<창간특집> 에스닉 푸드, 외식의 신대륙 … 해외여행 바람타고 ‘훨훨’
<창간특집> 에스닉 푸드, 외식의 신대륙 … 해외여행 바람타고 ‘훨훨’
  • 신원철
  • 승인 2011.06.24 12:56
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나라별 문화적 특성 살리고, 메뉴전문성 확보해야
에스닉 푸드가 일식, 중식, 이탈리안 요리 등과 같은 외식카테고리로 한 단계 성장하기 위해서는 또 다른 성장 동력을 발굴해야 한다는 지적이 나오고 있다. 이번 특집호에서는 에스닉 푸드의 태동과 성장 그리고 현 시장의 문제점을 집어보고 업계 관계자들의 이야기를 통해 에스닉 푸드가 나아가야 할 방향에 대해 들어봤다.

2010년 국내외 식품산업동향’서 식품산업 주도할 트렌드로 선정

‘에스닉’이라는 단어는 에스닉 룩에서 시작된 단어로 1990년대 초 패션업계에서 먼저 사용됐다.

에스닉은 ‘민족적인’, ‘이방인의’, ‘이교도의’라는 의미로, 에스닉 룩은 세계 여러나라의 민족 고유의 복장을 의미하는 말이었으나 남미, 인도, 아메리카, 동남아시아의 고유한 특징이 ‘음식’과 만나면서 외식문화로 자리 잡았다.

에스닉 푸드에 쓰이는 재료 대부분은 채소를 비롯해 각종 허브와 향신료 등 저칼로리 재료가 쓰여 또 하나의 웰빙 요리로 각광받고 있다. 태국, 베트남 음식이 시초였던 에스닉 푸드의 열풍은 몇 년 전부터는 인도요리로 이어지는 모습이다.

지난 1월 한국식품정보원이 발표한 ‘2010년 국내외 식품산업동향’에 따르면 지난해에 이어 올해 식품산업을 주도할 트렌드 중 하나로 에스닉 푸드를 꼽았다. 다양해진 식생활은 베트남 쌀국수, 인도 커리, 태국 톰양쿵 등의 에스닉 푸드 전문점의 확대로 이어졌고 최근에는 가정에서도 외국 전통식을 만드는 등 어느
덧 국민 생활 깊숙이 자리 잡고 있는 모습이다.

뿐만 아니라 세계 각국의 전통식품 세계화 전략을 통한 에스닉 푸드 육성 움직임도 활발하다. 태국은 2004년부터 ‘키친 오브 더 월드’를 슬로건으로 태국음식 세계화를 적극적으로 추진하고 있다. 한국 또한 한식 세계화에 적극 나서는 모습이다.

본격적으로 에스닉 푸드를 선보인 곳은 1980년대 중반에 생긴 파키스탄 전문 음식점 ‘모글’로 이후 1988년 서울올림픽을 치르고 국제화 바람이 불면서 인도, 멕시코, 베트남, 태국의 전문 레스토랑이 속속 등장하기 시작했다.

1990년대 후반부터 불붙기 시작한 에스닉 푸드 열풍은 베트남 음식점인 대학로의 ‘라우제’를 시작으로 ‘그린파파야 향기’, ‘사이공’과 ‘포호아’ 등이 성업했다. 태국식당은 국내 최초로 평가받는 오리엔탈 레스토랑 ‘실크스파이스’를 비롯해 ‘타이 오키드’, ‘타이 수키’ 등이 인기를 끌었다.

인도요리는 한국에 근무하는 회교국 외국인들을 주 고객으로 한 이태원의 ‘아쇼카’, ‘타지마할’ 등을 시작으로 ‘강가’, ‘달’ 등 일반인을 겨냥한 젊고 세련된 감각의 전문점들이 급증하고 있다.

이처럼 에스닉 푸드가 각광받고 있는 것은 소비의 중심으로 떠오른 신세대의 왕성한 호기심과 입맛에 맞아 떨어졌기 때문이다. 또 해외여행이 늘면서 외국에 나가 다양한 요리를 맛 본 ‘풍부한 경험’도 색다른 맛을 부담 없이 즐기게 만드는 요인이 되고 있다.

하지만 에스닉 푸드 시장이 급성장함에도 불구하고 성장에 제동이 걸린 아이템도 눈에 띈다.


베트남 쌀국수 시장 정체?

정체를 보이는 업종으로는 베트남 쌀국수 전문점이 대표적이다. 베트남 쌀국수 전문점의 가장 큰 문제점은 천편일률적인 메뉴구성이다. 이를 개선하려면 소비자 입맛에 맞춘 신메뉴 개발이 시급하다는 지적이다.

베트남 쌀국수 시장은 국내 도입 초창기인 2000년대 많은 마니아층을 형성하며 급성장하다 이후 비슷비슷한 메뉴와 브랜드 콘셉트 등으로 인해 고객 확보가 침체 되고 있다. 업계에 따르면 현재 국내 베트남 쌀국수 시장 규모는 1700억원, 베트남 쌀국수 전문점의 수는 400여개, 브랜드 수만 따져도 40여개가 넘는다. 국내에 들어온 베트남 쌀국수의 갈래 또한 다양한데 미국, 호주 그리고 한국형 베트남 쌀국수 등이 대표적이다.

국내에 베트남 쌀국수 프랜차이즈가 확산하기 시작한 것은 포호아가 1998년 서울 삼성동에 처음 문을 연 이래로 포타이, 호아센, 포베이, 호아빈 등의 브랜드가 잇따라 론칭되면서 부터다. 선두주자인 ‘포호아’는 1983년 미국에서 설립된 베트남 쌀국수 브랜드로 미주지역 40여개, 아시아 20여개의 매장을 운영 중이다.

정재학 포호아코리아㈜ 부장은 “포호아의 메뉴들은 미국을 통해 변형돼 들어왔거나 향차이(香菜)를 빼고 육수를 개발하는 등 우리 입맛에 맞춰 개발돼 국내시장에 안착하기 수월했다”면서 “특히 미국시장에서 검증받은 브랜드이기 때문에 비교적 실패할 위험성이 적을 것이라는 판단이 앞섰다”고 말했다.

향신료 등을 최소화한 음식 맛은 국내 소비자들의 입맛을 사로잡았지만 역시 ‘가격’에 대한 부담감은 떨쳐버릴 수 없는 문제다.

정 부장은 “8천원이상의 판매가격은 면 요리로는 부담스러울 수밖에 없다. 소비자들이 이정도의 가격을 수용할 수 있는 요리는 스파게티 뿐”이라며 “면 요리는 배가 금세 꺼진다는 선입견 때문에 대부분의 고객들이 한 끼 식사로 즐기기는 아깝다는 생각을 하고 있다”고 말했다.

강남의 압구정동, 삼성동 등 중산층이 거주하는 곳에서 시작한 포호아는 메뉴가격에 대한 고객 부담감 때문에 지방 등 변두리 지역 진출을 꺼리는 입장이다. 현재 12개의 매장 중 전북 1곳을 제외한 11개의 매장이 서울, 경기지역에서 운영 중이며 여타의 베트남 쌀국수 브랜드 또한 이 같은 양상을 보이고 있다.

이처럼 베트남 쌀국수가 비싼 가격으로 책정될 수밖에 없는 이유는 전량 수입에 의존해야 하는 향신료와 쇠고기 육수로 국물 맛을 내기 때문. 가격 외에 베트남 쌀국수 전문점이 안고 있는 또 하나의 문제점은 메뉴의 차별성이 없다는 점이다. 뿐만 아니라 ‘베트남’이라는 국적에 걸맞은 전문화 된 토종음식이 아닌 여러나라를 거쳐 전파된 모호한 음식구성이라는 점도 지적 사항이다.

예를 들어 월남쌈은 베트남 음식으로 잘 알려져 있지만 베트남이 아닌 호주에서 더 대중화된 음식으로 통한다. 베트남 전쟁 직후 많은 베트남인들이 전 세계로 망명을 하는 과정에서 상당수 베트남인들이 호주로 건너가게 된 것. 그리고 정착하는 과정에서 음식점을 차린 이들이 많았는데 그 중 가장 각광받은 음식이 바로 월남쌈이다.

또한 쌀국수의 주재료인 쌀가루는 대부분 태국이 원산지로 태국식을 지향하는 요리구성이 주를 이룬다.

호아빈이 지난 5월 2년 만에 출시한 신메뉴 또한 ‘태국식 000’이라는 타이틀이 붙는 모습을 볼 수 있다. 태국식 팟타이를 재해석한 볶음면과 볶음밥 등으로 정통 베트남요리를 표방하기보다는 퓨전요리에 가깝다는 평이다. 이 때문에 베트남 정통메뉴개발에 대한 R&D투자가 시급한 실정이다. 다양한 베트남 메뉴개발을 위해 현지에 조리장을 직접 파견하거나 현지인을 국내에 채용해 적극적으로 정통메뉴를 발굴하는 등의 자세가 필요하다. 하지만 국내 외식업의 고질적인 문제인 인력난과 개발도상국에 대한 문화적인 인식으로 베트남 메뉴 개발 전문가가 부재해 메뉴개발에 어려움을 겪고 있다.

맹종환 (주)오리엔탈푸드코리아 이사는 “실제로 베트남 요리를 배우기 위해 그 나라를 직접 방문하는 사례는 극히 드물다”면서 “이 같은 현상은 음식문화에 대한 사대주의로 설명된다. 이탈리아나 일본, 미국 등 선진음식문화를 배우려는 사람들은 많으나 동남아 등 제 3세계의 요리에 대해서는 다소 소극적인 모습을 보면 알 수 있다”고 말했다.

인도식 커리, 폭 넓은 고객층을 확보하라

‘커리’와 ‘카레’의 의미 차이는 없지만 발음상의 이유를 들어 달리 불리고 있다.

‘맛있다’라는 뜻의 힌두어인 ‘쿠리쿠리’에서 유래된 ‘커리’는 한 가지 식재료가 아니라 십 여 가지의 향신료를 사용해 만든 음식이다. 인도에서 기원한 커리는 일본 메이지 시대에 영국을 거쳐 일본에 전해지면서 일본식 발음인 카레로 정착했고 그 후 국내에 전파됐다. 국내에서는 일본과 동일하게 카레, 카레라이스로 불리고 있다.

현재 커리시장은 ‘커리’와 ‘카레’가 양분화 돼 서로 다른 고객층을 공략하고 있다. 2008년부터 카레전문점 브랜드가 증가하기 시작하면서 이제는 일본식, 인도식 그리고 한국형 카레전문점까지 그 맛과 형태도 다양하다.

인도식 커리는 마니아층 개념의 단골고객들이 중심인데 반해 일본식 카레는 젊은 여성층을 공략하며 대중성을 추구하고 있다.

카레는 강황의 항암효과 등 웰빙, 건강음식으로 알려지면서 ‘맛’과 ‘멋’을 동시에 챙길 수 있는 메뉴로 손꼽히며 식문화의 새로운 트렌드로 각광받고 있다. 국내 대표적인 정통 인도식 커리전문점은 ‘델리’, ‘강가’, ‘달’, ‘산티’, ‘사리’, ‘인디아게이트’, ‘바바인디아’, ‘타지’ 등이며 일본식 카레전문점은 지난해 애경그룹 계열 AK 플라자 외식사업본부가 일본에서 도입한‘도쿄 하야시 라이스클럽’을 비롯해 ‘코코이찌방야’, ‘아비꼬’ 등이 잘 알려져 있다.

한국형 카레를 선보이는 곳들도 속속 등장하고 있다. 대표적인 곳이 CJ푸드빌에서 운영하는카레 전문점 로코커리다. 일본식 카레와 한국식 카레 등은 인도식 커리보다 비교적 저렴한 가격대로 한 그릇에 8천~9천원에 선보이고 있다.

인도식 커리는 향신료가 가장 큰 특징으로 쌀 대신 ‘난’을 곁들여 먹는 것이 특징이다. 다양한 향신료를 조합해서 만드는데 배합비율에 따라 여러 가지 색과 맛을 낸다. 그에 비해 일본식 카레와 한국식 카레는 인도식 커리를 일본인, 한국인의 입맛에 맞게 변형한 것으로 향이 강하지 않아 먹기에 거부감이 없고 카레라이스를 기본으로 하고 있다. 일본식 카레는 다양한 향신료 및 각종 재료를 배합해 조리를 한 번 거친 고형카레를 주로 사용하고 재료가 녹을 때까지 오래 끓여 소스의 농도와 색이 짙고 건더기가 없는 편이다.

이에 비해 한국식 카레는 강황을 주 향신료로 해 색상이 노란 분말 타입의 카레가 흔하게 사용되고 있다.

이처럼 인도식 커리는 일본식 카레나 한국식 카레에 비해 조리에 손이 많이 가는 것이 특징이다. 상황이 이렇다보니 주방 인력을 배치하는데 어려운 점이 많아 프랜차이즈 사업에 소극적일 수 밖에 없다. 특히 국내에서 공수하기 힘든 향신료 등은 전량 수입해야하기 때문에 가맹사업을 위한 투자는 어려움이 많다.
이러한 단점들 때문에 인도식 커리전문점은 여타의 다른 카레전문점과 다른 노선을 취하며 인도정통의 맛을 구현하는 모습이다. 에스닉의 신비감을 살려 인테리어뿐 아니라 음식을 고급화한 레스토랑이 등장해 에스닉 푸드의 이미지를 한 단계 끌어올렸다. 갠지스강을 콘셉트로 한 ‘강가’와 삼청동에 자리한 ‘달’은 인도 요리의 수준을 한 층 격상시키고 인도의 전통미를 고급스럽게 연출한 ‘정통 인도 레스토랑’으로 이미지를 쇄신하고 있다. 하지만 일각에서는 이 같이 마니아층만을 겨냥한 사업전개에 한계성을 지적하며 대중화에 좀 더 노력할 필요가 있다는 지적도 나오고 있다.

업계 관계자는 “인도 커리전문점 또한 상권에 맞는 특색 있는 매장을 출점해 가능한 많은 고객이 유입되도록 해야 한다”면서 “메뉴 가짓수를 줄여 테이블 회전율을 높이고 학생, 직장인들이 점심메뉴로도 즐길 수 있도록 저렴한 가격의 한 그릇 음식 메뉴를 고안할 필요가 있다”고 말했다.

현재 가맹사업을 활발히 진행하고 있는 인도식 커리전문점 델리는 26년 동안 선보인 커리 레스토랑에서 벗어나 소자본 창업이 가능한 모델을 선보일 예정이다.

델리 관계자는 “2011년 하반기에는 규모가 큰 레스토랑형 커리전문점보다는 25평 규모의 창업에 주안점을 둬 10개점 오픈을 목표로 하고 있다”면서 “고객의 메뉴 선호도 조사를 통해 출점 계획을 세우겠다”고 말했다.

유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr

맹종환 ㈜오리엔탈푸드코리아 이사

“대중식 갈림길에 놓인 베트남 쌀국수”


▲현재 국내 베트남 쌀국수 전문점의 상황은 어떤가?

-과거 이탈리안 요리전문점을 생각하면 쉽다. 고객들은 파스타 등을 파는 이탈리안 요리전문점을 기념일 등을 맞이해 1년에 몇 번 방문하는 곳으로 여겼다. 지금은 일반음식점으로 자리 잡았듯 쌀국수 전문점 또한 과거에 비해 고객들의 진입장벽이 많이 낮아진 모습이다.
이제는 베트남 쌀국수가 일상에서 쉽게 접할 수 있는 대중식으로 자리잡은 모습이다. 그간 미투브랜드의 난립으로 제 살 깎아먹기식 악순환이 있기는 했지만 이제는 어느 정도 재정립됐다고 본다. 과거처럼 시장의 활황을 기대할 수는 없지만 이제는 잘 닦아 놓은 시장을 유지할 수 있도록 새로운 경영이 이뤄져야 한다.

▲최근에는 베트남 쌀국수 전문점 이외에 한국형 쌀국수 전문점도 시장 진입에 적극적이다.

-우리 쌀로 만든 쌀국수라는 긍정적인 이미지에도 불구하고 사실 시장에서 매우 고전하는 상태다.
워낙 밀국수에 익숙해져 덜 쫄깃하고 탄성이 부족해 뚝뚝 끊어지는 쌀국수의 맛에 적응하지 못하는 탓이 크다. 밀은 글루텐이라는 단백질 성분이 많이 함유돼 있어 빵이나 국수를 만들기에 적당하지만 쌀은 그렇지 못하는 점이 있다.
또한 가격에 대한 부담감 또한 베트남쌀국수보다 커 가맹사업을 하는데 걸림돌이 될 수 밖에 없다. 베트남쌀국수는 마진율이 70%대로 매우 높다. 한 그릇 평균 판매 값 8천원의 30%인 2400원 정도만 원가다. 이것도 절반 정도는 국물 내는 값과 고명값 등이고 베트남쌀국수가 차지하는 비용은 300~500원이다.

▲향후 국내에 들어올 것으로 예상되는 에스닉 푸드는 어떤 것이 있는가?

-현재 에스닉 푸드를 사업 아이템으로 생각하는 예비창업자들은 생계형보다는 투자형에 가깝다고 볼 수 있다. 에스닉 푸드는 주요상권이나 번화가에 위치해 권리금 등 점포에 소요되는 비용이 만만치 않기 때문이다.
앞으로는 생계형 창업자들을 위한 에스닉 푸드 아이템들이 각광받을 것으로 보인다. 싱글족 등 1인 가족이 증가함에 따라 간단하게 한끼 식사를 즐길 수 있는 샐러드류의 에스닉 푸드가 들어올 것으로 예상된다. 뿐만 아니라 국내 커피시장이 성숙기에 들어선 만큼 동남아 차(홍차)식음료 외식산업 진출이 가속화될 전망이다. 해외의 다양한 차 문화를 느낄 수 있는 에스닉 매장도 인기 있을 거라 본다.

임종덕 인도식 커리전문점 ‘사리(sari)’ 대표이사

“정통성 유지한 메뉴 개발이 시급”


▲인도식커리전문점들 대부분이 고급화를 지향하다보니 여타의 아이템보다 고객층이 넓지 않음을 엿볼 수 있는데.

-인도식 커리전문점들은 커리베이스부터 모든 커리요리를 인도에서 초빙돼 온 정통조리장에 의해 요리되고 있다. 강황 등을 주재료로 하는 일본식 카레와 달리 다양한 향신료를 배합해 커리 맛을 내는 인도요리는 그 만큼 조리장의 손끝 맛이 좌우하기 때문이다. 뿐만 아니라 국내에서 공수하기 어려운 향신료 제품들이 많다보니 수입하는데 어려움이 많다. 이러한 다양한 요인들로 하여금 메뉴 가격이 고가로 책정될 수밖에 없는 것이 현실이다.

▲현재 에스닉 푸드 성장에 제동을 거는 요인은 무엇이 있나?

-에스닉 푸드의 경우 유럽의 서양식당 및 호텔, 시스템화 된 형태로 국내에 들어온 것과 다르게 개인사업자가 틈새시장을 노리고 도입된 사례가 많다. 개인사업자의 시스템화 부재 및 현지의 시스템도 국내보다 열악해 위생을 포함한 운영방식의 전문성이 떨어진다.
또한 식재료도 상기와 같은 배경에 의해 도입이 되다보니 식재료 수요의 증대속도가 느려 합법화된 국내식재 반입에 현실적인 제한이 많고, 현지 거주외국인을 통한 국내식재반입에 대한 우려도 존재한다.

▲역으로 생각해 볼 때 한식 또한 해외에서 에스닉 푸드의 하나의 카테고리로 생각할 수 있다. 한식이 해외에서 안착하기 위한 노력은?

-최근 K-POP이 가까운 나라인 일본을 넘어 유럽 등지에서 인기를 얻고 있다. 대한민국을 친근감 있게 인식하게 만드는 매개체가 되고 있는 셈이다. 단순히 음식만을 소개하는 것은 한계가 있다는 지적이다. 문화를 통해 접근하는 것이 거부감을 낮추는 비결이다.
특히 정통성을 잃지 않되 현지인들의 입맛을 사로잡을 수 있는 한식메뉴를 개발하는 것이 시급하다. 각 나라의 문화적인 차이를 고려해 현지에 맞는 독창적이고 차별화된 또 다른 한식의 모습을 보여주는 것이 중요하다. 또한 한식의 어떤 면이 좋은지 영문표기도 입으로 발음 되는대로 영문표기해 외국인이라도 정확한 한식 표기를 알고 먹을 수 있도록 홍보하는데도 투자를 아끼지 말아야 할 것이다.

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