<박진환의 음식 이야기> 중국요리의 어제와 오늘 [1]
<박진환의 음식 이야기> 중국요리의 어제와 오늘 [1]
  • 관리자
  • 승인 2006.04.17 10:38
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5천년 역사에 다채로운 형태와 독특한 맛
五味의 조화로운 사용과 남기는 법 없는 재료 사용
중국요리는 5천년 이상의 세월동안 조리법만도 40여종이 넘게 발달했다. 기본적인 조리법으로는 볶는 것, 튀기는 것, 조리는 것, 찌는 것을 들 수 있는데 투긴 후 볶거나 찐 것을 다시 조리하는 등 조리법이 병용되는 경우가 많다.
맛을 낼 때도 “불로 장수”의 사상에 따라 五味 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛을 조화롭게 사용했는데 이 오미가 인간의 오장(간장, 심장, 비장, 폐, 위장)을 보양한다고 여겼기 때문이다. 또한 一物全體食즉, 한가지 식품을 전부 먹는 것이 건강에 좋다고 하여 어떤 재료라고 남기는 법이 없다. 예를 들어 생선이라면 머리부터 꼬리까지 야채라면 잎부터 뿌리까지 통째로 먹는 것이 좋다는 것이다. 같은 재료라도 요리법을 달리하여 내놓고 1백여종의 향신료를 사용하여 다양한 맛이 서로 균형을 이루도록 한 것도 중국 요리의 특징이다.

요리는 각 나라마다의 기후. 지리적 특성, 민족성에 따라 각양각색의 특징을 지니고 있는데 중국요리는 그 다채로운 형태와 독특한 맛에 있어서 따를 자가 없다. 특히 곰, 자라, 고양이, 들쥐 등 살아있는 것은 무엇이든 요리의 대상으로 삼아 불로 장수의 사상과 밀접한 관계를 갖고 발전해왔기 때문에 한의사를 중심으로 요리법이 발전되었다고 해 “식의동원(食醫同原)”이라는 어의(語義)를 굳게 믿고 있다. 따라서 오리사의 사회적 지위도 상당하여 은나라 시대에 이윤(伊尹)이라는 사람은 요리사로서 재상이 됐다. 그는〔본미론(本味論)〕이라는 요리 책을 저술했으며, 조리기구를 가지고 가서 오리통구이를 황제 탕왕(湯王)에게 바치고 궁중 요리사임을 계기로 국정에 대한 건의를 했는데 황제는 그의 생각이 충출하여 그를 재상으로 중용했다고 한다. 전설 같은 이야기지만 요리사가 음식을 맛있게 만들어내 당대 권력자의 측근에서 정치에 참여할 수 있었다는 것은 “음식의 나라”중국에서나 찾아볼 수 있는 일이다.

요리기술이 고대로부터 확립됐다는 사실은 은나라 〔본미론〕, 송나라의 〔중궤론〕, 원나라의〔운림당음식제도식〕, 명나라의〔송씨존생〕, 청나라의〔성원록〕,〔수원식단〕등 수많은 요리 책이 전해오는 것이나 귀족요리와 함께 입에서 입으로 전해져 내려온 서민요리가 한데 어우러져 중국요리가 더욱 발전하게 된 것이다. 만리장성을 쌓은 진시황제로부터 한방식(漢方食)이 시작되었고 가공식품도 먹기 시작했다고 전해진다.

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