고추장에 대한 세계인의 평가
고추장에 대한 세계인의 평가
  • 신동화 전북대 명예교수
  • 승인 2024.05.31 09:46
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전통발효식품으로 우리가 즐겨 먹는 고추장이 새로운 시각으로 세계인의 눈에 비치고 있다. 그렇지 않아도 K-팝에 힘입어 K-푸드가 세계를 휩쓸면서 2023년 농‧식품 전후방산업 수출액이 역대 최고인 121억4000만 달러에 이르고 있으며 이중 농‧식품 수출액은 91억6000만 달러에 이르렀다. 획기적인 성장세이며 이렇게 수출된 한국식품이 세계인의 입맛을 잡고 있다. 이 중 고추장의 수출액은 2020년 4만5941달러에서 2022년 5만600달러로 증가했다. 간장, 된장 등 다른 장류는 일본 제품이 세계 시장에서 주도권을 잡고 있으나 고추장만은 독창적이고 차별화된 조미료로 한국을 대표하는 품목으로 인식되고 있다.

세계적인 매운맛 열풍은 라면 등에서 입증되고 있으며 그 외 과자류까지 그 범위를 넓혀가고 있다. 떡볶이 등도 고추장이 중요한 조미료로 첨가되고 있으며 얼큰한 감칠맛의 고추장이 차별화된 맛으로 부각되고 있다. 고추장은 이제 김치와 함께 한국을 대표하는 발효향신조미료로서 세계인의 입맛을 잡아끌고 있다. 그동안 업계의 노력과 국가의 지원이 뒤따랐고 학계도 계속해서 고추장의 특성과 기능성을 알려왔다. 이들 노력의 결과가 고추장을 세계인에게 각인시키는 결과를 낳았다고 여겨진다. 

더욱 흥미로운 것은 세계에 가장 잘 알려진 식품 분야 학술단체인 IFT(Institute of Food Technologists)가 발행하는 Food News Now(2024.1.12.)에서 고추장을 자세히 설명하고 있다는 것이다. Matthew Spina가 쓴 글에서 보면 평생을 접하고 먹어왔던 한국인보다도 더 자세하고 구체적으로 고추장의 특성을 설명하고 있다. 특히 미국의 유명한 햄버거 제조회사인 쉐이크쉑에서 새로운 한국식 Swicy 메뉴가 인기를 끌고 있다는 소식을 전하고 있다.

Swicy는  Sweet과 Spicy의 합성어로 달고 매운맛을 의미하며 달고 매운맛은 내기 위해 고추장을 이용하고 있다. 이런 조합으로 새로운 샌드위치 메뉴를 개발, 판매하고 있다. 이 회사는 2021년 달콤한 고추장 글레이스를 곁들인 한국식 프라이드치킨 샌드위치를 출시한 바 있다. 이때 매콤한 한국식 BBQ감자튀김을 함께 제공하기도 했다. 현재 쉐이크쉑에서는 고추장을 이용한 제품들이 크게 인기를 끌고 있으며 샌드위치 등에서 판매량을 늘려가고 있다. 이 제품의 특징은 매운맛과 감칠맛이 어울린 고추장에서 영감을 받았다고 밝히고 있다.

이 글을 쓴 Matthew Spina는 고추장에 대해 알아낸 14가지 사실을 제시한다. 고추장의 조합과 제조 방법, 특성까지를 제시하고 있다. 외국인이 느낀 대단히 흥미로운 의견이어서 우리가 참고할 가치가 충분하다. 제시한 내용을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 한국에는 고추장 마을이 있다.

이 글에서는 순창고추장 마을을 예로 들었고 이곳에 명인들이 고추장을 만들고 있다고 소개하고 있다. 둘째, 고추장의 맛에 대한 평가다. 실로 다양한 맛을 가진 고추장이 생산, 유통되며 여러 종류의 원부재료가 사용되고 있다. 셋째, 발효 과정을 거치면서 본래의 맛이 변해 깊고 구수한 맛이 창조된다. 이는 발효를 통해 구성성분이 변하기 때문이다. 몇 년 동안 발효하기도 한다. 넷째, 고추장은 순한 맛부터 매운맛까지 다양하며 선택의 폭이 넓다. 다섯 번째, 고추장은 달달한 맛이 뒷받침되는데 이는 찹쌀을 분해해서 얻은 단맛이 그 원인물질이다. 단맛과 함께 걸쭉한 물성을 준다.

여섯 번째, 고추장은 특수한 고추장메주를 사용하며 감칠맛의 근원이 된다. 일곱 번째는 고추의 유래를 제시했고 여덟 번째는 한국의 장류 종류를 소개하면서 다른 장류와의 차이점을 설명했다. 아홉 번째는 고추장은 장독에서 발효되는데 장독은 특히 숨을 쉬는 토기로 외부와 내부의 온도 조절이 가능하다는 것을 강조하고 있다. 열 번째는 고추장을 만드는 계절을 제시하고 있다. 이는 온도 조절과 관계된다고 설명하고 있다. 열한 번째, 고추장은 다양한 요리의 베이스가 된다. 고추장은 다양한 음식에 곁들여 먹을 수 있고 특히 후라이드치킨과 좋은 짝이 된다.

열두 번째, 고추장은 다른 소재와 혼합해 취식할 수 있다. 고추장은 된장과 섞으면 새로운 요리에 이용할 수 있다. 열세 번째, 쿠키에도 사용할 수 있다. New York Times Cooking에서는 독특한 고추장 카라멜 쿠키 레시피를 제시했다. 매콤하고 사랑스러운 맛이라 표현하고 있다. 마지막으로 고추장을 건강식으로 소개하고 있다. 고추뿐만 아니라 찹쌀 등이 이용돼 에너지원이 될 수 있고 발효관여 미생물이 프로바이오틱으로 역할하면서 비타민C와 철분 등 공급원으로도 좋은 식품이라고 설명하고 있다.

한국인이 아닌 외국인의 관점에서 고추장의 특성과 장점을 자세히 설명하고 극찬하는 내용은 참으로 반가운 일이고 고추장의 세계화에 큰 도움이 될 것이다.


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