카페와 디저트 시장
카페와 디저트 시장
  • 박지수 음식평론가
  • 승인 2020.09.21 16:30
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박지수 음식평론가, 조리외식서비스경영학 박사

코로나19로 카페와 디저트 시장이 큰 타격을 입은 건 사실이다. 라이프스타일 광장으로 늘 탈바꿈했던 카페시장. 책을 읽고, 음악을 듣고, 여행 정보를 얻거나 미술 작품을 감상할 수도 있다.

혼자 멍하니 시간을 보낼 수도 있고 노트북을 열어 업무를 처리할 수도 있다. 카페는 이제 단순히 커피나 디저트를 즐기는 공간만이 아니다. 우리 삶의 일부로 집과 직장, 문화, 사교 공간으로 무한하게 진화 중이다. 

조심스럽게 코로나19에 따른 사회적 거리두기가 2단계로 완화돼 다시 카페시장이 예전의 모습을 서서히 찾기 시작했지만 우리나라뿐 아니라 전 세계가 긴장하며 지키고 있는 코로나19 방역수칙을 준수해야 한다.

지난 2016년 국내 디저트 외식 시장 규모는 약 8조9760억 원으로 전년 대비 13.9% 증가했다. 전체 외식 시장 규모는 위축된 반면 베이커리·디저트 시장 규모는 유지됐다. 이는 비중의 확대를 의미한다. 특히 유통 채널의 변화를 주목할 만하다. 빵과 디저트, 커피와 음료를 소비하는 채널로 편의점이 1순위로 올라왔으며 2순위가 카페 및 전문점, 그 뒤를 온라인 채널(모바일 및 인터넷, 배달 앱 등)이 따라오고 있다. 

소비 성향은 가성비와 프리미엄의 양극화로 진행되는 중이다. 소비자들은 편의점 및 대형 유통 매장에서 가성비 높은 원두커피와 홈 디저트를 구매하는 동시에 조금 더 고급스러운 것, 스몰 럭셔리를 지향하며 프리미엄 전문점을 방문하는 것도 잊지 않는다. 또한 우리나라 사람들은 딱딱한 것보다는 바삭하고 경쾌한 식감, 부드럽게 입에서 녹는 느낌을 선호한다. 당도는 과일에서 느껴지는 단맛 같은 부담스럽지 않은 정도, 그리고 산뜻한 크림의 풍미를 즐긴다. 

빵에서는 식빵, 크루아상, 치아바타, 수분율을 높여 부드럽게 구운 바게트가, 디저트로는 티라미수, 슈크림, 밀푀유, 무스케이크, 에클레어와 마들렌, 스콘 등이 인기다. 산뜻한 생크림, 커스터드 크림, 무스 크림, 말차 크림, 마스카르포네 치즈 등이 빵과 결합해 인기를 지속할 것으로 보인다. 

한때 마카롱이 유행했지만 과한 단맛과 화려한 색상이 빨리 싫증을 느끼게 했고 튀겨낸 도넛, 추로스, 버터크림은 느끼함 때문에 조용히 외면당했다. 떡은 단조롭고 물컹거리는 식감으로 소비자들의 선택지에서 멀어졌는데 최근 과일과 생크림, 아이스크림을 접목한 퓨전떡이 이슈가 됐다. 

향후 음료와 디저트의 전망으로는 세대 구성원이 줄면서 양보다는 질을 추구하고 혼자 밥을 차려 먹기 보다 샌드위치나 식사 빵, 샐러드, 커피 등으로 한 끼를 먹는 경우가 많아질 것 으로 보인다. 가성비가 좋은 빵은 편의점을 중심으로 판매가 확장되고 고급스럽고 기능성이 강화된 빵은 개인 베이커리가 호응을 얻을 전망이다. 2017~2018년이 새로운 유럽식 빵을 소개하는 시기였다면 지난해인 2019년은 재료의 차별화로 승부하는 시간이었다. 

바게트나 크루아상, 치아바타는 이제 특별한 아이템이라기보다는 대중적인 식사 빵으로 안착했다. 식빵에 특별한 소금을 넣는다거나 트뤼플, 고급 치즈, 해산물 등을 적용하는 등 구르메 푸드와의 결합으로 파인다이닝의 빈공간을 파인 베이커리가 채워나갈 것이다. 

현재 이슈가 되는 슈퍼 곡물의 활용도 주목할 만하다. 퀴노아, 아마란스, 이집트콩, 테프, 렌틸콩 등은 유전자가 조작되거나 육종된 작물이 아닌 자연 농작물로 영양학적인 우수성이 인정돼 인기가 높아지고 있다. 샐러드바와의 결합, 커피뿐만 아니라 티와 착즙 주스의 유행과 더불어 빵은 한 끼 건강한 식사의 주인공으로 거듭날 것이다. 

오늘도 사람들은 일하고 휴식하고 먹고 마신다. 혼자인 시간이 늘어난 지금, 그 어느 공간보다 안락한 곳은 카페다. 상호 작용은 없지만 비슷한 행위를 하고 비슷한 의자에 앉아 비슷한 음료를 마시는 상황에서 사람들은 쾌감을 느낀다. 이를 아동교육학 용어로 평행놀이 (Parallel Play)라고 부른다.

카페라는 공간은 외식을 넘어 삶의 일부로 다가왔다. 그 안에는 커피와 차가 있고 빵과 디저트가 있으며 공간과 사람이 있다. 사람들은 점점 작고 확실한 행복에 기쁨을 누린다.

시간과 돈이 많이 드는 장거리 여행보다는 집만 나서면 편안히 쉴 수 있는 카페를 찾는 것이다. 잘 먹고 잘 쉬는 법, 타인보다는 자신과 친하게 지내는 법, 한국인의 광장은 이제 카페가 되고 있다. 오늘도 사람들이 카페에 간다. 커피와 디저트를 곁들이며 책을 보는 사람들의 모습이 낯설지 않다.     


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