식중독이 빈번히 발생하는 여름철이 다가오고 있다. 여름은 식중독미생물이 활발히 활동 할 수 있는 온도 등의 환경이 갖춰진다.
음식은 인간 생존에 기본이며 하루도 건너뛸 수 없는 필수품이나 유익•유해의 양면성이 있다. 음식은 모두 농·축·수산물이 기본원료로 인간은 원시시대부터 한동안은 자연에서 채집해 바로 섭취했다.
불을 사용하기 시작하면서 조리가 일반화됐고 그 결과 인류의 물질문명이 급속히 발전하는 계기가 됐다. 불의 이용은 자연에서 채취한 원료의 이용범위를 크게 확대했고 맛은 물론 소화흡수율을 높여 건강증진에 영향을 줬다. 익힌 음식으로 음식의 안전성이 확보되고 인류의 영양상태가 개선됨에 따라 뇌의 기능도 크게 향상돼 인류문명 발달에 결정적 역할을 마련한 것이다.
이후 사회는 점점 복잡해지고 분업화·전문화되면서 음식을 스스로 조리해 먹는 인구는 줄고 이들을 상대로 한 음식점업이 크게 성장했다. 현재 직장인들은 겨우 아침 한 끼를 가정에서 해결하고 점심과 저녁은 동료들이나 친지와 함께하는데 이러한 현상이 일상화돼가고 있다.
이런 상황에 속에서 음식점은 외식산업에서 큰 부분을 차지하게 됐고 이제 어느 나라나 음식점은 없어서는 안 되는 사회의 주요 분야로 위치를 점하고 있다. 우리나라도 현재 약 74만여 음식점이 영업 중이다. 외식산업 전체 규모를 살펴보면 144조4천억 원으로 식품산업보다 그 규모가 크다.
외식산업의 근간을 이루는 음식점은 국민 식생활의 상당 부분을 책임지는 중요한 역할을 한다. 이 역할에 의해 음식점은 국민의 건강에도 지대한 영향을 끼친다. 현대인들 상당수가 음식점에서 제공하는 음식으로 영양을 섭취하고 가정이 아닌 밖에서 먹는 즐거움도 즐긴다.
따라서 음식점 운영 종사자는 국민 식생활과 건강을 책임지고 있다는 자부심과 함께 생명과 관계되는 무한한 책임을 지고 있다는 사실을 잊어선 안 된다. 음식섭취는 제일 목적이 생명유지에 필요한 영양소 공급이지만 이에 못지않게 맛을 통한 만족감과 즐거움을 선사하는 역할 또한 중요하다.
그러나 이런 요건에 앞서 모든 음식의 안정성 확보는 어느 것보다도 우선해야 할 것이다. 음식의 안전성은 결코 그 우선순위가 뒤로 밀릴 수 없다. 음식은 안전이 기본이고 그다음에 영양과 기호성을 따져야 한다.
우리는 심심치 않게 식중독 사고를 접한다. 특히 단체급식이 보편화 되면서 소수에 그쳤던 식중독 피해자 규모는 대형화되고 있다. 식약처 통계에 의하면 2021년 식중독으로 피해를 본 사람은 5304명에 이른다.
식중독 사고 내역을 살펴보면 음식점이 115건에 2637명으로 전체 사고의 49.7%를 점하고 있으며 학교 외 단체급식 분야가 68건에 1282명, 학교 급식에 의한 사고는 29건에 816명이 피해를 입었다. 가정집에서는 4건에 14명에 불과하다.
통계를 보면 식중독 사고 발생 빈도는 음식점이 가장 높고 다음이 학교 외 단체급식소임을 알 수 있다. 즉 국가적으로 식중독 사고를 낮추기 위해서는 음식점을 포함한 단체 급식소의 위생·안전 관리가 대단히 중요할 것이다.
음식점은 대부분 영세규모 업소가 상당 부분을 차지하고 있으나 규모 불문하고 식중독 사고는 항상 일어날 수 있으므로 음식점을 대상으로 한 위생·안전관리가 합리적이고 철저하게 수행되어야 할 필요가 있다. 이에따라 우선 종사자에 대한 위생·안전관리를 할 수 있는 지식과 정보를 제공 해야하고 규모에 따른 냉장고나 세척 등 필요 시설구비를 점검하고 음식점을 관리 방법을 지침형식으로 제시할 필요가 있다.
더 중요한 것은 음식점의 책임자가 위생과 안전에 대한 적절한 지식과 관리능력이 갖추도록 지원하는 것이다. 정부는 식품위생법 제 47조 2항에 의해 식품접객업소에 대한 위생등급을 지정할 수 있게 법적 뒷받침이 되어 있는바 이 법적근거를 바탕으로 안전관리를 효율적으로 수행해야한다.
현재는 시·도 위생담당 부서에서 외식업소의 위생 점검을 담당하고 있으나 업소대비 관리직원의 부족으로 충실한 관리가 쉽지 않은 실정이다. 한 방법으로 자격을 갖춘 위탁관리기관을 설정하고 그룹으로 묶어 책임지고 점검·지도하도록 하는 제도를 도입하는 것이다.
일제 점검 같은 단발성 보다는 지속적인 지도, 감독 그리고 자문이 필요하다. 음식점에서의 식중독 사고를 완전히 근절하는 것은 어렵겠지만 적절한 제도의 운영으로 지금보다는 훨씬 사고빈도를 낮출 수 있다. 지식과 경험을 갖추고 관리하면 훨씬 개선될 것이다.
