외식업계가 지속적인 불황에 몸살을 앓고 있다. 전문가들은 이럴 때일수록 소비자를 끌어당기는 ‘절대가치’를 확보해야 한다고 조언한다. 스탠포드 경영대학원 이타마르 시몬슨(Itamar Simonson) 교수는 절대가치에 대해 소비자가 제품을 이용할 때 실제로 경험하는 품질, 또는 가치를 말하는 것으로 ‘충분히 좋은 것’(good enough)을 뜻한다고 설명한다.
외식업체가 내세울 수 있는 절대가치는 ‘뛰어난 맛’과 ‘건강에 좋은 음식’이다. 맛도 좋은데다 건강에도 유익한 음식은 금상첨화다. 여기다 소비자들이 잘 모르는 새로운 식재료로 맛과 건강에 좋은 메뉴를 선보일 수 있다면 불황을 뛰어넘는 가장 강력한 수단을 확보하는 셈이다. 불경기일수록 변화를 두려워하지 말아야 한다. 우리나라 외식업계의 고질적인 문제인 고정관념으로부터 벗어나 새로운 ‘식재 사냥’에 나서야 한다.
새싹땅콩은 아직 잘 알려지지 않은 식재료다. 쉽게 말해 콩나물과 같은 땅콩의 새싹이다. 장수채는 세계 최초로 땅콩을 발아시켜 새싹채소로 상품화하는데 성공해 국내 특허등록은 물론 세계 11개국에 특허출원과 등록을 마쳤다.
새싹땅콩이 주목받는 이유는 세계적으로 공인된 뛰어난 효능 때문이다. 새싹땅콩은 적포도주에 함유돼 혈액의 콜레스테롤 수치를 낮추고 항암, 항노화(안티 에이징) 작용을 하는 레스베라트롤 덩어리로 알려졌다. 새싹땅콩에는 적포도주의 130배 이상인 110.3㎍/g의 레스베라트롤을 함유하고 있다.
항암·항노화 기능 적포도주 100배
레스베라트롤은 폴리페놀의 일종으로 식물이 곰팡이 등의 공격을 받을 때 방어를 위해 분비하는 피토알렉신(phytoalexin)의 일종이다. 이는 강력한 항균물질로 항산화 작용을 한다는 연구결과가 나왔다.
이밖에 혈청의 콜레스테롤을 낮추고 항바이러스, 신경보호작용, 항염증작용에 따른 아토피 및 전립선염 치료, 항노화 및 수명연장 작용까지 하는 것으로 알려졌다. 최근 연구결과에 따르면 유방암, 전립선암, 대장암, 폐암 등을 포함한 많은 암세포의 자살을 유도하는 등 항암효과도 뛰어난 것으로 밝혀졌다.
특히 이상훈 한국식품연구원 박사는 항치매 기능성소재로 활용성이 높다는 연구결과를 내놓았다. 데이비드 싱클레어 미국 하버드대 교수의 “(레스베라트롤 성분의)약 개발에 성공하면 일부 사람들은 수명을 150세까지 늘릴 수도 있게 될 것”이라는 내용을 골자로 하는 논문은 권위있는 학술지 ‘사이언스(Science)’에 실리기도 했다.
이같은 새싹땅콩을 활용한 메뉴를 주력 상품으로 내세울 경우 외식업계가 불황의 문턱을 넘을 수 있는 ‘절대가치’를 제시할 수 있다. 실제로 지난 2014년 농림축산식품부의 산하기관인 농촌진흥청은 장수채의 새싹땅콩을 외식업계에서 효과적으로 활용할 수 있는 신식자재로 소개하기도 했다.
외식메뉴 조리하면 맛·영양 듬뿍
장수채의 새싹땅콩은 특유의 고소한 맛과 향, 아삭한 식감을 살려 맛있는 외식메뉴로 조리할 수 있다. 특히 곁반찬이나 부재료가 아닌 한식, 중식, 양식 등의 일품요리로 조리할 수 있어 주목받고 있다. 한식의 경우 간단한 새싹땅콩파전이나 튀김 등에서부터 새싹땅콩아구찜, 새싹땅콩해물찜 등을 조리할 수 있다.
또 잡채, 냉채, 신선로 등 각종 전골, 갈비찜 등의 주요 재료로 사용해 새로운 맛과 영양을 고객에게 제공할 수 있다. 뿐만 아니라 새싹땅콩을 가공해 유과 등 한과로 만들어 디저트로 내놓을 수도 있다. 밑반찬으로 무침이나 볶음 등을 내놓아도 되고 장아찌 등 절임류에도 적합하다.
중식에서도 새싹땅콩 누룽지탕이나 유산슬, 각종 볶음요리 등에 활용할 경우 색다른 맛을 선사하게 된다. 중국의 전통 채소인 공심채 볶음에도 새싹땅콩을 곁들이면 메뉴의 품격을 크게 높일 수 있다.
이같은 외식메뉴에 새싹땅콩을 사용하면 항노화, 항암 등의 작용을 하는 레스베라트롤뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 올레인산과 기억력 증진에 좋은 레시틴, 동맥경화를 막는 비타민E. 알코올 대사를 활성화하는 나이아신 등을 맛있게 섭취할 수 있다.
특히 지방분도 새싹땅콩과 함께 먹을 경우 최대 1/13까지 낮출 수 있어 다이어트 효과까지 얻는다. 다양한 요리를 제공하면서 이같은 정보를 고객들에게 적극적으로 알린다면 매출을 높이는데 큰 도움이 된다.
증숙차·통조림 등 파생상품 눈길
장수채는 최근 롯데그룹 계열 빅마트에 입점해 새싹땅콩생채와 레스베라트롤 증숙차를 판매하는 등 판로를 넓히고 있다. 새싹땅콩생채는 곧바로 무침이나 볶음으로 조리할 수 있고 다른 요리에 듬뿍 넣어 맛과 영양을 높일 수 있다.
티백으로 가공된 레스베라트롤 증숙차는 주전자채로 차를 우려낼 수 있는 포장과 머그컵용 포장으로 나눠 활용하기 편하도록 배려했다. 레스베라트롤 증숙차는 맛이 구수하고 향도 좋아 녹차 등 다른 전통차를 대신할 수 있다.
새싹땅콩은 이밖에 말린 나물인 건채, 새싹땅콩환, 통조림, 병조림, 레스홍삼정 등 다양한 식품으로 가공, 소비자를 만나고 있다. 또 가공식품용 원료추출물과 초미세 분말, 나노 분말, EPS 농축액 등으로 다양한 제품개발에 활용할 수 있다.
이같은 원료추출물은 천연레스베라트롤의 효능을 그대로 간직해 항암과 노화방지, 항산화효과 등이 기대된다. 식품 외에도 레스베라트롤 비누, 마스크팩, 레스젠 화이트닝 등 피부개선과 미백기능성 화장품도 선보이고 있다.
(주)장수채 tel: 02-479-1966
| 간단하게 뚝딱, 매출 올리는 새싹땅콩 요리 레시피 | |
| 새싹땅콩은 다양한 요리에 응용할 수 있어 고객들에게 새로운 맛과 뛰어난 영양을 제공하는 1등 식재료가 된다. 장수채는 외식업체와 손잡고 수많은 레시피를 개발해 보급하고 있다. 한식과 중식, 태국식 레시피 중 각 1개씩 소개한다. | |
| ■ 새싹땅콩 아귀찜(한식) | |
▪부재료: 미더덕, 미나리, 대파, 마늘, 생강즙, 고춧가루, 간장, 청주, 깨, 소금, 녹말, 멸치국물, 간장(재래간장) ▪레시피 1. 아귀는 적당한 크기로 썰어 씻어둔다. 2. 된장을 약간 푼 물에 아귀를 넣고 살짝 데친 다음 채반에서 하루정도 말린다. 3. 미나리는 6cm 길이로 썰어두고 대파도 어슷썰어둔다. 4. 미더덕도 씻어서 물기를 빼 준비한다. 5. 멸치국물을 붓고 말린 아귀와 양념장을 넣고 중불에서 볶아준다. 6. 아귀가 적당하게 익으면 손질한 미더덕을 넣고 양념과 고루 섞어준다. 7. 새싹땅콩이 숨이 죽으면 미더덕을 넣고 양념과 고루 섞어준다. 8. 녹말물을 풀어 걸죽하게 한 다음 미나리와 대파, 깨, 참기름을 약간 넣고 간은 소금으로 한다. |
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| ■ 새싹누룽지탕(중식) | |
 ▪부재료: 죽순, 표고버섯, 청경채, 초고버섯, 해삼, 새우, 오징어 몸통, 조개관자, 식용유, 대파, 생각, 마늘, 청주, 간장, 닭육수, 후추, 굴소스, 녹말물, 참기름 ▪레시피 1. 새우는 등에 칼집을 넣고 생강, 마늘은 편썬다. 2. 오징어는 껍질을 제거하고 안쪽에 칼집을 넣어 한입 크기로 자른다. 3. 죽순과 표고버섯, 키조개, 해삼은 편썰고, 청경채는 4cm 길이로 썬다. 4. 초고버섯은 반으로 자르고, 대파는 반 자르고 4cm 길이로 자른다. 5. 대파와 생강, 마늘을 제외한 새싹땅콩과 야채 재료들은 끓는 물에 살짝 데치고 체에 받쳐 물기를 뺀다. 6. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 대파와 생강 마늘을 볶다가 청주와 간장을 넣는다. 7. 데친 재료들을 팬에 넣고 볶다가 닭육수 2컵을 붓고, 치킨파우더, 후추 굴소스를 넣어 간한다. 8. 녹말물을 조금씩 나눠 넣고 농도를 맞추고 참기름으로 향을 낸다. 9. 누룽지는 180도 기름에서 튀겨내고 기름을 뺀 다음 누릉지 위에 소스를 얹는다. |
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| ■ 새싹땅콩 튀김 | |
 ▪주재료: 새싹땅콩, 밀가루(박력분) |
