김치연구가이자 한식 브랜드 ‘정성담’을 운영하는 배양자 대표가 혼자 사는 사람들을 위한 김치 레시피북 ‘혼김치’를 발간했다. 

혼김치는 배양자 대표가 자녀들을 걱정하는 마음에서부터 시작됐다. 배양자 대표는 자녀들을 비롯해 MZ세대라고 부르는 젊은 친구들과 1~2인 가구 등 김치를 직접 담가 먹는 데 현실적으로 어려움이 있는 이들에게 도움을 주고 싶다는 마음에서 책을 썼다. 

적은 양을 만들어 그날 바로 먹을 수 있는 김치, 냉장고 속 남은 재료들로 만드는 김치, 엄마의 손맛을 느낄 수 있는 김치 등 다양한 김치들을 쉽고 간편하게 만들 수 있도록 레시피를 완성했다.

김치에 대한 남다른 애정과 손맛을 지닌 배양자 대표를 만나 책에 대한 설명, 나아가 김치와 한식에 관한 이야기를 들어봤다. 사진=이경섭 실장

 

△레시피북 <혼김치: 혼자 사는 사람들을 위한 김치> 발간을 축하드린다. 책에 대한 설명과 발간 소감을 부탁드린다.
=혼김치는 혼자 사는 사람들도 쉽고 간편하게 김치를 만들어 먹을 수 있도록 만든 김치 레시피북이다. 나를 사랑할 줄 아는 젊은 친구들, 즉 ‘MZ세대’들이 김치도 맛있고 건강하게 만들어 먹을 수 있도록 엄마의 마음으로 만들었다.

책은 5가지 파트로 구성했다. 적은 양을 만들어 그날 바로 먹을 수 있는 ‘하루에 김치’, 채소부터 과일까지 냉장고에 남은 재료들로 만드는 ‘냉털이 김치’, 채식주의자들을 위한 ‘채식주의 김치’, 간소화한 레시피로 쉽고 맛있게 만드는 ‘손쉽다 김치’, 엄마의 손맛을 느낄 수 있는 ‘울엄마 김치’ 등 파트별로 주제와 어울리는 김치 레시피를 담았다. 

△<혼김치>에는 책 제목처럼 혼자 사는 사람들을 위한 다양한 김치 레시피가 담겨 있는 것으로 알고 있다. 레시피북의 주요 독자층인 주부들이나 중장년층 대신 혼자 사는 1인 가구를 대상으로 한 특별한 이유가 있다면.
=사실 혼김치는 우리 아이들에 대한 걱정에서 시작됐다. 나는 아들과 딸, 두 아이를 두고 있는데 어렸을 때부터 각종 김치를 직접 담가 먹였다. 그러다 보니 아이들 모두 유학 시절 한국의 김치를 무척 그리워했다. 그 모습을 보면서 문득 ‘내가 없으면 우리 애들은 김치를 어떻게 먹지?’하는 생각과 함께 엄마로서 안타까운 마음이 들었다. 다 큰 아이들이 김치를 직접 담가 먹지 못하는 현실이 답답하기도 했지만 그렇다고 아이들을 앉혀놓고 김장하는 방법을 가르치는 건 더 무리였다. 강제로 가르치는 것도 올바르지 않다고 생각했다. 그래서 쉽고 간편하게, 적은 양으로도 맛있게 만들어 먹을 수 있는 김치 레시피를 알려야겠다고 결심했다. 

특히 우리 아이들뿐만 아니라 또래의 젊은 친구들부터 1인 가구, 2인 가구 등 김치를 직접 담가 먹는 데 현실적으로 어려움이 있는 이들에게 도움을 주고 싶었다. 최근 통계를 보면 우리나라 1인 가구 비율이 40%에 육박한다고 한다. 김치는 많은 양을 한 번에 만들어야 해서 부담스럽고 과정이 복잡하다는 이유로 직접 만들 생각을 하지 않는 이들이 혼김치를 통해 조금이나마 쉽게 김치에 접근하고 레시피를 따라 해보면서 다시금 김치에 대한 관심과 애정이 생기길 바란다. 

△책을 펴내는 과정에서 가장 힘들었던 부분이 있다면 무엇인가.
=김치 담그는 방법을 레시피화 하는 작업이 가장 어려웠다. 그동안 나도 다양한 요리책을 읽어봤는데 책에 담긴 레시피를 그대로 따라 해도 이상하게 그 맛이 나지 않는 경우가 많았다. 맛있는 음식을 만들기 위해 구매한 요리책인데 실패해버리면 너무 억울하지 않나. 그래서 혼김치는 레시피대로 따라 하기만 하면 무조건 맛있는 김치를 완성할 수 있도록 레시피 작업에 더 많은 공을 들였다.

35가지 종류의 김치를 각각 수십 번 이상 만들어보면서 최대한 편하고 쉽게 만들 수 있는 레시피를 찾아내기 위해 노력했다. 거의 3개월 동안은 주말도 없이 김치만 만들면서 시간을 보낸 것 같다. 그러다보니 출판사에 최종 레시피를 넘긴 이후에도 더 간편하게 만들 수 있는 아이디어가 떠오르면 다시 만들어보고 레시피를 수정하는 작업을 여러 번 반복했다. 물론 나도 힘들었지만 책을 편집하는 분들한테도 너무 미안하고 고마웠다. 그래도 꼼꼼한 레시피 작업을 거친 덕분에 혼김치 레시피라면 누구나 쉽게 맛있는 김치를 만들 수 있다고 자신한다.

△<혼김치>에 담긴 김치 레시피 중 특히 애착이 가는 김치가 있다면.
=‘대구아가미깍두기’, ‘갈치무쩍김치’ 등 책의 ‘울엄마김치’ 파트에 소개된 김치들에 특히 애정이 간다. 어머니와의 추억이 담긴 김치이자 고향에서 어렸을 때부터 먹고 자란 김치여서 그런 것 같다. 내 고향이 거제도인데 거제도는 대구와 갈치가 명물이어서 생선을 넣고 담그는 김치가 흔하다. 어릴 때 어머니가 장에서 막 잡은 갈치를 사 오시면 그날은 회랑 구이로 먹고 다음 날 아침에는 갈칫국으로 먹고 남은걸로 김치랑 젓갈을 담가 먹었다. 대구나 갈치를 넣은 김치를 떠올리면 엄청 비릴 것 같지만 실제로는 감칠맛이 나고 굉장히 맛있다. 평소에 흔히 볼 수 있는 김치는 아니지만 정말 별미이기 때문에 혼김치를 보고 한번 만들어 먹어보시길 추천한다.

△우리나라 전통 김치와 한식의 우수성은 국내를 비롯해 세계적으로도 인정받고 있다. 이를 토대로 김치와 한식이 해외시장에서 더욱 경쟁력을 높이기 위해서는 어떤 노력이 필요한지.
=코로나19 사태 이후 김치와 한식의 우수성이 전 세계에서 인정받고 있는 것이 사실이다. 얼마 전 워싱턴D.C.와 뉴욕주 등 미국 주요 주의회에서 ‘김치의 날’을 제정하는 등 해외에서 김치의 위상은 갈수록 높아지고 있다. 그런데도 정작 김치 종주국인 우리나라에서는 해외에 가서 김치를 알리려고 노력하는 사람들이 별로 없어 안타깝다. K-콘텐츠, K-무비, K-푸드가 전 세계적으로 각광 받는 지금이 김치와 한식을 알리기 위한 가장 좋은 시기인 만큼 홍보 활동에 힘써야 한다. 

해외시장에서 김치와 한식의 문화와 역사를 알리기 위해서는 탄탄한 기획력을 바탕으로 한 다양한 행사와 프로그램이 많이 생겨야 한다. 김치 전시회를 비롯한 한식 축제, 외국인 또는 재외동포들을 대상으로 한 김치·한식 수업 등 김치를 알릴 방법은 무궁무진하다. 김치·한식 관련 종사자들이 머리를 맞대고 어떠한 방식으로 접근하면 좋을지 고민해야 한다. 또한 전통 김치만 고집할 것이 아니라 나라마다 흔히 사용하는 식재료를 활용해 그 나라 국민의 입맛에 맞는 김치를 만들어도 좋을 것 같다. 

△향후 우리나라 전통 김치 및 한식 시장을 전망한다면.
=한국인에게 김치는 기본이자 근본이다. 따라서 한식의 중심에는 김치가 있고 한식당에서 김치는 가장 기본이 되는 음식이다. 김치가 맛없는 한식당이 성공하기는 쉽지 않을 것이다. 그만큼 시대가 아무리 빠르게 변하고 트렌드가 바뀐다고 해도 전통적인 것은 가치를 잃지 않고 그대로 살아남을 것이라고 생각한다. 그것이 우리나라 전통 김치와 한식이다. 물론 시대의 흐름에 따라 김치와 한식의 맛과 기준은 달라질 수 있겠지만 전통 김치 및 한식의 문화와 역사는 사라지지 않을 것이다. 오히려 더 발전하고 성장할 것으로 전망한다. 

△대표님은 김치 연구가이자 한식 브랜드 ‘정성담’을 운영하는 것으로 알고 있다. ‘정성담’을 소개한다면.
=정성담은 갈비탕과 설렁탕, 숯불구이를 비롯한 다양한 한식 메뉴를 선보이고 있는 한식 브랜드다. 지난 2003년 첫 매장인 안양점을 시작으로 2012년 의왕점, 2016년 압구정점을 차례로 오픈해 3개의 직영점을 운영 중이다. 정성담의 뜻인 ‘한 상, 한 상에 정성을 담아’를 브랜드 슬로건으로 담백함 속에 들어 있는 풍부한 맛을 전하기 위해 정성껏 음식을 만들고 있다. 

특히 음식에 사용하는 식재료 대부분은 내가 직접 지역 농가를 찾아다니며 품질과 신선도를 보고 공수해온다. 샐러드드레싱에 사용하는 유자청 하나도 제철에 직접 유자를 구입해 직원들과 손질해서 청을 담가 쓸 만큼 신선한 식재료를 사용하고 있다. 때문에 정성담의 오랜 단골들은 메인 음식뿐만 아니라 김치와 밑반찬에 대한 칭찬을 많이 해주신다. ‘손님상에 올라가는 모든 접시의 음식은 정성이어야 한다’는 내 고집을 고객들도 알아봐 주셔서 20년간 정성담이 크게 성장하고 어엿한 외식기업으로 자리 잡은 것 같다. 

△정성담은 코로나19 위기 속에서도 매출 성장을 이룬 것으로 알고 있다. 원인은 무엇인가.
=정성담이 코로나19 위기를 극복할 수 있었던 이유는 크게 세 가지로 꼽을 수 있다. 첫 번째는 드라이브스루다. 코로나19 사태가 발생한 지 2개월 만인 2020년 3월부터 매장 주차공간 일부를 없애고 드라이브스루 공간을 만들어 갈비탕, 양념갈비 등을 판매했다. 그 결과 약 1년간 월 매출 8000만 원~1억 원까지 기록하며 큰 인기를 끌었다. 

두 번째는 1인 상차림 제공과 좌석 리모델링이다. 코로나19 사태 이후 위생에 대한 관심이 높아진 것을 반영해 테이블당 한상차림을 1인 상차림으로 바꿨다. 그동안에는 김치와 깍두기 등 반찬을 한 접시에 담아 제공했지만 메인 탕류와 반찬 4종을 개인상으로 담아냈다. 매장 내 좌석을 전부 입식으로 바꾸고 좌석 간 간격을 넓히는 리모델링도 시행해 고객들이 마음 편히 매장을 찾을 수 있도록 했다. 마지막은 온라인 판매 강화다. 자체 제조 공장에서 정성담 메뉴를 밀키트로 만들어 자사 온라인몰을 통해 판매했다. 밀키트 제품이 좋은 반응을 얻자 온라인 판매 채널이 늘고 매출도 자연스럽게 상승했다. 이처럼 사회 변화에 맞춰 발 빠르게 서비스를 개선한 것이 위기를 기회로 바꿀 수 있었던 원인이라고 생각한다. 

△앞으로의 계획과 목표가 있다면.
=혼김치는 영문 번역본으로도 출간하고 출판기념회도 개최할 예정이다. 이번 혼김치 출간을 시작으로 김치에 대해 좀 더 연구하고 공부해서 김치를 세계 여러 나라에 알리는 활동을 적극적으로 펼칠 생각이다. 물론 국내 외식사업도 꾸준히 확대할 계획이지만 각 점포를 책임지고 있는 점장들에게 일을 많이 위임하고 나는 국내·외에서 김치가 더욱 K-푸드의 중심이 될 수 있도록 돕는 역할을 하고자 한다. 기회가 된다면 새로운 콘셉트로 김치책도 더 내고 싶다. 우리나라 사람들이 김치를 좀 더 쉽게 접하고 좋아하게 된다면 해외에도 자연스럽게 김치가 더 알려지지 않을까 생각한다. 전통 김치 레시피는 이어가고 새로운 김치 레시피는 개발하면서 더 풍성한 데이터를 구축해볼 계획이다.