조수현 박사는 지난 1999년부터 농촌진흥청 국립축산과학원에 몸을 담아 올해 15년 차를 맞는 베테랑 연구원이다. 과거 미국에서 박사 학위를 수여받고 일반 식품회사 연구원을 생각했었지만, 우연치 않게 들어온 국립축산과학원이 자신의 인생에 크나큰 행운이었다고 회고한다.

“국립축산과학원은 위생관리와 바이오 공학, 생물, 개량, 유전자 등 축산에 대한 모든 분야를 망라하고 있어요. 더군다나 정부 기관이기 때문에 학계와 업계, 농가, 소비자의 입장을 모두 반영하는 중립적이고 객관적인 시야의 확보를 필요로 하죠. 만약 식품회사 연구원이 됐다면 폭넓은 시야의 확보는 어려웠을 겁니다.”

조 박사는 최근 소비자들에게 좋은 평가를 받고 있는 ‘한우 연도관리시스템’의 중추적 역할을 담당하면서 한우 유명인사로 잘 알려지게 됐다. 한우는 현재 쇠고기시장의 개방과 함께 수입쇠고기 확대가 가파르게 이뤄져 가격경쟁력이라는 막강한 적에 고전을 거듭하고 있다. 대부분의 소비자들은 한우의 품질이 우수하다는 것을 잘 알고 있지만 한우의 가격이 수입쇠고기보다 비싸 선뜻 손을 대기가 힘든 상황이다.

한우 연도관리시스템은 이러한 이유를 근거로 한우시장의 경쟁력을 제고하기 위해 고안됐다. 지난 2006년부터 2009년까지 소비자 4600명에게 고기의 맛을 결정하는 연도(고기의 연한 정도), 향미(맛과 냄새를 종합한 감각), 다즙성(고기의 육즙 정도)을 평가해 평가 기호도와 요리방법에 따른 한우 각 부위별 맛 수준을 예측 분석하는 프로그램이다. 즉 쇠고기의 맛에 대한 전문지식이 없더라도 소비자들에게 용도 및 부위별 선택 구매가 가능토록 맛 정보를 알려주는 기능을 한다.

현재 한우 연도관리시스템은 첫 시범 실시한 횡성축협에서 소비자들의 반응이 매우 좋아 김해축협과 (주)건화 등 연도관리시스템을 적용하는 업체가 갈수록 확대되고 있다. 조 박사는 “한우 가격은 마블링이 끼는 5개 부위가 전체 가격을 좌우하고 있어 앞으로 전체 부위의 고른 활용을 유도해야만 가격경쟁력을 가질 수 있다”며 “연도관리시스템은 현재 각 업체의 자율적인 시행으로 이뤄지고 있으나 앞으로 더욱 확대 적용해 소비자들이 한우에 더욱 관심을 기울일 수 있게 할 것”이라고 말했다.

조 박사는 여기에 그치지 않고 한우 유전자와 맛과의 연관성을 연구해 한우의 개량과 선발 등을 가능케 하겠다는 후속 계획도 준비 중이다. 연구가 성공적으로 진행된다면 유전적으로 맛이 있는 한우를 안전하게 생산하면서 다양한 부위에 대한 소비 촉진이 활성화될 수 있다는 확신이다.

조 박사는 한우산업 발전을 위해선 한우농가와 외식업계, 학계 등 모두의 역할이 한데 어우러져야 한다고 강조한다.

“한우 농가는 마블링에 초점을 맞춘 1++(최우수 등급) 생산에 몰두하지 말고 다양한 부위에 대한 생산을 꾀해야 합니다. 물론 1++로 인한 한우의 프리미엄 차별화도 중요하지만 모두가 1++에 집중한다면 가격 경쟁력이 저하되겠죠. 더불어 외식업계는 한우의 다양한 부위에 대해 소비자들에게 어필할 수 있는 차별화된 레시피와 콘셉트가 필요합니다. 한국 사람이라면 누구나 한우에 대한 애착이 매우 강해요. 그런 한우를 단지 비싸서 못 먹는다면 가까이 하기에 너무 먼 한우로 전락하고 말겁니다. 또한 현 정부가 추진하고 있는 유통구조 간소화와 함께 저희의 지속적인 연구개발이 추가된다면 한우가 국민에게 전폭적인 사랑을 받는 건 시간문제일 겁니다.”

김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr