 선점할 수 있는 신규 사업에도 열을 올리기 시작했다.

이런 열정의 첫 번째 결과물은 HMR(Home Meal Replac ement)콘셉트의 테이크아웃 전문점 ‘카페아모제(24개)’였다.

카페아모제는 국내에 ‘HMR’이란 개념이 생소했던 2000년 초 외식시장에 센세이션을 일으키며 롯데, 신세계 등 백화점 식품관 내에 입점했다. 아모제의 비전인 ‘하루에 한 끼는 아모제에서(AMOJE Anytime AnyWhere)’를 실현하기 위한 기반을 다져나간 것이다.

2008년에는 또 다른 HMR 브랜드인 ‘첫 번째 미우(7개)’를 론칭해 밥과 함께 먹을 수 있는 조림 등의 반찬류를 판매하기 시작했다.

카페아모제와 첫 번째 미우는 앞으로 대형마트, 쇼핑몰에 입점해, 공격적으로 매장을 확장해 나갈 예정이다.

한편 2007년 7월 컨세션 사업을 시작한 아모제는 ‘세계 각국 음식의 수도’라는 뜻의 ‘푸드캐피탈’을 통해 특화된 세계 각국의 메뉴를 선보이고 있다.

현재 인천공항과 오션월드, 롯데백화점(스타시티점, 잠실점) 프리미엄 푸드라운지, 리조트(알펜시아, 대명스키월드 등) 등에 컨세션 사업장을 확보하고 있으며 향후 백화점, 야구장 등에도 입점할 계획이다.

김영배 상무이사는 “브랜드도 라이프 사이클이 있어 꾸준히 변하고 새로운 것을 창조하지 않으면 도태될 수밖에 없다”며 “최고의 외식기업이 되는 그날까지 고삐를 늦추지 않을 것”이라고 말했다. 한 마디로 매장 수를 늘리는 것보다 다양한 콘셉트로 시장 변화를 선도하겠다는 방침이다.

●‘식자재 우선주의’·‘효율적인 운영관리'

안전 먹을거리에 대한 소비자들의 관심이 높아짐에 따라 외식업계가 안전한 식자재를 쓰고 철저한 위생관리 시스템을 강조하는 ‘안심 먹을거리 마케팅’에 주력하고 있는 가운데 아모제는 ‘식자재 우선주의’를 앞세워 친환경, 제철, 냉동 보다는 냉장, 수입 보다는 국내산 식자재의 사용을 지향하고 있다.

계절별로 친환경 우리 농산물을 사용하자는 ‘에코 마인드’ 캠페인을 실시하고 있는 아모제는 상품의 선별부터 식재료를 취급하는 과정과 조리, 판매되는 전 과정에 걸쳐 식자재를 우선시하는 프로세스를 선택한다.

오므토토마토는 주요 3대 식자재인 쌀, 달걀, 양파에 대해 생산지와 재배 또는 사육방식을 차별화, 고급화하고 있다.

특히 주재료인 쌀은 2년 동안 전국 팔도의 햅쌀과 1년 지난 쌀 두 종류를 100여회 이상의 밥 짓기 과정을 거쳐 찾아낸 오므라이스에 적합한 청정쌀만을 계약재배를 통해 사용하고 있다.

계란은 무산란제, 무착색제의 칼슘 강화 비타민E 기능란만을 사용하고 있으며, 밥을 볶는 데 들어가는 필수재료인 양파도 친환경 무농약 양파만을 고집하는 등 고객의 건강을 위한 친환경 식자재 사용에 주력하고 있다.

특히 오므토토마토는 올해를 전환점으로 삼고 식자재 품질 차별화의 일환으로 친환경 재배 지자체들과 MOU를 체결해 산지직송구매 시스템을 구축할 예정이다.

이는 친환경 농산물 사용 확대와 고객들에게 보다 합리적인 가격에 제공하기 위한 노력이다.

한편 카페아모제는 화학비료와 농약 등을 적게 사용한 친환경 농산물을 주재료로 쓰고 있다.

아모제는 안전 먹을거리를 중시함과 동시에 효율적인 운영을 위한 프로그램 개발에도 투자를 아끼지 않는다.

아모제는 외식전문기업으로서 14년 동안의 외식업 경영 노하우를 통해 타 경쟁사와 차별화되는 아모제만의 매출 및 수익 예상 시스템인 YES(Yield Enhancement System)프로그램을 개발, 아모제가 운영하는 전 외식브랜드에 적용하고 있다.

비용과 수익을 개별적으로 관리하는 이 프로그램은 매일 예상 매출을 분석해 이를 다시 3일 단위로 평균치를 내어 오차 범위를 최소화하는 방식으로 보다 자세하고 정확한 분석이 가능하다는 장점이 있다.

또 다른 장점으로는 POS를 활용해 일별 고객수를 예측한 뒤 메뉴 믹스에 따라 당일 식재료비, 인건비, 기타 경비를 순차적으로 연결 지어 예측함으로써 각각의 비용을 개별적으로 관리해 각 파트별 로스율을 효과적으로 줄이고 있다.

프로그램 실행 결과 현재 오므토 토마토의 경우 지난해 목표 대비 100% 이상의 매출 및 개별 매장으로는 130% 이상의 수익율을 달성하는 성과를 얻기도 했다.

●2012년까지 매출 2천억원, 매장 300개 목표

아모제는 침체된 외식시장을 돌파하는 해결책으로 브랜드 다각화 전략을 찾았다.

특히 다 브랜드 전략의 최대 약점인 비효율성을 극복하기 위한 HMR, 컨세션 등의 연관 사업을 진행해 시너지를 제고하는 방안을 모색하고 있다.

현재 아모제는 오므토토마토 안산점에서 자사에서 준비 중인 치킨 브랜드를 시범적으로 운영 중에 있으며 고객 반응에 따라 정규 브랜드 론칭 여부를 확정할 예정이다.

아모제는 외식브랜드와 컨세션 사업 확장 등을 통해 올 매출 800억원, 점포 150개를 목표로 하고 있으며 2012년까지는 매출 2천억원, 점포 수 300개를 달성하겠다고 밝혔다.

이와 함께 컨세션 업계 3위 달성이라는 목표와 프랜차이즈사업 확대, 퀼리티와 시스템 향상을 통한 소비자 만족의 극대화 실현, 이를 위한 마케팅 역량 강화 등의 계획도 가지고 있다.

현실에 안주하지 않고 끊임없는 도전으로 시장을 선도해가는 아모제가 종합외식기업으로 발돋움하길 기대해본다.

길보민 기자 gbm@foodbank.co.kr.

<전문가인터뷰> 김 영 배 ㈜아모제 고객만족본부 본부장/상무이사

“즐거운 미소 짓게 하는 종합외식기업 만들 것”


▲아모제의 사업다각화 전략은.

-외식업계의 사업다각화는 어제 오늘일이 아니다.

경기가 좋으면 추가 매출을 위해, 경기가 나쁘면 불황 타계를 위해 사업다각화의 노력은 계속돼 왔다.

아모제 역시 외식사업을 비롯해 컨세션 사업과 HMR사업을 통해 수익다각화를 꾀하고 있다.

2007년 아모제는 풀무원과 MOU 체결을 통해 인천공항 F&B 사업권을 획득하면서 컨세션 사업에 첫발을 내딛었다.

‘아모제 컨세션 비즈니스’는 F&B 시설 콘셉트 개발, 경쟁력 있는 메뉴 개발, 운영 및 관리 시스템 등을 통해 컨세션 사업의 새로운 모델을 시장에 선보이며 매 해마다 괄목할 만한 성장을 기록하고 있다.

오션월드 경우 기존 레져 시설에서는 만나 볼 수 없는 독특한 메뉴구성과 서비스를 통해 2008년 F&B 매출이 전년대비 130%성장하는 기록을 달성한 바 있다.

향후 아모제는 외식산업과 컨세션 사업 간의 시너지를 활용해 컨세션 사업을 확대할 방침이다.


▲아모제의 인력관리 시스템은.

-아모제는 2009년부터 체인 레스토랑 운영의 전문가 육성을 목표로 외식기업에 적합한 ‘핵심역량 교육체계’ 시스템을 구축해 운영하고 있다.

핵심역량 교육체계란 조직의 실질적인 성과 창출에 필요한 역량을 파악하고. 현재의 역량 수준을 향상시킬 수 있는 교육훈련체계로, 학습목적을 직무수행 중심에서 성과창출 중심으로 변화시키는 인력관리기법이다.

아모제는 이러한 인력관리기법을 외식업에 맞게 개발해 최강 점장 육성을 통한 성과 창출에 포커스를 맞추고 있다.

아모제의 직급 단계인 ‘Career Path 9단계’를 바탕으로 각 단계별 성과 창출에 필요한 역량을 도출해 그에 맞는 맞춤 교육훈련체계를 운영하고 있으며 기존 교육프로그램의 업그레이드 작업도 마친 상태다.

핵심역량 교육체계는 회사 직원들에게 어떤 역량이 부족하고 어떤 역량을 강화해 나가야 하는지 자신을 돌아볼 수 있는 중요한 계기를 마련해주고 있다.


▲아모제를 어떤 외식기업으로 만들고 싶은가.

-아모제 비전은 ‘Amoje Anytime Any where’이다.

말 그대로 우리나라 국민들이 하루에 한끼는 아모제가 제공하는 음식을 먹고, 그 음식을 먹는 모든 사람들이 그로 인해 즐거운 미소를 짓게 하는 종합외식 기업을 만들자는 것이다.

그러기 위해서 올해 성장과 수익 목표도 중요하지만 퀄리티와 서비스에 좀 더 포커스를 맞춰서 고객행복과 직원만족에 집중하고 있다.