설립 10주년 '아모제' 재도약 힘찬 날개 짓
아모제는 지난 1996년 7월 스위스 뫼벤픽사와 기술제휴, 자신이 원하는 메뉴를 마음대로 골라 주문할 수 있는 시장 개념의 마르쉐를 패밀리레스토랑으로서는 국내최대의 규모로 역삼동에 1호점을 선보여 외식업계의 주목을 받았다.
그 후 지난 2000년에는 패밀리레스토랑의 요리를 가정에서도 먹을 수 있도록 테이크아웃개념의 ‘카페아모제’를 백화점 식품부에 오픈했다. 최근 들어 가장 가파른 성장세를 보이고 있는 HMR(가정대용식 Home Meal Replacement)시장에 진출한 것도 패밀리레스토랑으로서는 아모제가 처음이다.
이렇게 외식업계에서는 항상 한 발 앞서간다는 이미지의 아모제가 지난 2004년에는 퓨전오므라이스전문점 ‘오므토토마토’를 개발, 오픈한지 2년 남짓한 현재 11개의 점포를 전개하는 저력을 과시하며 또 한번 주위의 시선을 끌고 있다.
지난 1997년 연간매출액 73억원, 150명의 직원으로 시작한 아모제는 10년이 지난 올해 483억원의 연매출을 기대하고 있으며, 직원수도 900명에 달하는 중견브랜드로 굳건히 자리매김하고 있다.
아모제는 지난해 본격적인 봉사활동을 목표로 ‘아모제 재단’을 설립, 주위의 불우한 이웃을 돌아보는데도 인색함이 없다.
향후 다브랜드 전략을 통해 ‘First&Best' 브랜드를 목표로 하고 있는 아모제를 방문, 운영하고 있는 브랜드 각각의 특징을 살펴봤다.
유럽풍패밀리레스토랑 ‘마르쉐’
마르쉐는 영어로 마킷(Market)이라는 뜻으로 시장을 의미하는 말이다. 시장의 의미처럼 다양한 음식과 식품들로 가득 찬 시장을 연상시키는 국내 유일의 유럽풍패밀리레스토랑이다.
지난 1996년 7월 국내 최대규모의 역삼동 1호점을 오픈한 이래 매년 꾸준한 성장을 통해 현재 전국적으로 9개 매장을 보유하며 연간 400여억원의 매출을 기록하며 입지를 구축해 나가고 있다.
마르쉐의 가장 큰 특징은 고객이 직접 세계의 다양한 음식들이 요리되고 있는 카운터를 돌아다니면서 메뉴를 고를 수 있다는데 있다. 직원들은 당일 배달된 신선한 식재료를 이용해 고객들이 보는 앞에서 바로 조리해 준다. 고르는 재미와 각 나라의 요리를 맛볼 수 있다는 점이 고객들로부터 오랫동안 사랑받아 온 비결인 셈.
음식의 코너별로 스위스, 아프리카, 영국풍 정원, 이탈리안 빌라, 동남아시아 등 각 나라의 특징을 살려 매장을 꾸며 놓아 세계 여러 나라를 여행하는 듯한 이국적인 분위기가 특색 있다. 특히 어린이들을 위해 업계 처음으로 놀이방을 설치하고 볼풀, 미끄럼틀, 레고 등 놀이시설들과 전문보모를 두고 아이들을 돌보도록 함으로써 주부고객에게 인기를 끌고 있다.
메뉴는 홈메이드(Home made), 즉 ‘어머니가 만들어 주는 음식’을 제공하겠다는 것이 마르쉐의 경영원칙이다. 100여가지의 메뉴는 계절별, 월별로, 또는 고객의 기호를 고려해 변화를 주고 있다.
‘식자재 우선주위’를 철칙으로 삼고 있는 마르쉐는 지난 2000년 10월부터 친환경 농산물 사용을 시작, 현재 마르쉐에서 사용하는 92가지 야채를 유기농산물로 대체하고 있다. 일반농산물에 비해 2배가 넘는 원가비용이 발생하지만 아모제의 ‘고객우선주의’ 경영이념이 바뀌지 않는 한 지속할 방침이다.
테이크아웃 전문점 ‘카페 아모제’
지난 2000년 12월 신세계백화점 강남점을 시작으로 현재 13개 매장을 운영하고 있는 테이크아웃 전문점 카페 아모제는 현대인의 라이프 스타일에 맞춰 다양한 레스토랑 메뉴를 빠르고 간편하게 제공, 집에서도 편하게 먹을 수 있는 HMR을 캐치프레이즈로 하고 있다.
메뉴는 핫메뉴와 콜드메뉴, 음료 등 3가지 군으로 구분되며 한국인이 선호하는 양식 테이크아웃 메뉴를 중심으로 기본 20여 가지 메뉴에 매장의 특성을 살려 메뉴를 구성한다. 모든 매장이 별도의 좌석이 없는 백화점 내 식품코너에 입점해 있다는 특수성으로 인해 메뉴 구성에 한계가 있으나 맛뿐 아니라 누구나 쉽게 접근할 수 있는 대중성과 이동 및 보관의 편리성을 두루 갖춘 메뉴에 중점을 두고 있다.
식재는 자체 CK를 통해 공급되며 특히 샐러드류에 사용되는 야채는 대부분 제철식재 사용을 통해 품질은 높이고 원가는 절감하고 있다.
현재 식재원가는 음료와 샐러드 등의 콜드메뉴가 25% 정도, 핫메뉴가 30% 이상을 차지해 평균 30% 선에 맞추고 있다. 판매율은 핫메뉴와 콜드메뉴(샐러드), 음료가 각각 3:2:1의 비율을 나타내고 있다.
지난해 12개(신세계백화점 본점 식품관에 입점한 동남아 델리 전문점 룩나오 1개 점포 포함) 매장에서 총 65억원의 매출을 올린 카페아모제는 올해 4개 점포를 추가로 오픈, 총 88억원의 매출을 목표로 하고 있다.
국내 최초 퓨전 오므라이스 전문점 ‘오므토 토마토’
오므토토마토는 지난 2004년 3월 코엑스점을 시작으로 현재 11개 매장을 운영중인 퓨전오므라이스 전문점이다.
오므토 토마토는 기존에 맛보던 일반적인 오므라이스가 아닌 색다른 소스와 토핑을 가미한 40여가지의 다양한 퓨전 오므라이스를 선보여 젊은층으로부터 폭발적인 인기를 끌고 있다.
이 곳의 메뉴는 오므라이스에 어울리는 소스 개발, 토핑 선별, 지단에 들어갈 계란 및 쌀뿐 아니라 기름, 버터에 이르기까지 모든 식재를 전체적인 궁합을 고려해 조화를 맞췄다.
뿐만 아니라 오므라이스를 담는 접시도 토핑과 소스 등의 색감을 고려해 직접 주문 제작하는 등 시각적인 부분에도 세심한 정성을 기울였다. 이런 과정을 거쳐 출시된 오므라이스 메뉴가 40여 가지다.
오므토 토마토는 아모제의 식자재 우선주의 원칙을 충실하게 이행, 주요 3대 식자재인 쌀과 달걀, 양파에 대해 생산지와 직접 계약해 재배하거나 사육 방식을 차별화, 고급화하고 있다. 또한 소스와 토핑 등의 식자재는 현장에서의 조리과정을 단순화하기 위한 포션화 등 과학적 방법을 꾸준히 개발해 가고 있다.
오므토 토마토의 메뉴에는 건강을 생각하는 마음이 들어있다. 지단용 계란은 방사를 통해 사육돼 일반란 보다 맛과 영양이 뛰어난 유정란을 사용하고 있으며, 밥은 여러 종류의 쌀을 테스트한 결과 여주쌀이 가장 꼬들꼬들하고 밥맛이 좋게 나와 전량 여주쌀만을 사용하고 있다. 이 밖에 토핑으로 사용되는 돼지고기는 녹차 돼지고기를, 모든 채소 역시 각 매장에서 당일 구입한 신선한 재료만을 사용하고 있다.
대표 인터뷰
▲창립 10주년을 맞는 감회는.
- 그동안 나름대로 열심히 한다고 했는데 외부의 평가는 어떤지 잘 모르겠다. 그 때나 지금이나 우리 아모제의 가족들, 그리고 협력업체 모두에게 감사의 마음을 잊지 않으려고 노력하고 있다. 반면 외식업계를 위해 좀 더 많은 공헌을 하지 못한 것은 아쉬움으로 남습니다. 앞으로 더욱 노력해 업계 발전에 이바지할 수 있는 아모제가 되도록 매진할 것이다.
지금까지의 10년이 마르쉐의 10년이었다면 다가올 10년은 마르쉐를 넘어서 아모제의 10년으로 재도약하는, 새로운 시작의 시기로 정하고 총력을 기울일 방침이다.
▲10년간의 변화를 간단하게 정리한다면.
- 1996년 7월 29일 역삼 1호점 오픈으로 그해에 25억원의 매출을 올렸던 아모제는 현재 마르쉐 8개 점포를 비롯해 테이크아웃 전문점 카페아모제 14개, 오므라이스 전문점 오므토 토마토 11개 등을 운영, 올해 483억원의 매출을 목표로 하는 외식 전문기업으로 성장했다.
2000년 12월 5일 첫 점포를 오픈한 카페아모제가 마르쉐의 메뉴를 집에서도 먹을 수 있게 하자는, 마르쉐의 연장선상으로 진행한 사업이라면 지난 2004년 2월 런칭한 오므토 토마토는 본격적인 다브랜드, 사업다각화의 첫 신호탄으로 국내에 오므라이스 전문점 붐을 일으킨 장본인이다. 한편 최초로 소분 개념의 중식을 도입했던 엉클웡스의 경우 아쉽게도 지금은 운영을 하고 있지 않지만 마르쉐나 카페아모제, 오므토 토마토, 엉클웡스 모두 새로운 컨셉을 선보였다는 데 의의가 있다고 생각한다. 앞으로도 다양성에 입각한 다브랜드 전략을 펼칠 것이다.
▲최근 오므토 토마토는 프랜차이즈 전개 등 공격적인 전략을 구사하고 있으나 모브랜드인 마르쉐는 다소 주춤한다는 의견에 대해서는.
- 오므토 토마토는 아모제의 성장엔진이다. 2년 여의 준비기간을 거쳐 탄생한 오므토 토마토는 런칭 후 2년 여 동안 시스템 구축 및 성공 노하우의 축적을 통해 지난 4월부터 본격적인 프랜차이즈 사업을 전개, 연내에 직영점 8개, 가맹점 5개의 신규점포 오픈에 이어 내년부터 연간 20개 이상의 신규점포 출점을 목표로 하고 있다. 즉, 오므토 토마토를 시작으로 작지만 가치 있는 중형 레스토랑의 리더가 되는 것이 목표다.
한편 마르쉐는 지금 재도약을 위한 준비기간이다. 즉, 마르쉐 고유의 컨셉은 유지하는 동시에 좀 더 고객의 욕구에 부응하고 또 이를 통해 매출을 올릴 수 있는 방향으로 조금씩 변화를 시도하고 있습니다. 시기를 내년 하반기쯤으로 예상하고 있습니다.
▲최근 전 산업에 걸쳐 인재육성이 과제로 떠오르고 있다. 이에 대한 계획은.
- 아모제의 인재상은 Satisfaction(고객을 위한다), Practice(약속은 지킨다), Integrity(공정하고 근면하다), Risk-taking(준비하고 도전한다), Initiative(스스로 한다), Teamwork(서로 돕는다) 이다.
지난 3월부터 한국관광대학에 아모제 학과를 개설, 맞춤식 교육도 진행하고 있다. 이곳은 아모제가 원하는 인재를 미리 교육해 영입하는 시스템이다.
향후에는 6단계 시스템을 정착시켜 자율적인 가운데 반드시 목표를 달성하는 강한 기업문화를 구축할 예정이다.
▲향후 계획은.
아모제는 올림픽 개최연도를 기준으로 4년 단위의 경영전략을 수립하고 있다. 이에 지난해부터 오는 2008년까지의 계획을 ‘베이징 전략’이라 명명하고 아모제의 비전과 장기목표를 달성하기 위해 2003년을 정점으로 감소되어 왔던 매출 성장에 박차를 가하고 이익 실현과 재무안정을 꾀할 계획이다. 또한 급변하는 외식업계의 위험요소를 줄이기 위해 다각도의 신규브랜드를 런칭, 현재 에스닉, 라이스, 베버리지를 주 아이템으로 한 컨셉을 연구 중에 있으며 오는 9월경 또 하나의 신규브랜드를 런칭할 예정이다.
▲대표님의 경영철학은.
내가 가장 좋아하는 말이 ‘일신우일신(日新又日新)’이다. 즉, 현재에 안주하지 않고 계속 변화해 나가는 것이 외식업 경영에 필요한 마인드라 생각합니다. 브랜드도 라이프 사이클이 있어 꾸준히 변하고 새로운 것을 창조하지 않으면 도태될 수밖에 없다. ‘Any Time, Any Where’를 모토로 하는 아모제 역시 최고의 외식기업이 되는 그날까지 고삐를 늦추지 않을 것이다.
윤은옥 기자 yeo@
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