일본 제과제빵 기술은 세계적인 수준이다. 국내뿐만 아니라 ‘빵’의 본고장인 유럽에서도 일본을 찾아 제과제빵 장인의 맛과 기술을 배우고자 하는 이들이 많은 것으로 알려져 있다.
국내에 일본식 베이커리를 선보이며 주목받고 있는 도쿄팡야는 분기별로 일본의 유명 셰프를 초빙해 기술 제휴를 맺는 등 선진 베이커리 기술 도입에 앞장서고 있다.
도쿄팡야는 유명 셰프의 기술 시연 및 전수 등으로 매장 셰프들의 기량을 한 단계 발전시키고 제품의 질적 업그레이드를 통해 소비자에게 새로운 맛을 선사하고자 노력하고 있다.
최근에는 일본 고베 니시노미야에서 3대에 이어 62년째 ‘프리앤드’ 제과점을 운영하고 있는 요시노리 다니구치<사진> 셰프 불랑제를 초대했다. 다니구치 셰프는 일본 대표로 세계적인 베이커리 콘테스트 ‘Mondial du Pain’에 참가해 5위를 차지하며 실력을 인정받은 세계적인 스타 셰프다. 이번 도쿄팡야의 요청으로 한국을 찾아 15여 개에 이르는 신메뉴 개발에 참여했다.
“일본의 경우 주식으로써 ‘빵’이 자리 잡으며 베이커리 관련 수요가 높은 편입니다. 그만큼 다양한 빵들을 구비해야 소비자들의 선택을 받을 수 있죠. 한국시장도 크게 다르지 않다고 봅니다. 지속적인 신메뉴 출시와 함께 전문성을 높일 필요가 있습니다. 이번 도쿄팡야의 신메뉴는 일본식 베이커리를 바탕으로 새로운 스타일을 접목해 한국 소비자의 입맛을 사로잡을 생각입니다.”
다니구치 셰프의 도쿄팡야 방문은 이번이 두 번째다. 다니구치 셰프가 초대를 흔쾌히 허락한 것은 도쿄팡야가 가지고 있는 ‘장인정신’ 때문이다.
도쿄팡야는 밀가루부터 반죽, 발효, 성형, 굽기 등 제빵에 이르는 모든 공정을 각 직영점과 가맹점에서 직접 진행하며 빵에 신선함과 최고의 맛을 담고 있다. 일본 빵 문화의 전통과 기본을 지키면서 건강하고 담백한 빵으로 ‘어머니의 맛’을 고집하고 있다는 점은 다니구치 셰프가 추구하는 베이커리 철학과 같다.
다니구치 셰프는 한국의 유명한 빵집을 방문해본 결과 한국의 제빵 기술은 일본에 비해 뒤쳐지지 않을 정도로 훌륭하다고 말한다. 또한 한국은 작은 규모의 빵집이 사라지고 대형 빵집만이 득세하고 있지만 전문성을 키운다면 중소형 매장도 얼마든지 경쟁력을 가질 수 있다고 강조한다.
“대형매장 위주지만 특색 있는 개인 빵집에는 꾸준히 많은 고객들의 방문이 이어지고 있었어요. 다른 빵집에서 볼 수 없는 신선함과 색다른 맛의 빵을 통해 차별화하며 경쟁력을 높이고 있는 거죠. 앞으로도 확고한 장인정신을 갖고 있는 빵집은 오랜 시간 고객들의 사랑을 받을 수 있을 겁니다. 도쿄팡야가 대표적이죠.”
다니구치 셰프는 마지막으로 제과제빵학과 학생들에게 조언의 말도 잊지 않았다.
“많이 먹고 만지고 배우고 경험해야 합니다. 유명한 동네 빵집부터 세계적인 빵집의 빵들을 모두 접해보고 직접 느껴야 발전할 수 있습니다. 빵을 만든다는 것은 고되고 힘든 일입니다. 그러나 한국은 베이커리 시장 발전 가능성이 높고 인프라가 비교적 잘 구축돼 있기 때문에 포기하지 않고 자신의 꿈을 위해 끝까지 도전한다면 목표하는 바를 이룰 수 있을 것이라 확신합니다.”
