글로벌 외식시장에서 가장 성공한 한국 출신 CEO 김승호 스노우 폭스 회장은 미국에서 캐주얼 스시 업종으로 자리 잡았다. 스노우 폭스는 현재 미국과 유럽에 4천여 개의 점포를 운영하고 있다.

김 회장의 미국 법인 JEF의 도움을 받아 최근 영국을 비롯해 프랑스, 독일 등 유럽 전역에서 빠르게 성장하고 있는 Kellydeli도 테이크 아웃 스시 전문점이다. 세계적인 일식 열풍은 지난 1964년 동경올림픽 직후부터 시작된 일본 정부의 지속적인 지원정책에 따른 성과로 평가된다.

일본이 일식 세계화에 나선 지 50여 년이 지났지만 스시가 글로벌 시장에 자리 잡은 것은 20여 년 안쪽이다. 그럼에도 이제 스시는 세계인이 가장 선호하는 외식 메뉴로 꼽히고 있다. 스시가 각광받는 이유는 신선하고 위생적인 조리과정과 무미에 가까운 깔끔한 맛, 눈앞에서 스시를 쥐어주는 퍼포먼스 등이 한데 어우러진 음식이기 때문이다.

이같은 장점은 일본에 가장 가까운 입맛을 가진 국내에서도 그대로 통하고 있다. 그동안 스시는 고급 시장과 회전초밥 등 저가 시장으로 양분돼 확산 속도가 빠르지 않았다. 하지만 2010년대로 접어들면서 식단가 3만~5만 원 선인 이른바 미들급 스시야가 등장하면서 성장세에 탄력이 붙기 시작했다.

이후 스시노백쉐프, 미카도스시, 쿠우쿠우 등 중저가 스시 프랜차이즈가 잇따라 등장하면서 새로운 시장을 열고 있다.

1접시 1500원짜리 스시로 월 매출 1억 원

중저가 스시 프랜차이즈는 크게 회전초밥과 바와 테이블을 갖춘 일반 스시야, 샐러드 등 사이드 메뉴의 비중이 큰 스시 뷔페 등 3가지 형태로 나뉜다.

최근 주목받고 있는 미카도스시는 회전초밥, 스시노백쉐프는 스시야, 쿠우쿠우는 스시 뷔페 모델이다. 이 가운데 미카도스시는 지난 1990년대 각광 받았던 회전초밥의 전성기를 재현하겠다는 포부다.

회전초밥은 2000년대로 접어들면서 입지가 크게 좁아지면서 세종문화회관 뒷골목의 삼전초밥, 시간제 무한 리필 서비스를 제공하는 동해도, 상대적으로 비싼 가격대의 스시히로바 등이 명맥을 유지해 왔다.

회전초밥의 인기가 떨어진 이유는 일부 영세 업소에서 품질이 떨어지는 식재료를 사용하면서 소비자들의 기대를 저버렸기 때문이다. 상대적으로 저렴한 가격을 유지해야 했기 때문에 값싼 수입생선으로 네타(스시의 주재료)를 만들었고 샤리의 질도 좋지 않았다.

지난해 문을 연 올바른F&B(대표 고영선)의 미카도스시는 고급 식재료를 공급하는 수산업체 등을 확보하고 마진율을 최소화하면서 회전초밥의 프랜차이즈 모델을 선보였다. 미카도스시의 경쟁력은 가격에서 시작된다. 회전초밥의 특성상 레일을 따라 끊임없이 이어지는 스시 한 접시는 모두 1500원이다.

이 중 고급 네타를 사용하는 일부 접시는 스시 1피스가 올라가지만 대부분 2피스가 기본이다. 메뉴는 광어와 도미, 장어 등을 네타로 쓰는 정통 에도마에 스시와 군함말이, 퓨전롤, 덴뿌라, 면류 등은 물론 술안주용 사시미까지 망라한다. 이들 메뉴는 네타에 따라 구이, 조림, 드레싱 첨가 등 여러 가지 조리가 가능해 약 50여 가지의 구색을 갖추고 있다.

한 접시에 1500원을 유지하면서도 매출은 만만치 않다. 분당 26평 규모의 정자점의 경우 최근 월 매출 1억300만 원을 올렸다. 이밖에 경기도 광주시 경안점은 7200만 원, 탄벌점은 7100만 원, 최근 문을 연 서울 교대점도 6500만 원의 매출을 기록했다.

회전초밥의 장점은 매출 대비 비용이 적다는 것이다. 회전 레일 등 시설투자비가 들어가지만 홀 직원 인건비 절감분으로 몇 달 안에 충당할 수 있다. 직원이 필요 없기 때문에 인건비는 물론 관리에 따른 부담도 줄일 수 있다. 반면 회전률은 일반 외식업소에 비해 높기 때문에 ‘박리다매’가 가능한 구조다, 가맹점에 따라서는 하루 최대 2500접시, 375만 원의 매출을 올리기도 한다.

가맹점주 교육으로 스시 셰프 전문성 전수

미카도스시는 메뉴의 특성에 따라 가맹점주 교육에 공을 들인다. 가맹점주 교육은 3주간 매일 아침 9시부터 밤 9시까지 강행군이 이어진다.

미카도스시 관계자는 “가맹점 개설 계약을 맺은 뒤에도 가맹점주가 본사 교육을 제대로 받지 않으면 오픈 계획을 취소한다”며 “가맹점주가 직접 스시를 쥐지 않더라도 전문성이 요구되는 업종의 특성 상 이같은 방침을 고집하고 있다”고 설명했다.

이에 따라 적극적인 가맹점주의 경우 열정적으로 교육을 받은 뒤 일정 기간 수련을 거쳐 자기 매장에서 직접 셰프의 자리를 꿰차기도 한다. 이럴 경우 고액의 인건비까지 줄일 수 있다. 가맹점주가 스시를 쥐지 못할 경우 본사에서 베테랑급 셰프를 투입한다,

이같은 운영체제와 높은 수익에 따라 가맹점이 빠르게 늘어나고 있다. 올 초 본격적인 가맹사업을 전개, 불과 8개월만에 15개 가맹점을 확보했다.

미카도스시는 △투자 대비 높은 수익률 △쉬운 운영과 경제성 △총주방장 지원 △경쟁력 있는 가격 △안정적인 수익성 △건강한 식재료 △빠른 회전율 △현대적인 감각의 인테리어 △차별화된 콘셉트 △합리적인 메뉴 구성 등을 내세운다. 특히 혼밥 트렌드에 가장 적합한 회전초밥 모델로 외식시장의 일식 열풍을 선도하겠다는 포부다.