아웃백, 상품력 강화·고급화·딜리버리 도입
아웃백, 상품력 강화·고급화·딜리버리 도입
  • 이동은 기자 lde@·이서영 기자
  • 승인 2021.08.10 11:12
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FR 몰락·코로나 위기 속에서도 최대실적 기록한 아웃백 재성장전략
아웃백 갤러리아광교점 매장.
아웃백 갤러리아광교점 매장.

아웃백스테이크하우스 코리아(이하 아웃백)가 사모펀드에 인수된 이후 5년 만에 몸값을 약 5배 이상 키운 채 재매각 될 전망이다. 국내 패밀리 레스토랑(FR)의 몰락과 코로나19 위기 속에서도 사상 최대실적을 기록하는 등 제2의 전성기를 맞은 아웃백의 재성장요인에 외식업계의 관심이 집중되고 있다. 사진=아웃백스테이크하우스 제공

 

패밀리 레스토랑 몰락 속 사모펀드에 인수

아웃백은 지난 1997년 한국에 처음 진출해 서울 등촌동에 1호점을 오픈한 이후 2008년까지 100개 이상의 매장을 운영하며 국내 패밀리 레스토랑 시장의 성장을 이끌어왔다.

그러나 2010년대에 들어서면서 패밀리 레스토랑 업계는 급변하는 외식 트렌드를 따라가지 못한 채 경쟁력을 잃고 침체의 길에 들어섰다.

2011년 국내 브랜드인 애슐리가 100호점을 돌파하며 해외 브랜드를 위협하기 시작하더니 2013~2014년 2년 동안 코코스와 칠리스, 마르쉐, 씨즐러, 토니로마스 등 대표적인 해외 브랜드가 실적 부진 끝에 한국시장에서 철수했다.

아웃백 역시 2015년 34개 매장을 폐점한 데 이어 2016년 지분 100%를 국내 사모펀드 스카이레이크에쿼티파트너스(이하 스카이레이크)에 매각한다. 매각 금액은 562억 원 규모였다.

새 주인을 만난 아웃백의 실적은 꾸준히 개선됐다. 인수 당시인 2016년 1942억 원이던 매출액은 지난해 2979억 원으로 훌쩍 뛰었으며 영업이익 역시 26억 원에서 235억 원으로 괄목할 만한 성장을 이뤘다. 최근 재매각에 나선 아웃백의 최종 매각가는 2700억~2800억 원으로 예상된다.

이에 따라 562억 원에 스카이레이크에 매각된 아웃백은 5년 만에 약 5배 달하는 기업 밸류업에 성공한 것으로 평가받고 있다.

아웃백이 2017년 고급화 전략으로 내세운 토마호크 스테이크는 미국과 홍콩 아웃백으로 역수출되며 가치를 인정받았다.
아웃백이 2017년 고급화 전략으로 내세운 토마호크 스테이크는 미국과 홍콩 아웃백으로 역수출되며 가치를 인정받았다.

유통시스템 개선… ‘토마호크’ 앞세워 상품력 강화

아웃백은 식재료 유통시스템 개선을 통해 상품력을 강화했다. 가장 먼저 원육 관리방식을 개선해 기존의 냉동육을 냉장육으로 교체하고 스테이크의 품질을 높였다.

또한 기존 3~4일이 걸리던 유통시스템을 1일 배송으로 전환해 식재료의 신선함을 유지했다. 스테이크의 품질이 좋아지자 고객만족도 역시 올라갔다.

아웃백은 이어 2017년 토마호크 스테이크 출시와 함께 고급화 전략을 내세웠다.

토마호크는 도끼 모양의 기다란 뼈와 커다란 사이즈가 특징인 메뉴로 최고급 품종의 소인 블랙 앵거스의 고급 부위를 사용했다. 당시 뼈를 그대로 붙여서 내놓는 스테이크가 흔하지 않았던 만큼 토마호크는 출시 2년 만에 누적 판매량 50만 개를 돌파하며 폭발적인 인기를 얻었다.

토마호크 메뉴 개발을 주도한 조용철 아웃백 메뉴 개발 담당 상무는 “토마호크 스테이크는 아웃백의 20년 노하우를 모두 쏟아부어 1년간 연구개발 끝에 탄생한 메뉴”라며 “국내에 대중화되지 않았던 부위를 처음으로 소개해 이제는 아웃백의 대표메뉴로 자리매김했다”고 말했다.

한국에서 개발된 토마호크 스테이크는 미국과 홍콩 아웃백으로 역수출되며 가치를 인정받았다. 토마호크가 인기를 끌자 티본, 엘본, 블랙라벨 등 고급 스테이크의 수요도 늘었다.

아웃백은 이들 프리미엄 메뉴를 앞세워 객단가와 객수, 매출액을 모두 끌어올리며 실적 개선을 이뤘다.

스테이크에 어울리는 와인 페어링을 통해 서비스 품질을 끌어올려 고객 충성도를 높였다.
스테이크에 어울리는 와인 페어링을 통해 서비스 품질을 끌어올려 고객 충성도를 높였다.

와인 특화매장 운영으로 경쟁력 확보

아웃백은 메뉴 품질을 끌어올림과 동시에 매장 리뉴얼을 통해 경쟁력을 확보하는 데 주력했다. 매장 규모에 비해 매출이 적은 대형 매장을 정리해 효율성을 높였다.

서울 명동중앙점·청담점·광화문점·홍대점·종로점, 부산 센텀시티점·연산점, 대구 칠곡점·상인점, 광주 충장로점 등 주요 지역의 대형 매장을 정리했다.

이와 함께 와인 특화매장 등 프리미엄 매장을 오픈, 이미지 변신에 나섰다. 스테이크에 어울리는 와인 페어링을 통해 서비스 품질을 끌어올려 고객 충성도를 높였다.

현재 광교갤러리아점, 대전현대아울렛점, 대구신세계점, 남양주현대아울렛점, 부산센텀시티점, 경기신세계점, 용산 아이파크몰점 등 전국 7개 지점을 운영하고 있다.

올 하반기에는 와인 특화매장 중 최대 규모인 8번째 매장을 스타필드 하남에 오픈할 예정이다.

지난 2019년에 도입한 딜리버리 서비스는 코로나19 위기 속에서도 매출 성장을 이끈 일등 공신이다.
지난 2019년에 도입한 딜리버리 서비스는 코로나19 위기 속에서도 매출 성장을 이끈 일등 공신이다.

딜리버리 서비스, 매장 수‧매출 규모 확대 견인

지난 2019년 선제적으로 도입한 딜리버리 서비스는 코로나19 위기 속에서도 눈부신 성장을 이끈 일등 공신이 됐다.

아웃백은 2019년 9월 배민·요기요·쿠팡이츠 등 배달앱 업체와의 협업을 통해 딜리버리 서비스를 선보였다.

아웃백 딜리버리는 수도권을 비롯해 부산, 광주, 대전, 원주 등 전국 60여 개 매장에서 불과 1년 만에 매출 270억 원을 기록했다.

이 중 20곳은 딜리버리 전용 매장으로 6평 규모에 맞춰 레스토랑과 동일한 장비를 축소해 옮겨놨다. 아웃백은 딜리버리만의 차별화된 포인트를 주기 위해 전용 메뉴도 개발해 출시했다.

이처럼 딜리버리에 역량을 집중한 결과 기존고객뿐 아니라 2030 젊은 세대까지 끌어들였다. 배달을 통해 아웃백을 처음 경험한 이들의 발길이 오프라인 매장으로 이어지면서 코로나19 상황 속에서도 웨이팅이 이어지는 진풍경을 연출했다.

책임경영 시스템 강화

아웃백은 100% 직영 운영으로 체계적이고 완성도 높은 서비스를 제공하고 있다. 특히 청소 상태, 식재료 관리, 직원 관리 등을 포함하는 매장 체크리스트를 200여 개 항목으로 세분화해 매장 운영의 효율성을 높였다.

또 한 지역이나 매장에서 오래 근무한 점주들을 주기적으로 다른 지점으로 배치하는 점주 순환근무제를 실시, 점주들에게 새로운 환경에서 리프레시할 수 있는 기회를 제공하고 책임감을 고취시켰다.

■ 아웃백스테이크하우스 재성장요인

1. 유통시스템 개선·R&D로 상품력 강화
=냉동육을 냉장육으로 교체해 스테이크 품질 향상
=기존 3~4일 걸리던 유통시스템을 1일 배송으로 전환

2. 와인 특화매장으로 경쟁력 강화
=토마호크 스테이크 메뉴 출시 등 고급화 전략
=전국 7개 특화매장 운영

3. 딜리버리 서비스 강화
=2019년 배민·요기요·쿠팡이츠와 협업 통해 배달 사업 진출
=코로나19 사태에도 성장 견인 1년 만에 270억 원 매출

4. 책임경영 시스템 강화
=100% 직영 운영으로 체계적이고 완성도 높은 서비스 제공
=매장 체크리스트 강화, 점주 순환근무제 실시



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