HMR 제조기업 '더 쉐프'
이런 가운데 샌드위치류와 과일류, 도시락류, 냉동제품 등 각종 HMR제품을 출시하고 있는 ‘더 쉐프’는 HMR시장의 틈새시장을 개척해 비약적인 성장을 거듭하는 대표적 중소기업이다. 2011년 설립 이래 신선한 식재료, 수작업 공정의 직접 생산방식, 해썹(HACCP) 인증을 받은 꼼꼼한 위생, 고객의 요구를 즉각 반영하는 맞춤형 제품을 모토로 납품 업체의 신뢰를 더해가고 있다.
이에 더 쉐프의 운영 전략과 주요 제품군, 노하우 등을 통해서 중소 HMR업체가 경쟁력을 가지려면 어떠한 부분이 필요할지 자세히 살펴봤다.
● 특급호텔 CEO, 블루오션을 발견하다
‘더 쉐프’라는 상호가 말해주듯 더 쉐프의 핵심 경영진들은 수십 년의 경험이 쌓인 요리전문가들로 구성돼 있다. 호텔 경영인부터 호텔 총주방장, 단체급식 마케팅 출신까지 탄탄한 인력 체계를 갖췄다는 사실은 여타 중소업체에서 쉽게 찾아보기 힘든 부분이다.
또한 시작 전부터 해썹(HACCP) 인증을 목표로 생산시설에 만반을 기해 지난해 6월 정식 해썹 인증을 받았다. 중소업체일수록 위생에 대한 신뢰감이 확실해야만 경쟁력을 갖출 수 있다는 전철호 더 쉐프 대표이사의 지론이 작용한 결과다.
전 대표이사는 리츠칼튼호텔 대표이사를 맡았던 특급호텔 CEO 출신이라는 경력의 소유자다. 오랫동안 호텔 경영을 맡으면서 HMR시장의 눈부신 성장세를 지켜봤고, 대기업들이 할 수 없는 HMR틈새시장이 생각보다 엄청난 매력을 가지고 있다고 판단해 본격적인 사업구상을 시작했다.
전 대표는 “국내 HMR시장이 급속도로 성장하고 있지만 미국과 일본에 비하면 규모와 인프라에서 한참 처진다”며 “앞으로 규모의 성장과 함께 시스템 발전이 동반하면서 공급자의 제품 개발과 운영 능력에 따라 중소업체의 성장 가능성도 무한대”라는 전망을 내놓았다.
이어 “중소업체들이 HMR시장에서 살아남으려면 무엇보다 대기업들이 손을 대지 못하는 특화된 부분에 강점을 보여야 한다”며 “호텔 외식사업부를 맡으면서 고객이 원하는 특화된 HMR제품군이 많지 않다는 사실을 깨닫고 누군가가 이 부분을 채워준다면 좋은 결실을 얻지 않겠냐는 판단에 사업을 시작했다”고 말했다.
그러나 사업 초기 구상과는 달리 현장에서 직접 부딪쳐 본 HMR시장은 매우 견고했다. 가장 어려운 부분은 판로개척으로 아무리 좋은 품질의 제품을 만들더라도 많은 소비자들에게 제품을 전하기가 힘들다는 점이다.
이러한 어려움에도 불구하고 전 대표는 절대 서두르지 않았다. 품질력과 가격경쟁력에 우선한다면 시간이 걸리더라도 납품처는 자연히 늘어날 것이란 생각이 우선했다. 결국 몇몇 거래처에 상품을 납품하면서 입소문이 파급효과를 불러와 지금은 대형 단체급식시장과 편의점 및 대형마트 등의 유통시장, 카페·베이커리·체인점 PC방 등의 로드숍까지 다양한 거래처를 확보하고 있다.
더 쉐프의 제품군은 크게 다섯 가지다. 다양한 종류의 샌드위치부터 간식 메뉴로 적합한 베이크, 고객의 요구대로 만들어줄 수 있는 맞춤형 도시락세트, 각종 냉동편이식품, 병원식 환자대용으로 좋은 캔과일과 샐러드 등 40여가지의 종류를 선보이고 있다.
제품개발은 특급호텔 주방장 출신으로 이뤄진 메뉴개발팀이 담당하며 기존의 메뉴와 함께 고객의 요구에 따른 새로운 메뉴개발이 수시로 이뤄지고 있다. 특히 프랜차이즈 카페와 베이커리, PC방 등의 로드숍 시장은 메뉴개발에 큰 도움을 주는 시장으로 더 쉐프의 장점을 최대한 살릴 수 있는 블루오션군이다.
용훈 더 쉐프 영업 부장은 “프랜차이즈 카페와 베이커리 등은 납품물량이 적어 대기업이 손을 대기가 힘든 영역”이라며 “이들은 할인마트에서 판매하는 것보다 고급의 품질을 원하지만 이러한 제품을 만들 수 있는 중소업체들이 많지 않아 더 쉐프 제품들이 큰 인기를 얻고 있다”고 말했다.
이 외에도 더 쉐프는 최근 프랜차이즈 커피전문점과 함께 브런치 메뉴를 공동 개발하는 등 맞춤형 제품 생산에 심혈을 기울이고 있다. 과거 부산 벡스코에서 진행한 대규모 학술대회에서 한개당 3만원 이상의 프리미엄 도시락 세트 제작을 요청한 한 고객사는 최대한 빠른 시일 내에 원하는 제품을 공급한 더 쉐프의 추진력에 놀라움을 금치 못했다고 한다.
김영찬 더 쉐프 이사는 “레토르트 식품과 같이 표준화 자체가 대량생산에 맞춰진 대기업들은 각 고객사의 다양한 요구를 즉각적으로 반영하기 힘들다”며 “더 쉐프의 수작업 공정의 직접 생산방식은 고객사의 어떠한 요구도 반영할 수 있으며 물량의 신속한 납품도 가능하다는 점은 중소업체의 장점을 한껏 살린 경영 노하우”라고 말했다.
● 중소업체 활성화, 시장 파이 커져야
애초부터 품질력과 안전한 위생관리, 시장의 수요를 적시에 파악한 더 쉐프의 경영 능력은 국내 HMR시장에서 중소업체가 나아가야 할 방향을 간접적으로 보여주고 있다. 앞으로도 더 쉐프는 메뉴개발의 확대와 더불어 고객의 요구를 적시에 반영할 수 있는 고객우선주의에 중점을 둘 방침이다. 지금과 같이 끊임없는 노력이 지속된다면 판로도 넓어질 것이란 무언의 확신도 숨기지 않았다.
한편으론 중소업체의 활성화가 국내 HMR 시장의 파이를 더욱 넓힐 수 있는 근간이 되기에 더 많은 중소업체들이 시장에 맞는 다채로운 제품군들을 쏟아내야 한다는 견해다.
전 대표이사는 “HMR시장은 개발의 여지가 무궁무진한 시장”이라며 “현재 HMR제품은 어쩌다 가끔씩 이용하는 정도에 머물러있어 더 많은 업체들이 좋은 제품들을 쏟아내야만 소비자들의 선택폭이 넓어지고 시장 파이도 커질 것”이라고 강조했다.
아울러 “더 쉐프의 제품을 이용하고 싶어도 이러한 제품이 있는지조차 모르는 고객이 많다”며 “우리의 이익은 둘째치더라도 다양한 제품들을 원하는 고객들에게 우리의 제품이 큰 도움을 줄 수 있다면 이보다 기쁜 일은 없을 것”이라고 환한 미소를 지었다.
문의 1577-0534
전철호 더 쉐프 대표이사
▲ 호텔 경영인 출신으로 HMR 시장에 뛰어들기가 쉽지 않았을 것 같다. 사업에 대한 확신은 있었나?
- 식당의 경우 음식 맛이 좋으면 별도의 홍보가 없어도 고객이 몰려든다. HMR제품도 우수한 품질을 확보한다면 충분히 통한다고 봤다. 사업 초기에는 대기업 중심의 유통망에서 벗어나 나름대로의 경쟁력을 갖추려고 했으나 쉽지가 않았다. 그러나 처음의 순수했던 열정을 고수하니 고객들이 조금씩 알아주기 시작했다.
그동안 호텔 경영을 통해 얻은 교훈은 고객의 입장에서 생각해 고객이 원하는 서비스를 적시에 제공하는 것이 가장 중요하다는 사실이다. HMR시장도 마찬가지다. 고객의 필요를 더 많이 채워주는 업체들에게 분명 좋은 결과가 있을 것이다. 더불어 고객을 불특정 다수라 생각하지 말아야 하고 개개인이라 생각하는 마음가짐이 있어야 한다.
▲ 주요 제품이 샌드위치와 베이글, 과일 등 신선편이제품들이다. 이러한 제품군을 선택한 특별한 이유와 주요 납품처는 어떻게 되나?
- 최근 샌드위치와 베이글 등 간편 식사대용 제품을 원하는 고객들이 늘어나고 있지만 해당 품목을 전문적으로 취급하는 업체들은 많지가 않다. 앞으로 이들 품목의 수요는 갈수록 많아질 것이라 확신한다.
현재 더 쉐프는 단체급식과 유통시장, 로드숍을 중심으로 제품을 납품한다. 단체급식의 경우 기아자동차 화성공장과 같은 대규모 공단의 조식 대용, 한국관광공사와 같은 공공기관, 메가스터디 등의 기숙학원에 간식 및 특식 대용 제품을 제공한다.
유통시장의 경우 편의점 CU나 PC방 체인점 등에, 로드숍은 망고식스, 엔제리너스커피, 베니건스 등이 있다.
▲ 사업을 전개하면서 기억나는 에피소드가 있을 것 같다.
- 아직까지 사업을 전개한 기간이 짧아 특별한 에피소드는 없지만 메뉴 개발에 실패했을 때 그 안타까움은 이루 말할 수 없다.
메뉴 개발은 대부분 성공하나 과거 냉동식품용 베이글버거를 만들고자 수없이 많은 실험을 거쳤음에도 불구하고 실패하고 말았다. 패티를 데우기 위해 전자레인지에 돌리는 과정에서 베이글이 딱딱해지는 현상을 보완할 수 없었다.
▲ 하루 생산 물량 규모는 어떻게 되나? 공급처가 늘어날수록 더 쉐프의 세심함을 발휘하기가 어렵진 않을까?
- 샌드위치와 같은 제품들은 하루 약 6만개 정도 생산할 수 있고 도시락의 경우 하루 약 7500개에서 1만개 정도가 가능하다. 다행히 물량 주문량이 넘쳐나지 않아 생산에 어려움을 겪고 있진 않다. 앞으로 생산 규모가 확장된다면 라인의 증설 등을 통해 보완해나갈 것이다.
더 쉐프는 지금의 모습 그대로 최고의 제품과 고객이 원하는 맞춤형 제작, 제품생산의 신속성, 철저한 위생관리 등을 유지해 나갈 것이다. 원하는 제품은 무엇이든지 주문해 달라. 최고의 전문가들이 원하는 제품을 고객의 품에 그대로 안겨줄 것이다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
