경기침체 속에서도 디저트 관련 시장이 급부상하고 있다.

업계에 따르면 디저트 시장은 연간 약 3천억원으로 베이커리 업체나 식품업체는 물론 백화점과 호텔까지 그 영역을 넓혀 시장을 공략하고 있다. 과거 아이스크림과 음료, 케이크 등의 메뉴들이 ‘디저트 전문점’을 통해 판매가 유도됐다면 최근에는 프랜차이즈 베이커리, 레스토랑, 카페와 같은 외식업체의 후식메뉴나 사이드메뉴로 각광받으며 새롭게 시장이 성장하고 있다. 앞으로 디저트 시장의 규모는 더욱 커질 것이라는 것이 외식업계의 전망이다. 이제는 디저트가 ‘먹어도 그만 안 먹어도 그만’인 선택메뉴가 아닌 고객의 생활 속 깊숙이 파고든 ‘외식문화’로 인식되고 있기 때문이다.

세븐일레븐과 바이더웨이를 운영하고 있는 ㈜코리아세븐과 풀무원 등도 최근 독자적인 브랜드를 론칭하고 디저트사업에 동참하고 있다. 기업들은 자사의 유통판로와 관리능력 등을 앞세워 디저트 사업에 적극적인 모습이다.

풀무원 관계자는 “급성장하고 있는 아이스디저트 시장에 지난해 ‘컵아이스’와 ‘스노우앤 빙수’ 등 아이스제품을 내놓아 전년대비 148% 매출성장을 하는 등 가파른 성장세를 보이고 있다”면서 “이번 스노우앤 샤베트 신제품 출시로 전체 아이스제품에서 230억원의 매출을 올리는 등 2015년까지 700억원 매출 달성을 목표로 하고 있다”고 말했다.

외식업체에서는 최근의 고객니즈를 적극 반영해 디저트 상품개발에 주력하고 있다. 특히 외주업체에 제품을 의뢰하는 경우가 많다. 직접 디저트를 만들어 고객에게 제공하면 좋지만 만드는 일 또한 결코 만만치 않은 일. 고객을 사로잡는 맛과 모양을 내기란 더욱 어려운 점이 많아 외식업체에서는 디저트 전문 업체를 통해 외식업체의 성격과 격에 맞는 디저트를 제공하기 위해 노력하고 있다.

이처럼 음식의 가격과 분위기에 맞는 디저트는 외식업체의 이미지를 결정짓는 키포인트이며 또 다른 수익을 창출할 수 있는 메뉴군으로 포지셔닝을 하고 있다.

아이스크림, 외식업체 디저트 메뉴로 선호

외식업체에서 가장 많이 선보이고 있는 디저트메뉴는 ‘아이스크림’이다.

아이스크림은 주력메뉴는 아니지만 매출을 높임과 동시에 업체에 대한 고객들의 이미지를 제고하고 고객 만족을 키울 수 있는 아이템이다.

객단가가 높은 고급 레스토랑의 경우 유명브랜드 아이스크림을 판매하고 있는 추세이며, 소규모 업체의 경우에는 서비스 향상을 위한 방편으로 한 켠에 고객이 직접 떠먹을 수 있는 벌크 아이스크림을 구비하고 있다.

강남유통 관계자는 “한식전문점이나 뷔페, 구이전문점 등 310여개의 외식업체에 벌크 아이스크림을 납품하고 있으며 매년마다 30%이상 매출이 신장하고 있다”면서 “외식업체들은 직접 제조를 해야 하는 소프트 아이스크림이나 요거트 아이스크림보다 완제품인 벌크 아이스크림이 세균오염 등 위생사고발생율이 비교적 낮아 선호하고 있다”고 말했다.

보통 벌크로 제공되는 아이스크림은 맛과 질이 아이스크림전문점 제품보다 떨어지지만 경쟁 외식업체와 구별되는 서비스를 제공할 수 있어 매출 향상에 도움이 될 수 있다.

다만 벌크 아이스크림은 무료로 제공된다는 점 때문에 외식업체의 매출에 따라 계약연장여부가 결정돼 B2B거래 확대에 걸림돌이 되는 단점을 갖고 있다.

반면 프리미엄 아이스크림의 경우 벌크 아이스크림보다 외식업체의 매출 등 외부환경에 덜 민감한 편이다. 사무실밀집지역의 고객과 비즈니스 고객을 타깃으로 하는 중고가 제품이 시장을 주도하고 있어 외식업체의 메인 메뉴만큼 디저트의 매출이 꾸준히 나고 있다.

벌크 아이스크림 이외에 전문점을 통해 제품을 선보이고 있는 프리미엄 아이스크림 업체들은 검증된 맛과 다양한 제품군을 앞세워 외식업체의 디저트
메뉴로 속속 편입하고 있다.

칼로리 등 영양학적인 측면을 고려한 맛과 고급스러운 색깔로 외식업체의 이미지 또한 상승시키고 있다.

유기농아이스크림 업체인 떼르드글라스 오가닉의 경우 저칼로리, 저지방 유기농 샤베트를 ‘강강술래’, ‘사월의 보리밥’ 등의 외식브랜드와 유기농매장 그리고 테마파크 등 500여 곳에 납품하고 있다.

떼르드글라스 오가닉은 1996년 숙명여대 앞 생과일아이스크림전문점으로 출발해 현재는 유기농 바와 컵 제품을 개발해 오프라인과 온라인상에서 지속적으로 유통채널을 확보해가고 있다. 떼르드글라스 아이스크림은 단순히 입가심용 디저트라기보다는 칼로리를 생각한 ‘다이어트외식메뉴’라고 평가받고 있다.

박연 떼르드글라스 오가닉 대표는 “식사 후 이미 배부른 고객에게 고칼로리의 제품을 권하는 것은 적절하지 못한 배려”라면서 “앞으로 디저트 또한 메인메뉴에 쓰이는 원료 못지 않은 최고급의 유기농원료를 이용해 고급스럽고 다이어트에 도움이 되는 제품들이 출시될 것”이라고 말했다.

바닐라 맛, 딸기 맛 등 천편일률적인 맛이 아닌 독특하고 고급스러움을 강조한 아이스크림을 활용해 고급화·차별화를 선언한 곳도 있다.

하겐다즈는 아이스크림의 유지방을 6%미만으로 유지한 웰빙식 ‘맞춤 홈메이드 아이스크림’을 제공해 외식업체에 공급되는 아이스크림의 품질을 상승시키는데 기여하고 있다.

일식전문점의 경우에는 생와사비를 사용한 아이스크림을, 한식당은 참깨나 흑임자 아이스크림을, 중식의 경우 모찌아이스크림 등을 선보여 외식업체의 콘셉트를 반영하고 있다.

1991년 국내 진출 이후 편의점 이외에 하얏트호텔, 신라호텔, ㈜썬앳푸드 등 약 8천 여개의 업체에 제품을 납품한 바 있는 하겐다즈는 고가의 디저트메뉴의 주재료로 사용돼 고급시장을 타깃으로 하고 있다.

케이크, 타 디저트 메뉴에 비해 수익률 월등

케이크는 디저트 시장에서 가장 수익률이 높은 메뉴로 카페, 베이커리 등에서 여성고객들에게 인기가 높다.

최근에는 시장이 메뉴 고급화 양상을 보임에 따라 고객이 선호하는 케이크 트렌드도 변했다. 과거 카페나 레스토랑에서 생크림케이크나 모카케이크가 일반적이었다면 최근에는 부드러운 식감을 자랑하는 무스케이크와 크림치즈를 사용해 진한 맛을 강조한 치즈케이크 등이 주목받고 있다.

케이크 제조업체인 케익드라마 관계자는 “과거에는 레스토랑에서 직접 케이크를 제조 판매했다면 최근에는 케이크만 전문으로 제조 판매하는 업체에 의뢰해 구매한 뒤 조각 케이크로 나눠 판매하는 외식업체가 많다”면서 “케익드라마의 외식업체 B2B 거래액은 매년 30%씩 성장하고 있다”고 말했다.

케익드라마의 제품들은 현재 ㈜이디야, ㈜아워홈, ㈜롯데리아, ㈜새암푸드먼트 등 2천여 곳의 외식업체에 유통되고 있으며 각 업체의 메뉴 가격 수준에 맞춰 생산, 납품되고 있다. 또한 대량생산에 따른 물류시스템도 확보해 대기업 외식브랜드의 디저트부분을 일정부분 담당하고 있다.

지난 4월에는 한시적으로 ㈜롯데리아의 커피브랜드인 ‘엔젤리너스커피’의 슈와 롤크림케이크 메뉴개발에 참가했으며, 이들 메뉴는 계약기간 만료 후에도 R&D를 거쳐 운용될 예정이다.

케이크의 마진폭은 메인메뉴에 비해 30% 높기 때문에 외식업체에서는 다른 디저트메뉴보다 케이크류를 보강하거나 판촉을 강화하는 사례가 많다. 일부 외식 업체에서는 메인메뉴 주문시 케이크 메뉴를 포함한 디저트 메뉴를 반값에 제공하거나 메인 추가 주문 시 케이크를 무료로 제공하는 등의 이벤트에도 활용하고 있다.

디저트, 선택 메뉴서 ‘외식문화’로 인식 변화

커피전문점의 경우 케이크는 주된 수익원이 아닌 사이드 메뉴이기 때문에 계절과 같은 외부요인에 영향을 덜 받는다. 또 케이크 한판으로 16개의 조각케이크 메뉴를 만들어 판매할 수 있다. 시중에 형성된 조각케이크 판매 가격은 케이크 한판의 1/10 수준으로 나눠 팔수록 이득을 볼 수 있는 장점도 있다.

커피 전문점의 경우 케이크류 판매가 전체 매출의 20% 가까이 차지할 정도로 매출에 기여하는 효자 종목으로 자리 잡았다.

유통업체들은 커피전문점을 주 납품업체로 이들을 위한 제품생산에 박차를 가하고 있다.

현재 국내 유명 커피전문점에 제품을 납품하고 있는 파미유 관계자는 “납품업체가 원하는 레시피와 중량, 제품 모양에 맞춰 공급하고 있으며 주기적인 업그레이드를 통해 맛과 모양 부분에서 최신 트렌드를 반영하고 있다”면서 “또한 신선한 제품을 공급하기 위해 현재 부산, 목포, 제주도까지 일일 배송 가능한 전국 물류시스템을 구축, 직배송 원칙을 고수하고 있다”고 말했다.

이 외에도 대기업식품업체에서 직접 치즈케이크를 독점 수입해 디저트 시장의 프리미엄화를 선언한 곳도 있다.

㈜동서가 수입 판매하는 미국 크래프트사의 필라델피아 치즈케이크는 냉장상태로 유통되는 케이크 전문업체의 제품과 달리 냉동상태로 수입, 전국지사 및 총판 사업을 통해 카페와 레스토랑 등에 공급되고 있다.

필라델피아치즈케이크는 시장 점유율이 70~80%를 차지할 정도로 냉동 치즈케이크 시장에서 독보적인 지위를 차지하고 있다. 콜드체인 유통시스템을 통해 각 거래처에 공급, 냉동보관 기준만 준수한다면 뛰어난 품질을 최장 1년까지 유지하는 것이 가능하다.

음료, 시간과 비용 절감 효과 커 외식업체의 인기 아이템

일반적으로 단체급식이나 웨딩뷔페 등 대규모 인원에게 후식으로 제공하기 적당한 디저트 메뉴는 ‘음료’다.

음료는 다른 디저트 메뉴에 비해 고객들에게 제공하기 쉬울 뿐만 아니라 1인당 후식 단가가 낮아 외식업체에서 환영 받는 아이템이다.
외식업체에서 흔히 선보이고 있는 커피, 녹차, 식혜나 수정과 등을 일일이 만들어 제공하게 되면 별도의 직원을 둬야 하기 때문에 부담스러운 것이 현실. 과실엑스에 물을 부어 마실 수 있는 과실음료가 주목받고 있다.

파낙스코리아 관계자는 “기존의 과실음료 디저트는 외식업체에서 직접 제조했으나 최근에는 디저트 전문 업체에서 출시되는 과실엑스에 알맞은 비율로 물만 부으면 완성되는 과실음료를 사용함으로써 시간과 비용을 절약하고 있다”면서 “참다음 매실, 참다음 복분자, 참다음 오미자, 파낙스 순석류 제품을 선보이는데 이들 제품은 모두 국내산 과실을 사용해 후식에 적합하도록 제조, 식후의 산뜻함을 자랑한다”고 말했다.

일부 패밀리레스토랑 및 고급 한식당에서는 식후 입가심용 뿐만 아니라 영양소를 더한 기능성 디저트 메뉴를 선보이고 있다.

세미기업 관계자는 “‘에너지 음료’, ‘건강 음료’ 등 국내 음료시장의 전반적인 흐름을 살펴 봤을때 기능성을 강조한 제품들이 각광받고 있다”면서 “여기에 발맞춰 외식업체에서 또한 기능성을 강조한 디저트 메뉴를 선보일 수 있도록 제품 개발에 주력하고 있다”고 말했다.

이처럼 음료원료를 생산하는 B2B사업체들이 주목받는 이유는 외식업체에서 자체 생산할 경우 다양한 품목을 취급하기 위한 재료개발과 수급에 어려운 점이 많기 때문이다.

또 이 관계자는 “다양한 품목을 취급하는 카페 프랜차이즈나 음료 디저트의 판매비중이 높지 않은 일반외식업체에서 자체적으로 개발·생산할 경우 해당 업체의 리스크는 크다”면서 “외식산업은 물류유통망과 교육된 인재확보에 대한 투자만 완료되면 추가적인 비용부담이 크지 않기 때문에 앞으로 B2B사업체의 역할은 커질 것”이라고 말했다.

유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr

"디저트 B2B시장, 아직 미개척 분야 많다”

▲과거와 달라진 국내 디저트 시장의 음료 트렌드를 설명해 달라.

-과거 음료메뉴들이 인공첨가물 등을 첨가해 맛과 향을 냈다면 현재는 천연재료를 사용해 건강한 웰빙 음료메뉴를 출시하고 있다.
세미기업이 주력으로 선보이고 있는 스무디 과일음료원료의 경향을 살펴봐도 메뉴 트렌드를 쉽게 짐작할 수 있다. 카페 프랜차이즈 산업이 성행하기 전인 1999년 세미기업은 스무디의 과일음료원료를 국내에 처음으로 선보였다. 당시 스무디는 등장만으로도 음료업계에서 센세이션을 낳으며 이색음료로 취급을 받았다. 청량감과 신선한 맛으로 고객들을 사로잡으며 패밀리레스토랑, 패스트푸드점, 호텔 카페·레스토랑 등을 통해 디저트 메뉴로 각광을 받으면서 스무디 원료가 유통됐다. 그 후 카페 프랜차이즈 산업이 가속화됨에 따라 차별화된 스무디 원료를 찾기 위한 노력이 시작됐다. 웰빙이라는 트렌드에 맞춰 인공첨가물을 배제한 천연재료를 사용해 메뉴를 출시하고 있다.

▲올 하반기 음료원료로 각광받을 것으로 예상되는 아이템을 소개해 달라.

-블루베리와 멜론, 유자 등을 원료로 한 음료에 대한 수요가 많아질 것으로 예상된다.
세미기업에서는 ‘후루티 멜론’, ‘후루티 유자’ 등을 출시해 외식업체에서 스무디, 칵테일, 쉐이크, 드레싱 등 다양한 용도로 쓰이고 있다. 피부미용 등에 관심이 많은 여성소비자들을 겨냥해 기능적인 면을 부각시켰다.
‘후루티 멜론’은 멜론 퓨레가 12%이상 함유한 제품으로 보다 풍부한 멜론의 맛을 느낄 수 있으며 ‘후루티 유자’는 유자청, 유자 과즙액 등 유자가 30% 함유돼 유자과육을 느낄 수 있다. 블루베리는 이미 잘 알려졌다시피 비타민 A, C, E, K와 마그네슘, 칼륨 등은 항산화 작용을 통한 피부노화 방지와 멜라닌 세포 안정으로 미백관리에 도움을 준다.

▲디저트 B2B시장에 대한 전망은?

-현재 디저트 시장규모는 3천억원으로 추정되고 있다. 그 중 디저트 B2B시장은 2천억원, 나머지 1천억원은 카페 프랜차이즈에서 자체 개발하는 MD상품, 생수, 탄산음료 등으로 구성돼 있다.
세미기업의 음료베이스 매출의 60%가 카페 프랜차이즈를 통해 달성되고 있으며 나머지 40%의 부분은 놀이공원의 식음료코너나 일반외식업체를 통해 유통되고 있다. 향후 10년을 내다봤을 때 카페 프랜차이즈 산업에서 현재와 같은 가파른 성장세를 기대하기는 어려울 것이다.
이러한 관점에서 내다봤을 때 카페 프랜차이즈 산업 쪽에 의존하는 경영보다 다양한 유통판로를 개척할 계획이다. 앞으로 세분화, 다양화된 디저트 전문점이 등장할 것으로 보고 있으며 리테일 부문 또한 개척할 만한 가치가 있어 다양한 제품들을 개발하고 있다.