고재길 아워홈 수석 조리부장이 그 주인공으로 올해로 37년째 조리현장을 지키고 있는 베테랑 중에 베테랑이다.
지난 1978년 부산 웨스틴조선 호텔 조리과의 입사를 계기로 외식업계에 발을 디뎌 유명 특급호텔 수석 셰프를 역임했다. 2007년부터는 아워홈에서 근무하며 그간의 경험과 기술을 후배들에게 아낌없이 전수하고 있다.
고 부장이 외식업계에서 이뤄낸 성과는 헤아리기 어려울 정도다. 조리기술개발에 관심이 많아 발효콩조림 제조방법, 김치 숙성을 위한 혼합 유산균 배양액 조성물, 복분자가 함유된 소시지 제조방법 등 여러 특허권과 400여 가지의 개발메뉴를 가지고 있다.
이에 정부와 업계에서 받은 상이 수도 없으나 자신의 재능을 개인 소유물로 여기지 않고 활발한 재능기부를 펼쳐 외식업계의 기초체력 다지기에 나서고 있다.
특히 우리 한식에 끝없는 애정을 가지고 있어 정부와 업계가 힘을 모으고 있는 한식세계화에 남다른 통찰력을 보이고 있다.
“미국과 일본에는 교포도 많고 이미 현지인들에게 한식이 널리 알려졌습니다. 그러나 프랑스와 이탈리아, 독일 등은 어떻습니까. 한식이라고 해봤자 고작 김치 정도만 알까요? 상황이 정 반대입니다. 한식세계화가 발전하기 위해선 식문화 강국인 유럽 시장의 공략이 필수적이나 정부와 업계의 노력이 미진한 실정입니다. 궁극적으로는 한식 메뉴의 활성화로 인한 식재 소비가 한식세계화의 목표가 돼야 합니다. 업체들도 시장 개척이 어렵겠지만 대승적인 차원에서 적극적인 투자를 요구하고 싶어요. 잡채와 갈비, 전, 신선로 등 한식의 주요 메뉴들은 외국인들이 좋아할만한 요소를 충분히 가지고 있습니다.”
그는 또 일찌감치 세계화에 성공한 일본의 사례를 들며 지금도 일식의 세계화를 위해 끊임없이 노력하는 모습에 칭찬을 거듭했다.
“얼마 전 버락 오바마 미국 대통령이 일본을 방문하자 아베 신조 총리는 103살의 초밥 장인을 찾아가 초밥을 대접했습니다. 자국 음식 문화와 식재에 대한 뿌리 깊은 자긍심을 느낄 수 있는 장면이죠. 이러한 모습이 전 세계 매스컴을 타면서 얻어내는 홍보효과는 어마어마합니다. 아쉽게도 우리나라는 이러한 노력들이 많이 부족해요. 외교관 등 정부 관료들이 한식 주방장을 데리고 해외에 동행하는 모습도 보기 힘듭니다.”
앞으로도 할 일이 많이 남아있다는 그는 은퇴 후 자신의 이름을 건 레스토랑을 오픈해 세계적인 명성을 떨쳐 많은 외국인들이 한식을 좋아하게 만들고 싶다는 소망을 이야기한다. 더불어 배고팠던 시기에 자신의 재능을 알아줬던 외식업계에 보답하려면 보유한 조리기술을 상업 목적만이 아닌 약자를 위해 사용해야 한다고 힘주어 말한다.
“하고 싶은 일은 아직도 무궁무진해요. 최고의 재료로 최고의 요리를 만들어 최고의 서비스를 제공하고 싶습니다. 접시 닦는 일부터 시작해 이 자리까지 올라온 것을 뒤돌아보면 제가 가진 것을 외식업계에 다 주고 가는 것이 순리겠죠. 우리 외식업계가 과거와 비교하지 못할 정도로 발전한 것처럼 분명 우리의 외식문화는 세계무대를 주름잡을 겁니다.”
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
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