중국요리는 지구상 어느 나라 요리보다도 사용하는 재료나 조리 방법이 다양한 것으로 알려져 있다. 또한 세계적으로 가장 많은 사람으로부터 사랑 받고 있는 요리중의 하나이다. 특히 한국인들의 입에 가장 잘 맞는 것이 사천요리이다. 두 가지 이상이 조리법을 한꺼번에 사용한다. 찌면서 굽는다든지, 훈제한 후 튀긴다든지 하여 음식이 장기간 보존될 수 있도록 하는 것이 특징이다.

내륙의 기질 때문인지 아니면 귀주(중국에서 가장 매운 음식을 즐기는 지역)의 옆에 자리잡고 있어서 인지 사천요리는 자극적이고 매운맛이 나는 향신료를 많이 사용한다.

그 대표적인 요리가 우리에게 잘 알려진 마파두부이다. 마파두부는 사천의 형상화이다. 요리 안에 사천인의 매운맛과 후덕스러운 기질이 함축되어 있다. 이것은 청말동치(청대 목종의 연호 1862～1874)초년에서 비롯된다.

성도(成都)의 한 북쪽교외에 만복교(万福橋)라는 다리 밑에 이름이 알려지지 않은 조그마한 음식점이 있었다. 이 음식점의 주인은 진씨(陣氏)성의 곰보얼굴을 한 중년 부인이었는데 사람들은 그녀를 진마포(陣麻婆)라고 불렀다. 진마포가 만드는 두부요리는 매콤하면서도 톡 쏘는 듯한 산초의 알알한 맛이 나며, 뜨거우면서도 진한 향의 독특한 맛이 났다. 점점 장사가 잘되어서 멀리까지 그 이름이 알려지게 되었다. 사람들은 이 요리를 다른 두부요리와 구분하기 위해서 ‘마포 또우푸(麻婆豆腐)“라는 이름으로 불렀다. 그 후에 더 많은 손님을 끌기 위해 음식점의 이름을 ’진 마포 또우푸 디엔(陣麻婆豆腐店)‘이라고 지었다고 한다. 이 요리는 오래 전부터 이미 많은 사람들의 사랑과 주목을 받아 왔고 세계적으로도 명성을 얻고 있다. 실제로 우리나라의 모회사에서는 마파두부소스를 레토르트식품으로 내놓고 있으며 중국 작은 지역의 어느 음식점에서라도 마파두부를 손쉽게 먹을 수 있다. 물론 사천특유의 혀를 마비시키는 매운맛은 다소 미비하지만 마파두부는 산초의 톡 쏘고 얼얼한 느낌이 나는 매운 맛(麻)과 고춧가루의 매운맛, 그러면서 금방 불어서 나온 뜨거운 두부가 진정한 맛이다.

두부의 뜨거움으로 입천장이 헐기 일쑤지만 그 맛은 중독성이 강하다. 짭짤하면서도 말랑말랑하며, 연하고 부드러운 맛이 어우러지고, 맛이 독특해서 식욕을 촉진시키는데 이만한 것이 없다. 특히나 사천인들은 더운 여름날(사천은 한 달에 2번 태양을 보며 그 달은 운이 좋다 할 정도로 태양이 없는 도시이며, 여름이면 습도가 놓다.)땀을 배질배질 흘리면서 숟가락으로 마파두부를 입안으로 떠 넣는다.

이열치열이라고 했는가???
얼얼함으로 인해 금새 더위 따위는 잊어버리게 된다. 분지인 사천의 겨울은 혹독하다. 습도가 많아 으슬으슬 몸이 떨릴 정도의 추위를 몸을 마비시킬 정도의 매운 마파두부로 추위를 한방에 날려 버린다. 모든 음식이 그 지역의 문화와 습성과의 연관을 떼 놓을 수 없지만 마파두부를 아는 것은 사천을 아는 것과 같다 할 것이다.