규제는 바람직한 사회 구현을 위한 정책의 도구이자 수단이다. 아름다운 사회를 위해 개인이나 법인의 행위 제한이 필요할 때, 정부가 개입해 개인과 집단의 재산권 행사나 행동의 자유를 구속하고 억제하는 것은 규제의 내용이다.
특히, 식품위생에 관한 규제는 대중의 건강을 보호하기 위한 대표적인 보호적 규제 정책(protective regulatory policy)이다. 식품위생에 관한 법령은 영업에 관한 시설기준, 위생교육, 모범업소, 건강진단, 영업자 준수사항, 음식점 원산지 표시제, 위생관리 등에 관한 것을 규정하고 있다.
영업자의 입장에서는 정부의 규제가 보통 성가신 일이 아닐 것이다. 게다가 규제를 어기게 되면 행정제재와 벌칙이 따른다. 그렇다면 과연 규제는 영업자에게 불편한 일이기만 한 것인가. 외식 경영인과 그 종사자들은 규제를 어떻게 이해해야 할까.
답 중의 하나를 중국의 철학자 공자(孔子)에게서 찾아보았다. 공자는 식성이 어찌나 까다로웠던지 가게에서 파는 술과 고기를 먹지 않았다. 파는 음식은 그 위생 상태를 알 수 없기 때문이라고 한다. 이는 역으로 생각할 때 고객이 가게의 위생 상태를 알 수 있게 하면 고객을 많이 유치할 수 있다는 얘기가 될 수 있다.
위생 상태를 알 수 있게 하는 법령 제도에는 원산지 표시, 남은 음식 재사용 금지, 모범업소, 조리장 개방 제도 등이 있다. 이 중 원산지 표시는 거짓 표시 시 7년 이하의 징역 또는 1억 원 이하의 벌금, 미(未)표시 위반은 1천만 원 과태료 부과의 벌칙이 따른다. 또한 남은 음식 재사용 시에는 1차 적발 15일 영업정지, 2차 위반 시 2개월 영업정지, 3차 위반 시 영업정지 처분을 받는다. 모범업소는 모범업소 지정 후 기준에 미달하거나 행정처분 등을 받은 때, 지정 취소 및 표지판 회수 등의 조치가 취해진다. 규제는 정책 불응자에게 강제력을 행사하는 특징을 갖기에 앞의 세 가지는 규제의 사례다. 그러나 조리장 개방 제도는 규제로 보기 어렵다.
식품위생법 시행규칙 제36조는 “조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 한다”고 명시하고 있으나 이에 따른 행정제재와 벌칙은 없다. 조리장 개방에 관한 규정은 엄격한 의미에서 규제가 아니다. 그렇지만 ‘주방 개방’은 고객이 위생 상태를 알 수 있게 하고, 조리를 하는 사람의 위생 관념을 강화시킨다는 점에서 영업자가 반드시 준수해야 할 사항이다.
규제 정책에는 규제에 따라 혜택을 보는 자(고객)와 피해를 보는 자(영업자)가 있게 마련이다. 그런데 식품위생 규제에서는 고객의 혜택을 영업자의 혜택으로 이해해야 한다. 고객의 건강 보호는 영업자가 지향해야 할 최선의 경영 가치이기 때문이다. 이를 이해한다면 다음의 사항을 실천해야 한다.
첫째, 주방 안의 조리 시설, 세척 시설, 손 씻는 시설 등을 고객에게 완전 개방해야 한다. 그러면 고객이 안심하며 식사를 할 수 있고 깨끗한 업소임이 구전 마케팅 될 것이다. 둘째, 위생교육을 대리로 받지 말고 위생교육필증을 객장 잘 보이는 곳에 게시하도록 한다. 이는 영업자의 당연한 의무다. 셋째, 원산지 표시는 원산지 국가뿐만 아니라 생산지의 시·군·구 지명, 나아가서 농축산물 생산자의 실명까지 밝힌다. 이렇게 하면 규제는 단지 규제가 아니라 최고의 경영 목표가 된다. 넷째, 모범업소가 되도록 조건을 맞추도록 한다. 다섯째, 종사자들의 건강진단 상황을 개인의 사적 정보가 침해되지 않는 범위에서 공개한다.
각종 전염병 재해와 불황을 이기는 방법 중의 하나는 규제를 적극 준수하는 것에 있다. 규제를 이해하면 마케팅이 보이고 규제를 마케팅에 적용하면 경영은 성공으로 이어진다.
