철저한 시장 분석 통해 ‘세상에 없던 맛’ 찾아내죠
이는 식품·외식업계 종사자의 공통된 과제일 것이다. 그 중 외식업계는 한층 더 치열한 고민과 연구를 하며 신메뉴 개발에 힘을 쏟는다. 가히 총성없는 전쟁과도 같다. 그 중심에 R&D연구소가 있다.
김충석 멕시카나R&D연구소장<사진>은 호텔과 미스터피자, BBQ치킨 등을 두루 거치며 외식업계에서 잔뼈가 굵은 ‘야전사령관’이다. 2012년 12월 연구소가 문을 열면서 합류해 신메뉴 개발을 진두지휘하고 있다.
그는 소비 트렌드 분석, 시제품 연구·개발, 관능 테스트까지 바쁘게 움직인다. 특히나 소비자의 입맛은 까다롭고 변하기 쉬워 머리를 아프게 한다. 따라서 김 소장은 소비 트렌드를 파악하기 위해 다양한 분야를 관찰하고 분석한다.
“외식뿐 아니라 패션이나 음악, 사물 등 다양한 분야의 트렌드를 살펴보고 분석을 합니다. 여성 패션의 유행, 선호 색깔 등을 보며 트렌드 파악을 하지요. 트렌드를 소스나 외형 등에 적용해 봅니다.”
이런 치열한 분석과 개발 끝에 지난해 말 치즈를 곁들인 ‘눈꽃치즈 치킨’을 내놨다. 최근 인기를 끌고 있는 치즈를 분말 형태로 후라이드 치킨에 뿌려 먹는 메뉴다.
소비자들에게는 그저 하나의 메뉴이지만 그에게는 땀과 오랜 시간이 담긴 자식 같은 존재다. 이 메뉴를 만들기 위해 트렌드 분석, 20대 여성·초등학생 선호도 조사, 내부 평가, 관능테스트 등 수많은 과정을 거쳤다. 특히 배달앱 업체 ‘배달의민족’ 직원들에게 시식을 하는 등 꼼꼼한 과정을 거쳤다.
멕시카나 직원들은 매주 3~4회 개발 중인 제품과 경쟁사 치킨 등을 시식하며 개발을 돕는다. 김 소장은 “직원들을 통한 내부 평가를 하는데 사람 입맛이 참 변덕스럽기도 하고 열심히 만든 시제품이 혹평을 받을 때는 정말 ‘멘붕’이 오기도 한다”며 “하지만 이런 꼼꼼한 과정을 거쳐야 좋은 메뉴가 나온다”고 강조했다.
이런 지난한 과정을 거치지만 흥행여부는 모른다. 오로지 소비자의 입맛에 달렸기 때문이다. 이에 따라 멕시카나는 부서 간 협업을 강화했다. 최대의 효율과 시너지를 내기 위해서다. 눈꽃치즈 치킨의 이름을 마케팅 부서에서 지은 것이 한 예다.
김 소장은 ‘세상에 없던 맛’을 만드는 게 최대 고민으로 늘 새 제품과 트렌드 분석에 매달린다. 그는 “분석을 통해 현재 시장에 없는 콘셉트로 늘 새로운 것을 구상하고 있다”며 “곧 ‘제3의’ 소스라고 할 만한 제품을 내놓을 계획”이라고 밝혔다. 또 올 여름에는 맥주와 최적의 궁합을 이루는 치킨을 준비하고 있다고 덧붙였다.
“앞으로 치킨은 소재와의 싸움이 되지 않을까 생각합니다. 치킨에 제과·제빵의 요소가 접목돼 한 층 더 다양한 치킨이 나올 것으로 생각합니다.”
이원배 기자 lwb21@foodbank.co.kr
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