농림수산식품부, 경상북도, 영주시, 그리고 바이오기업인 ㈜비트로시스가 사과 농가의 부가가치 창출을 위해 ‘향토산업육성사업’의 일환으로 영주사과와 풍기인삼을 이용한 가공식품 개발에 초점을 맞춰 지난 2009년 ‘영주 스타식품 개발사업단(이하 사업단)’을 발족했다.

이곳에서 탄생한 영주와인 브랜드 ‘상떼마루’는 건강을 의미하는 프랑스어 ‘상떼’와 정상을 의미하는 우리말 ‘마루’가 결합한 것이다. 설탕이나 일체의 첨가물 없이 순수 사과로만 와인을 제조하는 기술을 개발하기까지 4년 동안 수많은 실험과 실패를 거쳐 출시된 영주와인 탄생의 비밀을 손성호 영주와인 대표이사로부터 들었다.

▲4년 동안 연구 개발 기간을 거쳐 탄생한 영주와인 ‘상떼마루’ 출시의 의미를 설명한다면?
- 세계 최고의 명품 사과와인을 만들기 위해서 지금까지 와인 발효에 사용된 약 47개 균주를 대상으로 그 중에서 가장 탁월한 맛과 향미를 내는 균주를 선발해 사용했다.

또 100% 천연 사과 과즙으로 와인을 제조하기 위해 초고압, 저온 상태에서 수분을 증발시켜 사과 본연의 당도를 높이는 방법을 개발함으로써 향후 상떼마루가 세계적인 수준의 와인으로 거듭나기 위한 첫 단계를 성공적으로 마무리했다.

또 영주 지역을 비롯해 전국 사과 농가들이 수확 후 생과 위주로 유통을 하는 등 아직까지 1차 산업에 머무르고 있다. 이처럼 상대적으로 고부가가치를 창출하지 못하는 상황에서 사과와인을 개발한 것은 산업 경제적인 의미가 있다.

궁극적으로는 미국과 유럽 등 자유무역협정(FTA)에 대응해 관내 농가의 소득확대 및 고용을 창출하기 위한 2차, 3차 산업으로 육성하기 위한 것이다.

국내에서는 1980년대에 애플와인 파라다이스라는 제품이 출시된 적이 있었지만 진정한 의미의 사과와인에 대한 역사는 전무한 형편이었다.

사과가 우리나라에서 토착 과일로 자리잡고 있다는 점과 사과의 품질이 타 국가에 비해 월등하다는 점을 고려할 때, 기술 개발과 더불어 새로운 역사를 만들어 나간다면 머지않아 대표적인 명주로 자리매김할 것으로 전망된다.

▲설탕이나 알코올 등 일체의 첨가물없이 순수 영주사과로 빚은 와인을 탄생시키기까지 가장 어려웠던 과정은?
- 국내에서 생산되는 사과의 평균 당도가 약 12~14%인데 이를 발효시켰을 때 약 6~7%의 알코올 함량을 얻을 수 있다. 따라서 설탕을 보충하지 않고 당도를 24%까지 올려야 알코올 농도를 12%로 만들 수 있는데 이러한 기술의 개발이 쉽지 않았다.

아이스 와인의 경우 포도를 수확하지 않고 겨울동안 얼고 녹음을 반복하면서 수분이 증발돼 건포도처럼 당도가 약 36% 가량 되는 시점에서 발효시켜 만든다.

그러나 사과의 경우 동일한 방법을 적용하면 부패해 버리기 때문에 과즙상태에서의 수분 증발이 필수적이라 할 수 있다. 가장 손쉬운 방법은 과즙을 섭씨 100도 이상으로 끓이는 방법이 있으나 이는 과즙 내 영양분을 파괴할 뿐 아니라 맛과 향미에도 나쁜 영향을 미치는 것으로 나타났다.

이를 극복하기 위해 고압과 저온 상태에서 사과 과즙 내 수분을 증발시키는 기술을 약 2년에 걸쳐 집중 연구해 개발했다. 또 그 다음 단계인 발효에 있어서 복합 균주는 적용이 쉬운 반면 생산할 때마다 맛이 달라지는 단점이 있어서 대량생산이 불가능했다.

때문에 사과와인에만 적용 될 수 있는 단일 균주의 선발을 위해 수백 개의 균주를 테스트 하고, 그 중에서 선발 된 47개의 균주 중에서 최적의 균주 하나를 다시 선발하는데 많은 시간과 경비 등 노력을 쏟았다.

▲각 지자체마다 특산물을 이용한 다양한 와인 개발에 나서고 있는데 영주와인만의 특징은 무엇인가?
- 영주와인만이 가지고 있는 특징은 먼저 재료인 영주사과가 청정한 소백산 산간지역에서 재배되고 있다는 것이다. 산간 지역이라 일교차가 크기 때문에 수확된 사과의 기본 당도가 약 14%에 이른다.

이와 함께 저온에서 사과과즙을 만들어 내는 기술을 들 수 있다. 우리나라 과일의 경우 기본 당도가 24%를 넘는 것이 거의 없기 때문에 설탕을 가미하지 않으면 12% 정도의 알코올 농도를 만들 수가 없다.

즉 저온농축방법에 의한 100% 과즙을 이용해 만든 와인이라는 것이 가장 큰 차별성이다. 발효와 숙성은 제조 과정에서 맛이 조금씩 달라지는 유럽의 전통적인 방식과 맛과 향이 일정한 미국의 과학적인 방식으로 나눠 구분할 수 있다.

영주와인은 이같은 유럽과 미국 방식을 절충한 한국식 제조 방법을 개발함으로써 전체적으로는 맛과 향이 일정하면서도 특별한 맛을 지녔다.

현재 사업단에서는 사과와 인삼을 결합한 ‘인삼사과와인’ 출시를 준비하고 있다. 이 제품은 사과의 비타민과 인삼의 사포닌이 결합해 상승작용을 하는 와인이라는 점에서 단일 과일을 이용한 국내외 제품과는 전혀 개념이 다른 와인이 될 것이다.

즉 사업단의 와인 제조 기술과 ㈜비트로시스가 개발한 인삼 등 천연물 소재에서 추출해 정제한 기능성 소재를 사과와인에 결합시킨 명품 와인으로 세계 시장에서도 자리매김할 것으로 기대하고 있다.

▲어떻게 영주와인만의 특성이나 아이덴티티를 차별화시켜 나갈 계획인지? 이를 위한 마케팅 전략은?
- 영주와인에서 채택하고 있는 100% 과즙을 이용한 사과와인의 경우 드라이 와인이나 아이스 와인, 곧 출시될 세미스위트 와인 모두 물과 설탕을 가미하지 않기 때문에 재료비가 기존의 와인에 비해 많게는 3배에서 5배 이상 들어간다.

따라서 최고의 제품이라는 점과 착한 가격을 지키는 선에서 VIP 마케팅 전략을 고려하고 있다.

이와 함께 다양한 경로와 채널, 이벤트 등을 통해 영주와인을 알리기 위한 다각적인 마케팅을 진행하고자 한다.

주류 박람회 등을 통해 바이어와 소비자들을 만나고 전국의 와인 제조사와 연합해 와이너리를 연결하는 투어 프로그램을 개발하는 등 공동 마케팅을 펼치는 한편 한국의 와인 공동 홍보책자를 발행해 국내외 시장 개척에 나설 예정이다.

또 영주 여행 상품을 개발해 영주 지역의 문화유적과 관광지, 특산물과 지역 축제 등과 연계하는 와인 관광코스 개발을 구상하고 있다.

특히 가격 대비 수준 높은 라이프 스타일을 즐길 수 있는 이른바 ‘스몰 럭셔리 트렌드’를 부각시켜 프리미엄 식품관을 이용하는 소비자를 타깃으로 홍보하는 동시에 ‘100% 천연’, ‘웰빙’, ‘건강’ 등 고품격 친환경 식품임을 강조할 예정이다.

▲영주 애플와인과 기능성 와인을 세계적인 상품으로 발전시키기 위한 ‘애플와인 밸리’ 조성 계획도 있다고 들었다.
- 명품 와인은 좋은 재료와 과학적인 기술개발을 통해서만 탄생될 수 있다. 특히 다른 와인과 차별성을 지니고 기능성을 보강한 와인을 만들기 위해서는 재료로 사용되는 식물에 대한 체계적인 주류제조 연구는 물론 기능성 연구가 결합돼야 한다.

이를 위해서 ㈜영주와인은 약 1천평(약 3300㎡) 규모의 포지(밭)에 우리나라의 전통주를 담그기 위해 사용된 식물 100여 수종의 품종 보존원을 만들었다.

앞으로 식물 연구를 통해 개발 가능성이 있는 수종(樹種)을 심어 약 3만 평에 이르는 대규모 재배 단지로 조성할 계획이다.

다음 단계로는 현재 연간 약 60t의 사과를 수매하고 있으나 향후 약 120t에서 240t 규모의 안정적인 수매를 위해 사과농가와의 계약 재배를 추진하고 있다.

또 사과 농가, 기능성 식물소재 품종원, 기능성 소재 생산 단지, 와인제조 도가, 시음장, 게트스하우스 등을 한 번에 보고 체험할 수 있는 밸리로 조성할 계획이다. 조성에 소요되는 기간은 앞으로 3년으로 예상하고 있다.

▲‘상떼마루’를 출시한 주식회사 영주와인과 영주스타식품개발사업단의 사업 영역과 범위, 목표 등을 설명해달라.
- 영주스타식품개발 사업단은 정부와 지자체, 그리고 사업단에 참여하고 있는 ㈜비트로시스가 각각 조성한 자금을 투입해 농가 소득 향상과 고용 창출을 위해 3년 동안 기술 개발과 관련 사업의 수행을 지원한다.

사업단의 역할은 2013년 3월에 마무리되며, 향후에도 사업이 순조롭게 진행될 수 있는 지원할 예정이다.

그 과정에서 탄생한 농업회사법인 ㈜영주와인은 2013년을 기점으로 이미 사업화가 진행되고 있으므로 자체적으로 기술개발과 마케팅을 통해 세계적인 명주를 개발함으로써 국내에서 뿐만 아니라 해외로 사업을 확장시켜나가는 것을 목표로 하고 있다.

박장희 기자 jang@foodbank.co.kr