제이제이케터링, 영어마을 등 차별화된 맞춤 운영으로 '승승장구'
최근 들어서는 부쩍 ‘규모의 경제’ 원리에 따라 물적･인적자원이 풍부한 대기업군이 수주전에서 우세한 양상을 띠고 있는 반면, 대부분의 중소기업은 갈수록 경쟁에서 뒤처져 사업체를 키워나가기는커녕 현상유지를 하기도 어려운 형편이다.
이러한 대기업 틈바구니에서 중소기업이 살아남기 위해서는 그들만이 가질 수 있는 전문성을 살리고 차별화된 운영노하우로 틈새시장을 노려야 한다는 것이 전문가들의 한결같은 지적이다. 그러나 말만큼 쉽지는 않은 일이다.
업계에서는 이러한 이론을 실전에서 그대로 보여주고 있는 대표적인 중소기업으로 주저 없이 제이제이케터링(주)(대표이사 진재석)을 꼽는다.
이 회사는 국내 위탁급식회사들이 쉽게 접근할 수 없는 외국인학교의 학생식당을 위탁운영하는데 성공, 이 분야에서는 전문회사로 인정받고 있다.
다양한 가격대와 메뉴 갖춰 카페테리아식 운영 호평
한국화된 양식 아닌 외국인 입맛 맞춘 정통 양식 추구
직원 어학교육 투자 등 끊임없는 서비스 업그레이드
지난 1993년 설립돼 다음해 태평양시스템 직원식당과 경방필백화점 직원식당 운영을 시작으로 위탁급식업에 합류한 제이제이케터링은 현재 롯데백화점을 비롯한 오피스, 대학교 구내식당 등 총 44개의 사업장에 하루 식수가 약 5만5천식에 이른다.
특히 이 회사는 지난 2000년 서울외국인학교(SFS) 학생식당을 위탁운영하게 된 것을 계기로 서울국제학교(SIS), 한국국제학교(KIS), 국제크리스찬학교(ICS), 서울독일학교 등을 운영하면서 외국인학교 학생식당 운영에 있어서는 독보적인 존재로 자리 잡아 가고 있다.
이런 노하우를 바탕으로 지난 2004년에는 경기도 영어마을 안산캠프의 구내식당 운영권을 수주한데 이어 현재는 풍납동에 위치한 서울영어마을과 외국어 유치원도 운영 중이다.
이 회사의 경쟁력은 위탁급식운영의 기본이라 할 수 있는 메뉴, 서비스, 위생 등 세 부분에서 차별화되고 있다.
제이제이케터링이 외국인학교 운영분야에서 두각을 나타낼 수 있었던 데는 우선 메뉴운영에서 엿볼 수 있다. 한국화된 양식이 아닌 외국인들이 자국에서 접했던 양식스타일을 그대로 반영한 메뉴를 제공함으로써 고객의 입맛을 만족시킬 수 있었다는 것.
또한 양식과 한식, 델리 등 다양한 가격대의 메뉴를 카페테리아식으로 제공, 선택의 폭을 넓혀 자유롭게 이용할 수 있도록 배려하고 있다.
40여년의 경력을 가진 이 회사 조리부문 총괄을 맡고 있는 윤성섭 고문은 풍부한 외국경험과 미대사관, 미8군 내 주방에서 근무한 경험을 살려 외국인들의 입맛에 맞는 메뉴를 끊임없이 만들어내고 있는 주인공이다. 그의 유창한 영어실력도 의사소통을 통해 그들의 요구를 정확하게 파악하고 가려운 곳을 긁어주는데 한 몫을 하고 있다.
이 회사에서 운영하는 외국인학교에 파견된 조리사들은 최소 10년 이상의 조리 경력은 기본이고, 윤 고문의 양식과 관련한 특별교육을 받은 베테랑들로 구성돼 있다.
국내에서 외국인들의 입맛에 맞는 메뉴를 개발하기란 쉽지 않은 일이다. 그래서 제이제이케터링에서는 본사 운영팀을 중심으로 이용할 수 있는 정보망을 총 동원해 신메뉴를 개발하는데 총력을 기울이고 있다. 외국인학교 운영팀을 맡고 있는 김우정 팀장은 미국에 거주하는 사촌언니에게 자녀들이 다니는 학교의 메뉴정보를 사진과 함께 얻기도 한다. 뿐만 아니라 외국의 대형 급식회사 사이트를 통해 메뉴 종류나 레시피를 구하기도 하고 국내에서 정통외국음식을 맛볼 수 있는 식당을 직접 찾아가 벤치마킹을 통해 새로운 메뉴의 아이디어를 얻기도 한다.
김우정 팀장은 “외국인학교를 처음 운영하기 시작한 2000년도만 하더라도 양식에 필요한 식재를 구하는데 어려움이 많았으나, 지금은 오히려 너무 종류가 많아서 좋은 품질의 식재를 고르기 위해서는 식재에 대한 공부를 따로 해야 할 정도”라며 “최근에는 웰빙트렌드를 고려해 냉동보다는 냉장식재 사용을 늘리고 있으며, 가공식품보다는 원재료로 직접 만든 메뉴를 제공하므로써 음식의 품질을 높이는데 주력하고 있다”고 말했다.
전문적으로 위생만을 관리 감독하는 위생팀을 구성하고 365일 긴장을 늦추지 않고 있는 제이제이케터링은 정기적인 자체 점검과 불시 점검 등을 통해 모든 점포의 위생수준을 평균 이상으로 유지하는데 주력하고 있다.
위생은 현장에서 근무하는 매니저를 선두로 조리원들의 마인드가 중요하다는 판단 하에 각 직급별로 위생교육을 집중적으로 실시한다. 교육 내용으로는 영양사 업무를 처음 시작하는 인턴영양사들에게는 식자재의 품질을 선별할 수 있는 검수교육을 시키는 것을 비롯해 주 1회 지점위생교육, 월 1회 본사위생교육을 실시하고 있으며 외부 전문가를 초빙해 정보를 습득하는 위탁교육 등 다양하다.
본사 차원에서 실시하는 위생점검 결과를 매월 전 직원이 공유하고 기준점수 이하의 평을 얻을 경우에는 지적사항이 개선될 때까지 집중적인 점검을 받게 된다. 이 결과는 인사고과에 적극 반영해 좋은 성과를 낸 점포에는 즉각 포상하고, 지속적으로 성적이 나쁠 경우에는 감봉조치 하는 등 직원들이 위생부분에 항상 민감할 수 있도록 유도하고 있다.
이 회사는 지난해부터 미스터리샤퍼(Mystery Shopper) 제도를 도입해 객관적인 서비스평가를 받게 함으로써 직원들의 서비스마인드를 고취시키는데 총력을 기울이고 있다.
현장책임자인 팀장에게 권한을 부여하고 고객 불만사항은 현장에서 바로 해결될 수 있도록 ‘선해결 후보고’ 체계를 고집하는 것도 제이제이케터링이 고객사로부터 신뢰를 얻을 수 있는 중요한 전략 중에 하나다. 이는 고객불편을 해소하기 위해 최선을 다한다는 이미지를 심는데 성공으로 작용했다는 평이다.
교육을 중시하는 제이제이케터링은 직원들의 어학교육에도 적극 투자하고 있다. 외국인학교를 다수 운영하는 이 회사로서는 언어소통이 양질의 서비스를 제공하는데 또 하나의 열쇠가 될 수 있기 때문이다.
"급식 불평하던 아이 맛있게 먹는 모습이 보람"
▲외국인학교를 위탁운영하게 된 동기는.
- 아들이 국내에서는 가장 전통 있는 외국인학교인 서울외국인학교(SFS)를 다니고 있었는데 날마다 음식이 맛이 없다는 등 학교급식에 대한 불평을 늘어놓는 것을 보고 학부모로서 아이들의 식당을 한번 둘러 본 것이 계기가 됐다. 그 당시 학교 식당은 직영으로 운영되고 있었는데 미국에서 이태리레스토랑을 운영해 본 경험으로 봐서 여러 가지 문제점들이 눈에 띄었다. 그래서 학교측에 학생식당을 위탁으로 운영해 볼 것을 제의하게 됐고 약 2년여에 걸친 설득과 준비작업 끝에 결국 제이제이케터링이 위탁운영을 시작하게 됐다. 그 이후로 잘한다는 입소문을 타고 위탁운영을 의뢰해 오는 외국인학교가 늘기 시작해 지금에 이르게 됐다.
▲외국인학교 학생식당운영에 있어서만큼은 전문업체라는 인정을 받게 된 비결은 어디에 있다고 보는가.
- 서울외국인학교를 처음 위탁운영하면서 개선에 가장 중점을 둔 부분이 메뉴의 다양성과 맛의 향상이었다. 그날의 세트메뉴가 맘에 안 들면 본인이 가볍게 즐길 수 있는 샌드위치나 햄버거, 김밥, 샐러드 등 다양한 식품을 판매하는 델리코너를 만들어 학생들에게 선택할 수 있는 폭을 넓게 해 줌으로써 호응을 얻기 시작했다.
한국화된 어설픈 양식이 아닌 제대로 된 본토 음식 맛을 고객들에게 제공한 것도 만족도를 높이는데 한 몫을 했다고 본다. 미대사관과 미8군 구내식당을 운영하면서 양식에 관한 레시피 노하우를 가지고 있는 조리장이 있었기에 가능한 일이었다.
▲중국진출 계획이 있는 것으로 안다.
- 국내 외국인학교 교장으로 계시던 분이 중국으로 파견되면서 제이제이케터링으로 운영의뢰가 왔다. 그러나 중국시장은 어느 업종이나 마찬가지겠지만 절대 쉽게 접근할 수 있는 시장이 아니라고 본다. 현재로서는 적극적으로 검토하는 단계로 중국을 여러 차례 방문하면서 현지사정을 살펴보고 있으며, 성공적인 비즈니스를 위해 믿을만한 현지파트너도 찾고 있다.
계획대로 된다면 내년에는 가시화 될 것으로 예상하고 있다. 국내시장 사정으로는 돌파구가 필요한 때지만 그렇다고 서두르지는 않는다.
▲대표님의 평소 경영철학은.
- 효율성과 신뢰경영에 중점을 두고 있다. 고객사가 불편함을 호소하면 웬만한 사항은 현장에서 즉시 해결해서 같은 지적을 두 번 받지 않도록 매니저들에게 권한과 책임을 많이 부여하는 편이다. 이는 현장에 있는 직원들과의 신뢰가 없으면 불가능한 일이다.
자신이 좋아하는 일을 즐겁게 하면 효율성은 자연히 높아지게 되고 일의 성과도 좋아지는 것이다.
박지연 기자 pjy@
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