업소용 주방기기에도 친환경 바람이 불고 있다.

고유가 시대를 반영한 높은 에너지 효율은 기본이고 가스냄새 및 CO2 배출량을 감소시켜 업장의 근무환경까지 향상 시키고 있다. 일부기기는 첨단 인공지능 센서가 부착, 자동으로 조리를 해주는 등 조리문화에 혁신까지 불러일으키고 있다.

단점이라면 가격대가 기존 조리기구에 비해 다소 비싸다는 것.

하지만 친환경 주방기기의 보급률이 증가하면서 가격대가 인하, 시장 점유율은 증가하는 추세다.

●친환경 조리기기의 대표 ‘인덕션레인지’

대표적인 친환경 조리기구로는 ‘인덕션레인지’가 있다.

인덕션레인지는 ‘유도가열방식’을 이용해 음식물을 익히는 기구로 가스레인지의 가스 역할을 전기의 자력이 대신해 주는 제품이라고 보면 이해가 쉽다.
코일의 자력이 와류전류를 발생시켜 철 성분이 든 용기만을 발열시키기 때문에 레인지 상판을 가열하지 않고도 용기만 뜨거워지게 한다. 이 때문에 인덕션레인지를 사용하면 용기 자체에서만 열이 발생할 뿐 상판에서는 열이 발생하지 않아 화재나 화상으로부터 비교적 안전하다. 또한 상판이 평면이어서 청소가 쉽다.

와류전류로 조리하는 만큼 가스냄새가 나질 않고 CO2의 배출량이 거의 없어 조리공간 온도가 낮아지는 등 쾌적한 조리환경을 만드는데도 이바지한다.
가스레인지에 비해 열효율이 월등히 높은 점도 인덕션레인지의 자랑이다.

한국친환경전기주방연구소에 따르면 인덕션레인지를 사용할 경우 LPG대비 62%이상, LNG대비 41% 이상의 에너지 비용을 절감시킬 수 있다.
에너지 비용은 적게 들지만 열 출력은 가스레인지보다 높다. 인덕션레인지 11㎾ 낮은 레인지로 물 100ℓ를 끓이는 시간이 3구 가스레인지 버너보다 10분 더 빠르다. 순간출력이 가스레인지에 비해 높기 때문이다.

●유도가열방식 이용 다양한 효과 창출

이 밖에도 인덕션레인지의 열 출력은 센서로 조절되기 때문에 다양한 효과를 얻을 수 있다. 대표적인 부문이 ‘불 조절’이다.

조리사들에게 불 조절은 손맛 다음으로 숙련된 노하우가 필요한 부문이다. 하지만 인덕션레인지를 사용하면 불 조절에 대한 걱정을 줄일 수 있다.

최대 10단계까지 화력조절이 가능한 인덕션레인지는 센서가 일정한 화력을 내주기 때문에 조리 매뉴얼만 있다면 누구나 쉽게 조리할 수 있다.

또한 온도를 유지해주기 때문에 보온기능도 탁월, 일정한 온도 유지가 필요한 뷔페 등에서 인덕션레인지는 좋은 반응을 얻고 있다.
인덕션레인지의 사용은 주방에서 그치지 않는다.

고기를 홀에서 굽는 구이전문점의 경우 인덕션레인지를 설치하면 연기를 흡수하는 후드를 추가로 설치할 필요가 없어 매장 환경을 쾌적하게 만들어 준다. 인덕션레인지는 높은 출력의 와류전류로 고기를 굽기 때문에 고기 연기가 수증기로 발생, 별도의 연기 흡수장치가 필요 없기 때문이다. 또한 고기가 눌러붙거나 타지 않아 불판을 갈아주는 불편도 덜어준다.

특히 인덕션레인지를 설치하면 테이블 위에 놓인 화구의 상판이 뜨겁지 않아 화상에 노출될 염려가 적어 고객들에게 만족도가 높다.

국내에서 업소용 인덕션레인지 보급률의 80%이상을 차지하고 있는 디포인덕션 관계자는 “탄소배출량 증가로 인한 기후변화가 세계적인 이슈로 부상하고 있는 가운데 선진국들은 이미 각 산업 섹타별로 할당목표를 가지고 탄소저감 및 에너지 절감 노력을 기울이고 있는 상황이다”이라며 “특히 일본과 미국, 캐나다 등 대표적인 선진국들은 외식산업 주방기기에 저탄소 고효율 기자재 인증을 통해 저탄소 에너지 절감을 지원하는 정책들을 적극적으로 전개, 전기주방 실현에 적극 나서고 있다”고 밝혔다.

이어 “일본이 전체 주방기기를 전기제품으로 설치하는 ‘올 전화주방(All 電化廚房)’시스템을 적극 추진하고 있는 것을 비롯해 미국의 ‘energy star & rebate award program’, 캐나다의 ‘energy rebate award program’ 등이 그 대표적인 예”라며 “반면 우리나라는 탄소저감과 에너지 절감에 대한 노력이 선진국에 비해서 너무나 미미한 상태로 열효율 차원에서라도 인덕션레인지 등의 고효율 조리기구 개발이 더욱 활성화돼야 한다”고 강조했다.

●콤비스티머 오븐 “기술의 혁신”

이외에 주목받고 있는 친환경 주방조리기구로는 ‘콤비스티머’를 꼽을 수 있다.

콤비스티머란 재래주방에서 사용하던 ‘찜기(Steamer)’와 ‘오븐(Convection)’을 합해 만들어낸 새로운 개념의 조리기구로 국내에서는 콤비오븐으로도 불린다.

콤비스티머는 현재까지 인류가 구현한 가장 과학적인 웰빙 주방기구로 평가받고 있는 조리기구로 고온·고압의 스팀으로 조리하기 때문에 채소의 영양소, 식감이 파괴되지 않으며 언제나 일정한 결과물을 얻을 수 있다는 장점이 있다.

또한 콤비스티머는 삶기, 그라탕, 브레이징, 석쇠구이, 제과·제빵, 굽기 등 기존 조리방법의 80%를 실현해 내는 것으로 평가받고 있어 운영효율성 면에서 최고의 조리기구로 통하고 있다.

CJ프리시웨이 유통본부 엔지니어링 사업부에 따르면 식수인원 1천 인분 생선구이 조리를 하는데 조리사 4명이 2시간이 걸렸다면 콤비스티머는 1명이 1시간이면 충분하다고 밝혔다.

300℃ 고온에서 건열방식으로 조리할 수 있어 튀김유 없이도 튀김요리를 창출하는 점도 주목된다. 콤비스티머를 사용할 경우 식용유 95%의 이상의 절감 효과가 나오는 것으로 알려졌다.

일부 모델은 조리된 메뉴에 적용된 조리온도·스팀 배출량·조리시간을 저장하는 기능이 내장돼 있어 같은 메뉴를 넣고 가동할 시 자동 맞춤형으로 조리를 해주는 기기도 있다.

최근에는 제조사에서 직접 수백여 가지의 다양한 메뉴의 조리기법을 내장한 제품들을 생산, 버튼 하나로 대부분의 조리가 가능한 제품들을 선보이고 있을 정도다.

이 때문에 일별로 다른 요리를 제공해야 하는 단체급식 업장에서 콤비스티머는 특히 좋은 반응을 얻고 있다.

● 가스레인지로 친환경 제품 대거 출시

인덕션 레인지, 콤비스티머 오븐 등의 전기 기구의 보급률의 확장으로 최근 가스레인지 생산업체들 역시 친환경 제품 출시에 열을 올리고 있다.
타임산업, 한국디지털로스타, 경일주방, 티케이에스코리아 등이 대표적인 기업이다.

타임산업이 생산하는 ‘안타로스타’의 경우, 고기를 굽는 석쇠를 ‘물을 넣은 파이프’로 만들어 온도 상승 시 대류현상을 발생, 석쇠 온도를 100℃로 유지해 준다.

석쇠에 수냉식을 적용한 결과 이 제품으로 고기를 구우면 고기가 타지 않아 연기가 적게 나석쇠를 갈아줄 필요가 없다.

한국디지털로스타에서 생산하는 ‘쿡맨’은 원적외석과 참숯이 고기를 구워 무연·무취가 특징인 제품이다. 이 제품을 사용하면 연기가 적게 나와 별도의 후드시설이 필요가 없으며 전자식으로 불판온도를 제어, 최적으로 구이온도를 맞출 수 있다.

버너 전문 생산기업 경일에서도 LPG, LNG 28~33%의 가스비 절감을 실현하는 ‘시그마버너’를 출시, 좋은 평가를 얻고 있다.

시그마버너는 구멍에서 화력이 나오던 방식을 탈피, 막히지 않는 버너로 제품을 디자인해 열효율을 높였으며 폐열을 집중 배기시키는 기능을 추가해, 레인지 주변의 복사열을 감소시키는 역할을 해준다.

티케이에스코리아도 가스버너에 용기식별 자동 점·소화 기능이 부착된 고효율 가스레인지 '블루버드(blue bird)'를 생산하고 있다. 이 제품은 가스버너이지만 프라이팬 등 조리 용기가 없으면 자동으로 소화되는 한편 예혼합 공기비례 제어방식을 적용, 화력은 높이고 가스비는 최대 절반까지 줄여준다.

또한 10단계의 화력조절이 가능하고 화력 표시기능이 부착돼 있는 등 편리성을 증대시켰다.

●환경과 사용자 고려한 무독성 세제 등장

업소용 주방세제도 친환경 제품들이 대거 등장하고 있다.

과거 강한 세척력과 편리성만을 앞세우던 업소용 주방세제들도 최근에는 환경을 고려한 무독성 제품들이 대거 출시, 소비자 만족을 불러일으키고 있다.
주목되는 점은 이콜랩, 존슨 다이버시 등 수입품 일색이었던 업소용 주방세제 시장에 최근 국내 기술로 개발된 제품들이 등장, 업계로부터 좋은 반응을 얻고 있다는 것이다.

세척력이 강한 업소용 세제는 친환경 제품이라고 해도 법적 분류상 대부분 2종 세제로 분류된다.

종류는 크게 △자동 식기세척기용 고체 및 액체 세제 △잔존 물기를 제거해주는 린스 △기름때 제거 및 오븐전용 세척제인 오븐 클리너 △바닥 청소용 등 다용도 주방세제 등이 일반적으로 사용되고 있다.

이러한 세제는(린스는 제외) 강력한 세척력 때문에 대부분의 제품에 강알칼리 성분이 35% 이상 함유, 유독물로 구분돼는 경우가 많았다.
이 때문에 사용자입장에서도 세제와의 피부접촉을 꺼리는 등 세제 사용에 대한 애로사항이 많았다.

하지만 최근 ‘삶본’ 등에서는 높은 세척력을 유지하고 알칼리 성분은 5% 미만으로 낮춘 비유독물 제품들은 선보이고 있어 소비자 및 환경단체들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.

삶본이 생산하는 식기세척기전용 고체세제인 ‘썬폴 프리미엄 SNP’의 경우만 해도 알칼리 성분이 5% 미만이고 환경 파괴범으로 인식되는 ‘인’성분을 넣지 았다. 이 때문에 삶본은 일부제품에 대해 친환경상품진흥원으로부터 환경표지사용 인증을 받아, 제품에 적용하고 있다.

최근에는 초·중·고 급식이 친환경 급식 배급으로 초점이 맞춰지면서 식기세척기 전용 세제 또한 친환경 제품 사용을 권고하고 있는 것으로 알려져 친환경 세제 시장규모는 향후 더욱 증가될 전망이다.

●음식물쓰레기 처리기 관심 업

이밖에도 음식물쓰레기 처리기 또한 대형외식업소를 중심으로 보급률이 빠르게 이뤄질 전망이다.

음식물쓰레기 다량배출업소에 대해 관리가 강화되기 때문이다.

환경부는 지난 9일 음식물류 폐기물의 체계적인 발생억제를 위한 개선 계획을 마련하고 이를 반영한 '폐기물관리법' 개정안을 입법예고했다.

환경부 관계자는 “음식물류 폐기물 관리를 사후 처리에서 사전 발생억제 정책으로 전환하고 종량제전면 확대를 추진하고 있으나 사업자 스스로 처리하는 다량배출사업장의 경우 발생량이 전체의 약 30%나 됨에도 불구하고 종량제 적용대상에서 배제되고 있어 별도의 관리가 필요한 실정” 이라며 “이에 지자체 조례 등으로 운영하고 있는 다량배출사업자의 폐기물 발생억제 및 처리 계획, 처리 실적 등의 제출 시기 등을 법률에 규정하고 음식물류 폐기물 다량배출사업자가 허가 및 신고 되지 않은 처리 업자에게 처리를 위탁할 경우에 대해 과태료 부과 조항을 신설했다”고 밝혔다.

업계 관계자들은 이번 법률 제정으로 음식물 쓰레기가 대량 배출되는 급식업장 등을 중심으로 음식물 쓰레기 처리기의 보급이 높아질 것으로 내다보고 있다.

또한 음식물 쓰레기를 활용한 퇴비 생산 등 처리기의 성능 향상에도 많은 발전을 이룰 것으로 예상하고 있다.

"미세한 열 조절로 섬세한 음식 맛 표현 가능
●인터뷰: 허진숙 디포인덕션 부사장

전기주방기기는 최근 화두가 되고 있는 저탄소 녹색성장 실현에 있어 외식산업에서 탄소배출량을 절대적으로 절감할 수 있는 대안으로 떠오르며 주목받고 있다. 국내에서 에코그린키친 문화를 선보이는데 주력하는 한국친환경전기주방협의회(KEEKA) 허진숙 회장(現 디포인덕션 부사장)을 만나 전기주방에 대한 얘기를 들어봤다.

△최근 친환경 전기주방이 큰 인기를 얻고 있다. 이유는 무엇인가?
-저탄소 녹색성장이 사회적인 화두로 떠오르고 있는 가운데 에너지 소비량이 많은 외식 및 급식업계도 이에 대한 사회적 책임을 피할 수 없는 분위기다. 이러한 측면에서 전기주방기기는 충분한 대안이 된다. 그러나 정부관계자는 물론 실사용자인 외식?급식업계 관계자, 소비자들도 전기주방기기에 대한 인식이 아직 미흡한 것이 현실이다.

△전기주방기기의 장점을 간략히 설명한다면.
-일본에서는 전기주방의 장점을 5C로 요약하고 있다. 즉 Cool, Clean, Control, Cost, Compact이다. 시원하고 깨끗하며 사용이 간편하고 에너지비용이 절감되며, 주방면적을 최소화할 수 있다는 것이다.
전기주방기기는 가스식 주방기기 사용시 배출되는 이산화탄소 등 온실가스 배출량을 절대적으로 줄일 수 있어 친환경적이라는 점이 가장 차별화되는 부분이다. 또한 기기의 원리상 가열하는 용기에만 열이 집중되므로 주변의 온도를 상승시키지 않아 고온다습하지 않은 깨끗한 주방을 실현할 수 있다. 전기주방은 온도 25℃ 습도 80% 이하를 유지함으로써 위생사고를 미연에 방지하는데 효과적일 뿐 아니라 주방인력의 근무조건이 향상됨으로써 이직률을 낮춰 안정적인 운영을 가능케 하는 역할도 한다는 것이 사용자들의 평이다.
이와 함께 전기주방기기는 기기마다 배기시설을 별도로 갖추지 않아도 된다는 시설상의 이점으로 인해 주방면적을 최소화함으로써 홀 면적을 넓힐 수 있다는 장점이 있다.

△전기주방이 많은 장점에도 불구하고 확산되지 못하는 이유는 뭐라고 보는가.
-우선 전기주방기기에 대한 잘못된 선입견이 걸림돌이 되고 있다. 전기는 화력이 약해 음식이 잘 되지 않는다는 생각이 그것이다. 그러나 이러한 부분은 선입견에 불과하다는 것이 증명되고 있으며, 오히려 전기주방기기가 미세한 열 조절이 가능하기 때문에 사용이 편리하고 음식의 맛을 더욱 섬세하게 표현할 수 있다는 장점이 부각되고 있다. 또 하나의 걸림돌은 초기투자비용이 가스식기기보다 크다는 것이다. 그러나 공조시설 비용과 에너지사용량 등을 고려한다면 사용하면 할수록 전체비용을 절감할 수 있다는 것을 알 수 있다.

장유진 기자 yujin78@