원가 부담되는 아이템 최소화 … 새 아이디어 제품 개발
관세 인하·물류시스템 개선·과감한 해외진출로 식재 수급난 탈피
관세 인하·물류시스템 개선·과감한 해외진출로 식재 수급난 탈피
이처럼 21세기에 들어와 지구는 그 어느 때보다 큰 이상기후의 변화를 맞고 있다. 온난화로 인한 폭우ㆍ폭설ㆍ한파ㆍ극심한 가뭄, 해빙과 영구동토층 붕괴 등이 과거에 비해 빈번하게 발생하며 농수축산물의 수급 불안정과 식재료비 폭등으로 각국의 식탁 물가에 비상이 걸렸다.
특히 우리나라는 곡물 수입의존도가 80% 달하는데다, 지난해 구제역 파동으로 축산물 수급이 최악으로 치닫는 등 식자재 공급에 대한 불안과 문제가 계속되고 있어 이에 대한 대책이 시급하다. 무엇보다 직접적으로 영향을 받는 곳은 식품외식업계다. 최근 식재료 상승으로 가격이 오르면서 저마다 외식을 줄이는 경향이 늘고 있고, 직장에서는 식당 대신 도시락을 챙기는 분위기가 확산되고 있어 대응책 마련이 시급하다는 의견이 일고 있다.
●기후변화에 따른 채소, 곡물 파동 계속 이어질 것
이런 가운데 창간 15주년 특별 좌담회가 지난 10일 본사 대회의실에서 ‘기후변화에 따른 식품외식산업의 식재 수급대책’을 주제로 열렸다.
최근 식재료 상승 등의 사회적 이슈를 반영하듯 식품외식산업계의 어려운 현주소와 대응 방안을 중심으로 마련된 이번 좌담회는 이정희 중앙대학교 경제학과 교수가 좌장을, 김진석 농수산물유통공사 국영무역처 두류관리팀장, 김재근 아모제산업 생산사업부 이사, 구자혁 동원홈푸드 FS사업부 상무, 김기수 다영에프앤비 물류유통 사업부 상무, 조원기 원앤원 구매팀 차장이 패널로 나섰다.
이날 좌담회에서 패널들은 이상기후 탓에 식자재 중에서도 중요한 자리를 차지하고 있는 쌀 등의 곡물과 축산물, 어류 등의 생산에 차질이 빚어지고 있으며 이로 인해 식품외식산업의 원가가 비정상적으로 폭등하고 있다고 분석했다.
이정희 교수는 좌담회를 시작하며 “최근 잇따른 이상기후가 사회에 여러 가지 영향을 끼치는데 특히 식품의 식재료 분야에 직접적이고 큰 영향을 끼치고 있다”고 설명한 뒤 “식재 수급에 따른 어려움으로 식품업계가 특히 주목받고 있는 이유는 생활의 필수요소이기 때문”이라며 “기후변화로 인한 채소, 곡물 파동은 앞으로 계속 일어날 가능성이 크다”고 말했다.
이어 이 교수는 “이런 의미에서 이번 좌담회는 산업 현장에서 직접 피부로 경험하고 있는 여러 애로사항을 공유하고 이에 따른 대응책을 모색해 보는 자리로 정부가 정책적으로 고려해야 할 측면에서도 많은 관심을 갖는 계기로 생각한다”고 덧붙였다.
기후변화에 따른 식품외식업체의 원재료비 상승으로 업계가 미치는 영향은 매우 클 것이다. 각 산업 현장에서 누구보다도 피부로 직접 이 문제를 마주하고 느끼고 있을 전문가들로부터 여러 애로사항을 들어보았다.
▲기후변화가 식품외식업체 원재료비 상승에 미치는 영향은 얼마나 있다고 보는가?
△구자혁 = 식자재파동 영향을 가장 받는 분야는 급식과 외식이라고 생각한다. 지난해는 냉해 때문에 배추, 무 파동이 일어났고 2003년도에는 태풍 피해로 인해 엽채류 가격에 큰 상승폭을 가져왔다. 엽채류 같은 경우 특히 국내에서 생산된 것을 대부분 사용하는데 이러한 기후변화에 따라 공급이 제한될 경우 상황은 매우 어려워진다. 급식은 그나마 기업에서 운영하기 때문에 상승 가격에 대한 피해가 조금 덜한 반면 자영업자의 경우에는 피부로 느끼는 어려움이 매우 큰 상황이다.
△김기수 = 프랜차이즈 유통업계에서는 특히 기후변화나 국제유가 인상에 상당히 민감할 수밖에 없다. 가맹점주와의 관계 속에서 그때그때의 인상된 가격을 바로 적용하기가 어려운 상황이다 보니 애로점이 많다. 소재 상승분을 반영하다보면 물가 상승을 소비자에게 전가시킨다는 등 스스로의 노력이 부족하다는 비판이 따라 어렵다.
△김재근 = 아모제산업의 경우 유통사업부, 생산사업부 등을 중심으로 현재 23개 브랜드(프랜차이즈), 총 1200여개 점포에 식재료를 유통하고 있어 식재료 가격 변동에 따른 어려움을 크게 느끼고 있다. 생산제조업에 있어 농수축산물 원재료 가격의 인상은 안정적인 생산과 다양한 아이템 생산에 있어 직격탄을 안긴다. 전사적으로 안정적인 식재료 확보에 굉장히 고민하고 있는 실정이다.
△조원기 = 지난해 야채류 쪽의 물가인상이 컸었고 올해는 구제역 파동으로 축산물 가격이 비정상적으로 폭등하고 있다. 또 수산물도 기후변화로 인해 어획량이 감소하는 등 주요 식재료 모두 나쁜 영향을 받는 상황이다. 실제로 영세한 자영업자들에게 이는 치명적으로 와 닿고 있다. 식재료 상승 이외에도 인건비 상승, 임대료 상승 부분을 고스란히 감수하고 있다. 이런 가맹점주의 목소리를 직접 들을 수 있는 상황이다 보니 어려움을 체감하고, 우려를 떠나 개인자영업자들의 영업이 과연 지속될 수 있을까하는 불안감이 커지고 있다.
△김진석 = 정책 차원에서 국내의 원가 상승에 대비하기 위해 사전에 전량을 확보해서 공급하고 있다. 지난해 곡물가격 폭등에 대비하기 위해 대두류 등 물량확보를 전력을 다해 공급하고 있다. 또 연간 약 1400만t의 곡물을 수입할 계획이다. 이중 30%는 ‘물가조달시스템’(지난 4월 미국 시카고에 삼성물산, 한진, STX 등과 합작해 법인 설립)을 통해 장기적으로 2015년까지 해결할 계획이어서 향후 곡물 공급에 있어서는 큰 문제가 없으리라 생각된다. 채소류는 지난해 무, 배추를 사전에 중국에서 조달했다. 그런데 일부에서 각자 채소류를 수입해 사용하다보니 가격을 낮춰 팔수 있는 상황이 아니다.
▲곡물가 및 식재료 가격 상승이 업계에 미치는 여파는 어느 정도이고, 그 여파에 따른 현상은 어떠한 것들이 있는가?
△구자혁 = 급식업장에 모두 600여 가지 품목을 납품하고 있다. 이 가운데 주요 품목 50개가 전체 사용의 46%를 차지하고 있다. 그런데 지난 4월에 이 주요 품목의 가격이 35%나 인상됐다. 이는 원가에 엄청난 가격 상승을 가져오고 있다. 이것을 그대로 반영했을 때 적자 운영이 불 보듯 뻔하다. 대기업은 사전에 계약해서 다행스럽겠지만 개별업체의 경우에는 어려운 실정이다.
△김기수 = 국제유가에 대한 상승분(10%)과 기후변화에 대한 상승분(10%) 등 총 20% 가량 원재료가 상승했다. 그에 따른 가격 부담을 가맹점에게 전가하는 것은 가급적 줄이고 있다. 전략비축구매를 연중 50% 정도 고정 매입하는 시스템을 추진했다. 실제 가격은 많이 상승하더라도 1년 단위로 계약 납품해서 당장의 큰 어려움은 없다. 하지만 현재 매입가로 해서 20%정도 평균적으로 상승했다. 일반적으로 가격이 20% 오르면 12%를 가맹점에 전가하고, 본사에서 8%정도 안고 가는 경우가 많다. 원가 상승으로 각 가맹점은 5~6% 메뉴가격을 올리는데, 손해를 보는데도 불구하고 고객들은 ‘비싸다’는 인식을 갖게 된다. 이를 해결하기 위한 특단의 대책을 정부와 기업이 머리를 맞대고 논의해야 한다.
△구자혁 = 중국산 배추를 수입해 맛보면 조금 다를 수 있다. 그러나 맛 외에 큰 문제는 없다. 그러나 소비자들은 수입산을 외면해 버리고 국내산을 고집하다보니 가격 조정에 있어 악순환의 연속이다. 농협이 중요한 위치를 차지하고 있는데 때로는 농협이 도움이 될 수 있지만 외식 및 국내 식자재 산업에 걸림돌이 되고 있다. 국민들에게 ‘신토불이’란 감성적인 것으로 접근한 경우가 바로 그것이다. 수입에 대한 소비자의 인식이 조금은 바뀌어야 가격 조절이 전반적으로 안정될 수 있을 것이라고 본다.
△김진석 = 언론에서 수입산이 나쁘다는 것만 부각시키는 것이 문제다. 이 때문에 소비자들은 수입산을 외면하게 된다. 중국산도 농약 사용량도 줄이면서 상품의 질이 예전보다 좋아 졌다. 양념류인 고추, 마늘, 양파 등을 수입해 시중가보다 70% 혹은 그 이하로 팔고 있는 데도 불구하고 소비량이 늘고 있지 않다. 수입산의 좋은 부분은 제외하고 나쁜 부분만 언론에 비춰지다 보니 이 같은 현상이 빚어지고 있다.
△조원기 = 상당수 자영업자들이 어려움을 감수하며, 최소한의 가격인상을 통해 손해를 최소화하고 있다. 가격인상은 곧바로 소비감소로 이어지면서 악순환이 되고 있는 상황이다. 정부가 바라보는 물가의 시각이 문제다. 정부는 가격 인상에 집착하고 단기적인 측면에서 식품의 원가를 공개하라는 무리수를 둔다. 과도하게 가격을 올린 것 아니냐는 의혹이 있는데, 그것을 조절하는 것이 필요하다. 기업의 원가는 제도적인 측면에서 나오는 것이 아니기 때문에 중장기적인 측면에서 정부가 대책을 강구해야 한다.
△김재근 = 자체적으로 조직의 자구책은 필수적으로 있어야 한다. 그 방편으로 아모제산업은 전략적인 비축구매 계획을 세워놓고 추진하고 있다. 또 가장 우려되는 것은 제조ㆍ판매 입장에서 최소한의 가격 인상을 통해 소비자들에게 다가가고 있지만 소비자의 반응은 차갑다는 점이다. 전체적인 소비심리가 위축돼 남는 것 없이 제품을 팔고 있는 상황이다. 그러나 박리는 됐지만 다매는 안 되는 어려움을 겪고 있다. 제조업체 입장에서는 개선되기만을 막연히 기다릴 수 없다. 이 시기에는 부담되는 아이템 사용을 최소화하고 아이디어 기능을 강화해서 새로운 제품을 소개할 수 있는 기회로 만들어야 한다. 예를 들어 최근 급상승한 콩 가격과 구제역 파동, 밀수입 가격 상승으로 튀김의 주재료 가격들이 모두 오른 상태다. 이러한 가격 인상으로 실제 수요가 크게 줄고 있다. 아모제산업은 자체적으로 R&D 기능을 강화해 튀김을 오븐에 굽는 방법을 고객사(소비자)에 선보이는 등 자구책을 찾고 있다. 어려울수록 새로운 아이디어를 통해 위기를 극복하려는 자세가 필요하다.
△구자혁 = 최근 들어 PB화가 많이 이뤄지고 있다. 또 해외소싱이 중국에서 중남미까지 확대됐으며, 산지구매가 가속화되고 있다. 정부에서 가격차를 조정해주는 제도를 마련했으면 한다. 향후 시장 환경은 대기업처럼 자본이 있는 회사들이 전체 시장을 차지하는 비중이 커질 것으로 전망된다.
△조원기 = 소싱 부분과 관련 대기업과 달리 영세 자영업자들은 자금력이나 정보력이 전혀 뒷받침되지 않기 때문에 산지계약구매나 비축구매는 불가능하다. 대기업의 시장잠식이나 이익추구를 부정적인 시각에서 바라볼 것만은 아니다. 개인 영세업자 입장에서 보면 비용을 줄일 수 있는 공동구매의 효과를 얻을 수 있다. 이러한 것들이 신뢰나 협업을 통해서 상생할 수 있는 계기가 될 것이다.
△구자혁 = 직영농장을 하다보면 인력을 채용해야 하고, 대기업 형태를 갖춰야 하는데 애로 사항이 따른다. 농부는 월급쟁이가 아니기 때문에 산지에서 직접 농사를 짓고 고용을 하다 보니 수지가 맞지 않는다. 영농법인화를 조직적으로 구축해 농가와 업계의 수급 안정화를 갖추고 수확기에는 외국인 노동력을 농업 분야에 활용하는 대책이 마련돼야 한다.
▲수입에 의존하는 주요 품목은 어떠한 것들이 있으며, 수입으로 해결할 수 없는 품목 중 가격이 오르는 품목은 구매에 있어 어떻게 대처하고 해결하는가?
△김기수 = 다영에프앤비는 수산물 10여 가지(동남아)와 쇠고기(호주)를 수입하고 있다. 기후변화로 생산량이 감소, 이에 따른 수요가 증가돼 가격은 계속 상승할 것으로 전망된다. 다영에프앤비는 이를 해결하기 위해 오른 가격의 품목을 과감하게 빼고 대체 품목을 연구해서 교체하는 방법으로 대처하고 있다. 40~50% 가격이 폭등한 오징어를 대신해 영양가가 비슷한 조개류 등을 대체 품목으로 사용하는 것이다. 또 지속적으로 대체품을 개발하고 이것을 음식에 반영해 원가의 부담을 줄이는 방안을 찾고 있다. 아울러 중간 유통 단계 없이 현지에서 직접 품목을 수입하고 있다. 기존 대기업을 통해 공급받는 쇠고기를 호주와의 해외소싱을 통해 가격을 낮췄다.
△구자혁 = 엽채류는 보관ㆍ유지에 한계가 있어 일반적으로 냉동할 수밖에 없다. 이 때문에 싱싱한 일반 엽채류에 비해 품질이 낮은 냉동 엽채류는 경쟁력이 떨어진다. 그런데 미국의 경우에는 엽채류를 신선하게 보관하는 방법으로 진공특수포장을 통해 엽채류의 신선도 확보에 많은 효과를 보고 있다. 우리나라의 경우에도 농촌진흥청에서 스프레이를 뿌리면 신선도가 오래가는 기술 등을 개발했지만 아직 범용화 되지 않았다. 앞으로 이러한 발달된 유통기술이 꾸준히 도입돼 대중화 되면 수입 품목의 한계를 극복할 수 있게 될 것으로 기대된다.
▲식자재 수급과 가격, 품질안정을 위한 정부의 지원책이 있다면 어떤 부분인가?
△김재근 = 식자재 유통과 관련해 대기업이 차지하는 점유율은 10% 미만이다. 대부분 중소 영세업체 위주로 식자재 유통이 이뤄지고 있는 실정이다. 대기업은 안정된 조직과 자금력, 인프라를 갖춘 반면 90% 이상의 중소 영세 상인들은 그렇지 못하다. 이로 인해 대다수 자영업자들이 재래시장이나 개인업자간 불투명한 거래를 하고 있다. 이에 따라 정부는 이들 중소 영세 업체를 위한 효율적이고 신속한 안전 규제를 시급히 마련해야 한다.
△이정희 = 물류 인프라에 있어 정부의 대책이 필요하다. 현재 거점 농산물산지유통센터(APC)들이 대부분 어려움을 겪고 있다. 정부가 지원했지만 영세한 실정이다. 판로에서 큰 문제가 드러나고 있다. APC의 경우 가장 중요한 것이 판로인데 이곳에서 문제가 드러나고 있다. 수직계열에서 위탁 경영하는 등의 다양한 조건들이 필요하다. 현장의 애로를 고려한 효율성 있는 물류지원 정책의 다각성이 절실히 요구된다.
△김기수 = 관세가 신속히 인하될 수 있는 정책이 필요하다. 지난해 구제역 사태가 발생해 올해 쇠고기 수요가 증가하고 있다. 이에 따라 수입량도 늘어날 전망이다. 정부에서 현 40%의 관세를 10~20% 낮춰주면 재정수입은 고정되면서 외식업체의 어려운 부분을 도와 줄 수 있다. 산지 직거래 시 공급이 원활하게 이뤄지지 않을 경우 대체 신제품 연구용역에 대한 부분을 세제 지원하는 혜택이 필요하다. 마지막으로 영농지도가 정확했으면 한다. 농협에서 정확한 수요를 예측해 그 예측대로 식물을 심을 수 있도록 가격 폭락, 폭등의 부작용을 최소화 해주길 바란다.
▲향후 국내 식품ㆍ외식산업의 식재 수급난 극복을 위한 경영혁신사례(선진 경영형태나 청사진)에는 어떠한 것이 있다고 보며, 또는 어떠한 형태가 되어야 한다고 생각하는가?
△조원기 = 가맹점의 수익이 악화되고 있어 방치되거나 대책을 세우지 않을 때는 존립자체의 위기가 있기 때문에 중요하다. 주방인력과 홀인력의 인건비 절감에 포인트를 두고 있다. 주방, 홀 시스템의 변화를 두고 있다. 본사에서는 물류시스템에 대한 개선을 통해 비용절감을 시도하고 있다. 대기업과 호흡을 통해 가맹점들과 공동구매를 통해 경영을 도움을 주고 있다.
△김재근 = 판로의 다변화를 두고 있다. 그동안 B2B 시장을 추진했었는데 여러 위기 상황을 겪으면서 최근 들어서는 B2C 시장을 겨냥하기 위한 준비에 돌입했다. 선진화된 진공포장을 도입하는 한편 홈쇼핑을 이용한 판매 등 소비자와 직거래로 거래할 수 있는 다양한 판매 루트를 모색하고 있다. 이와 함께 식품외식산업의 식재 수급난 극복을 위해 기업과 업계가 다양한 시각을 가져야 한다. 국내 시장에만 머무를 것이 아니라 과감한 해외 진출 등을 통해 수요를 늘리는 정책을 펼쳐야 한다는 것이다. 이를 위해서는 해외로 눈길을 돌릴 수 있는 정보와 재원지원, 더불어 기업간 정보 공유 및 교류 문화가 형성되는 것이 필요하다.
<맺음말>
△이정희 = 문제에 대한 해결점을 직접적으로 찾는 자리는 아니라 할지라도 우리만 안고 있고 우리만 심각하게 고민했던 문제가 아니었다는 점에서 고통을 함께 나누는 보람 있는 자리였다. 서로 공감을 하면서 기후변화에 대한 현재의 인식을 다 같이 공감하고 좋은 방안이 있으면 참고해서 대처해 나갈 수 있으면 한다. 마지막 경영혁신 등과 같은 질문을 통해 서로 교류할 수 있는 기회였다. 어려움 속에서 정부, 기업, 업계 간의 새로운 아이디어를 집결할 수 있는 자리로 이번의 위기가 기회가 되는 좋은 방안들이 나올 것으로 기대한다.
앞으로도 이러한 고민들이 더 많아질 것이란 생각에 마음이 무겁다. 대기업 및 중소 영세 업체와 정부가 함께 고민해야 할 부분이다.
정리=백안진 기자 baj@foodbank.co.kr
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