좋은 커피는 생두의 품질과 가공처리 과정에서 결정된다. 그래서 볶기 전 또는 볶은 뒤에 서로 다른 원두를 섞어 최고의 맛과 향을 얻기 위한 과정인 블렌딩은 매우 중요하다.
하나의 블렌딩 제품이 나오기까지 커피 생산국을 직접 방문해 최고의 원두를 찾고, 수많은 로스팅과 커핑 작업을 거치고, 추출한 커피의 맛을 음미·분석하고, 이 과정을 수백 번 반복하며 추구하는 커피의 맛을 얻어내는 것. ‘루소’의 블렌딩 제품들은 이렇게 탄생된다.
이유희 루소 연구개발실 실장<사진>은 루소의 커피 자존심이 많은 고객에게 인정받고 있는 비결이라고 말한다.
“루소는 ‘루소랩’ 매장을 통해 한 잔의 커피가 완성되기까지의 모든 과정을 경험할 수 있는 플래그십 카페를 운영하고 있습니다. 연구, 제조 등 단계별 전문성을 특화시켜 로스팅 랩(정동, 청담) 바리스타 랩(삼청)으로 세분화했어요. 최고급 로스팅 장비와 기술력으로 일명 커피 맛을 안다는 고객들의 방문이 많습니다.”
이 실장은 커피 생산을 시작으로 품질 관리, R&D 업무 등 커피 관련 업무의 단계를 하나씩 밟아온 13년차 베테랑이다.
풍부한 현장경험과 관련 지식을 자랑하는 그는 철저한 시장조사를 시작으로 제품을 만든다. 루소 블렌딩 원두라인에는 ‘시그니처 블렌드’, ‘센트’, ‘에스프레션’, ‘밸런스’, ‘스모키’ 등이 있다. 그중에서 이 실장이 가장 애착이 가는 제품으로 꼽은 에스프레션은 깊은 풍미와 깔끔한 뒷맛이 일품이다.
고소한 향과 가벼운 산미가 우유와 잘 어울려 우유 거품을 곁들인 라떼로 마시기 안성맞춤이다. 또한 달콤한 바닐라 아이스크림에 에스프레소를 곁들여 먹는 아포가토로도 최고의 맛을 선사한다.
이 실장은 최근 좋은 원두의 ‘지속 가능성’에 대해 고민하고 있다. 우수한 품질의 원두가 오는 2050년에는 농작지 감소와 농작물 전염병 등으로 물량이 모자를 수 있다는 업계 안팎의 전망 때문이다.
이 실장은 커피 생산국의 농민과 소비국의 올바른 관계 형성을 통해 협조를 구하고 그들을 도와 장기적으로 커피 재배 국가를 늘려나가야 한다고 주장한다.
“전 세계적으로 올바른 ‘커피 생태계 형성’ 움직임이 일고 있습니다. 소비국들 사이에 커피원두 재배 농가에 대한 지원의 필요성을 염두하고 이를 실천하고 있는 것이죠. 루소도 적극 동참할 계획입니다. 결국 좋은 커피를 고객에게 제공하기 위한 근본이 되는 일이니까요.”
루소는 ‘3way’ 철학을 바탕으로 운영된다. 3way는 최상의 원두, 최적의 로스팅, 최고의 추출을 뜻한다. 최고급 품질을 자랑하는 원두를 선별, 원두가 가진 본연의 맛을 끌어낼 수 있도록 최적의 로스팅 추출과정을 거친다.
루소만의 독자적인 기술력과 10년간 누적된 로스팅 프로파일을 통해 전문 바리스타가 최상의 커피 맛을 구현하는 것이다.
“루소는 앞으로 보여줄 것이 더 많습니다. 트렌드에 치우치기보다 성숙한 커피문화 보급을 위해 ‘천천히’ 좋은 커피를 만들겠습니다. 커피에 대해 더욱 깊게 파고 중복·누락을 허락하지 않는다는 각오로 연구개발에 매진한다면 루소의 철학이 고객들에게 잘 전달될 것이라고 확신합니다.”
