메뉴개발도 고객 커뮤니케이션 의지가 중요
윤정현 ㈜에프앤디파트너 R&D센터장<사진>은 해외 매장에 대한 이야기가 나오면 좀처럼 흥분을 가라앉힐 수 없다. 지난해 여름 문을 연 ‘와라와라’ 중국 베이징 1호점이 높은 인기를 얻고 있기 때문이다. 윤 센터장이 ‘흥분’하는 건 매출보다도 와라와라의 메뉴 등 펍 문화가 좋은 반응을 얻고 있기 때문이다.
그는 “개점을 준비하면서 현지 조리사에 대한 철저한 교육과 메뉴 현지화, 무엇보다 중국인들의 문화를 이해하려는 노력이 통했다”고 강조했다. 단순히 매출만 올려 돈만 벌겠다는 의도였으면 쉽지 않은 일이다.
센터에서 식재 관리와 상품 개발을 총괄적으로 담당하는 그는 메뉴 개발도 고객과의 ‘소통과정’이라고 강조한다. 빠르게 변하는 소비자들의 욕구와 트렌드를 이해하려는 노력이 필요하고 이를 바탕으로 좋은 재료로 가성비 좋은 메뉴를 제공해야 하기 때문이다. 소통하지 못하면 뒤처질 수밖에 없다.
“소비 트렌드는 변화가 빨라 센터에서도 계절에 맞춰 3개월에 한 번씩 신메뉴를 내놓고 있으며 최근에는 더 빨라지는 추세입니다. 우리로서는 그만큼 바쁘지만 좋은 반응이 나오면 그만이죠.”
와라와라는 오는 3월 봄 메뉴를 출시한다. 하지만 이 메뉴는 좀 특별하다. 매출 성과에 따라 개발자가 인센티브를 받을 수 있기 때문이다.
윤 센터장은 “대표 메뉴가 좀 약하다는 평에 따라 여러 개발자들의 아이디어 제품 공모를 받아 최종 선종된 것”이라며 “매출에 따라 인센티브를 제공할 계획”이라고 말했다.
그는 와라와라와 꼬치구이 전문 펍 ‘군반장’, 생선구이가 주종인 ‘군선생’ 등 전 브랜드의 메뉴 개발을 총괄하지만 요즘에는 새로운 식재와 식기재 발굴에도 적극적이다. 특히 최근에는 맛깔난 불맛을 내는 토치가 그의 관심을 끌고 있다.
이런 식자재로 새로운 메뉴를 개발할 생각에 가슴이 설렌다. 특히 와라와라 베이징 1호점의 최고 인기 메뉴 ‘떡볶이 샤브샤브’는 그의 작품 중 가장 자랑하는 메뉴다.
“중국인들이 좋아하는 샤브샤브와 우리 대표 메뉴인 떡볶이를 어떻게 조화시킬지 고민 끝에 내놓은 떡볶이 샤브샤브가 큰 인기를 얻으니 보람과 희열을 느낍니다. 고객과 소통하려는 노력이 통했던 것이지요. 물론 이름도 좋다고 생각해요.”
윤 센터장은 좋은 재료로 만든 최적의 메뉴에 고객이 만족하면 자연스레 점주의 매출 향상으로 이어진다며 좋은 상품을 만드는 일이 언제나 기본이라고 다시 강조했다.
이원배 기자 lwb21@foodbank.co.kr
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