최근 식품의약품안전처가 그동안 규제해 왔던 공유주방을 ICT(신기술·서비스) 규제 박스심의위원회를 통해 하나의 주방도 여러 사업자가 함께 이용할 수 있도록 완화한 것은 매우 다행스러운 일이다.
지금까지 식품·외식업계의 스타트업으로 주목받고 있는 공유주방이지만 식품위생법에 묶여 사업전개의 어려움이 많았다. 현행 식품위생법 시행규칙은 1개의 사업장에서 영업할 수 있는 업체를 1개로 제한하고 있으며, 주방을 칸막이로 분리하고 조리시설을 개별 주방 형태로 운영해야 하기에 공유주방처럼 한 공간에서 여러 사업자가 공동으로 영업 하는 것은 위법이었다.
공유주방에서 생산한 제품은 판매가 제한되었으며 공유주방사업에 뛰어든 스타트업 기업들도 식품위생법에 묶여 활발한 사업전개를 하는데 제한이 많았다.<본지 2019년 6월 27일 사설 참조>
외식창업 인큐베이터 역할하는 플랫폼 기대 이미 국내 공유주방에 뛰어든 기업들은 ㈜심플프로젝트컴퍼니(위쿡), 클라우드키친, 배민키친을 비롯 소규모기업에 이르기까지 20여개에 달한다. 서울시와 농식품부, 지자체 등에서 참여한 공공기관의 공유주방도 있다.
또 공유주방사업에 진출하려는 기업들도 많은 것으로 알려지고 있다. 그러나 위쿡 등 2~3개 기업을 제외하고는 이렇다 할 실적을 내지 못하고 있는 상황이다. 그동안 규제에 묶여 투자는 물론이고 사업계획에도 차질을 가져올 수 있어 활발한 사업전개를 하지 못한 탓이다.
공유주방은 초기 투자비용 없이도 창업이 가능하다는 것이 가장 큰 장점이다. 조리기술이나 경영노하우를 갖고 있지만 자금이 없어 창업을 하지 못하고 있는 청년들은 물론이고 창업을 희망하는 많은 이들이 쉽게 창업시장에 뛰어들 수 있어 일자리 창출에 크게 기여할 수 있다.
설령 조리기술이나 경영노하우가 없더라도 공유주방을 함께 이용하면서 기존 영업자의 경영 노하우나 마케팅, 조리 기술, 식품 안전 등을 습득하는 ‘테스트 베드’로도 활용이 가능하다.
특히 식품·외식업계에 참여하고자 하는 이들에게는 ‘인큐베이터’ 역할을 할 수 있어 유니콘 기업으로 이어질 수 있는 플랫폼으로는 매우 적합한 사업모델이기도 하다.
공유주방에서 생산된 제품 유통·판매 가능해 식품의약품안전처가 시행규칙을 통해 한 개의 사업장에 한 개의 업체만이 영업을 하도록 제한한 것은 식품의 안전성을 우선했기 때문이다.
특히 서로 다른 업종이 한 공간에서 음식을 조리하다 보면 다양한 식재를 다뤄야 하므로 교차오염으로 인한 식품안전을 보장할 수 없다는 이유였다.
식약처는 공유주방을 허가하면서 생산된 제품을 유통기한 설정 실험·자가 품질검사·식품 표시등의 안전의무를 이행한 경우에 한해 유통·판매도 가능토록 했다.
이처럼 식품안전에 대비할 수 있는 장치를 보완하고 현실에 맞도록 관련법을 개정하는 것도 식약처가 할 일이다.
늦은 감은 있지만 지금이라도 공유주방의 규제를 완화해 공유주방에 참여한 기업들이 활발히 사업을 전개할 수 있게 하고 창업을 원하는 이들에게 새로운 장을 마련해 준 점은 찬사를 받을만 하다. 또 침체된 국내 창업시장과 식품·외식업계에 또 다른 기회가 마련될 것으로 기대된다.
