봄 시즌을 앞두고 겨울부터 신상품을 개발하기 위해 시제품 기획과 제작, 고객 반응은 물론 내부 인력을 대상으로 품평을 거치는 곳이 있다. 의류나 패션업계가 아니라 ‘핸드 쿡드 다이닝펍’을 표방하는 와라와라(㈜에프앤디파트너, 대표 유재용)의 얘기다.

물론 다른 주점 브랜드도 신메뉴를 출시하긴 하지만 1년을 4계절로 나눠 시즌별 신메뉴를 출시하는 와라와라의 노력은 3개월 단위로 숨가쁘게 진행된다는 점에서도 차별성을 띠고 있다.

1년에 4번씩 신메뉴 출시를 위해 수시로 변화무쌍하게 변화하는 유행과 트렌드, 니즈를 포착하고 주점업계 트렌드를 선도할 수 있는 메뉴 개발에 집중하고 있는 ㈜에프엔디파트너 R&D 연구소 상품개발팀의 신메뉴 개발 과정을 들어봤다.

●엄격한 평가 거친 ‘서바이벌 메뉴’ 출시
일본은 물론 세계에서도 손꼽히는 요리 교육기관인 핫토리영양전문학교에서 실력을 갈고 닦았던 윤정현 부장을 비롯한 2명이 와라와라, 군선생과 와사라는 각각 1명이 메뉴 개발을 담당하고 있다.

와라와라가 신메뉴 출시를 위해 1년에 쏟아내는 메뉴는 40여개. 신메뉴 출시를 위한 메뉴 개발을 2002년부터 시작했으니까 현재까지 테스트한 메뉴가 400여개라는 계산이 나온다.

그만큼 와라와라의 신메뉴 출시는 마치 오디션 프로그램에서 생방송 진출자를 가려내듯 엄격한 과정을 거친다.

올해 봄 시즌을 겨냥한 신메뉴 출시를 앞두고 와라와라는 지난 2일과 5일 두 차례에 걸쳐 품평회를 가졌다.

먼저 엄선된 20여명의 남녀 고객들이 우선 새로 개발한 메뉴를 시식하고 이어 와라와라 점주 품평회까지 2차에 걸쳐 10개 가운데 5개의 메뉴만이 새 시즌을 위한 신메뉴로 출시된다.

신메뉴 기획과 개발을 총괄하는 윤정현 상품개발팀 부장은 치열하고도 엄격한 신메뉴 출시 과정이 와라와라의 오늘을 있게 한 원동력 가운데 한 축을 담당했다는 자부심이 넘쳐났다.

연말연시를 새해 연간 신메뉴 출시 계획과 봄 시즌 메뉴 개발로 정신없이 보냈다가 이제 막 여유를 찾았다는 윤정현 부장은 와라와라의 신메뉴 출시의 장점은 ‘4계절에 맞는 메뉴 개발’이라고 요약했다.

“분기별로 일률적인 메뉴를 개발하기 보다는 4계절로 나눠 계절에 따라 고객들이 맛보고 싶어하는 음식이 있을 거라는 점에 착안해 신메뉴 개발에 나서고 있습니다.”

봄에는 채소를 이용한 샐러드, 가을에는 육류 등과 같이 계절별 기호에 주목하고 해당 계절의 식재료를 선정하는 것이 메뉴 개발의 포인트.

●고객의 입맛과 트렌드 발빠르게 포착·선도
메뉴 개발에 있어 가장 힘든 단계로 윤정현 부장은 품평회를 들었다. 각고의 노력과 산고를 통해 내놓은 10개의 신메뉴 가운데 2차례의 품평회를 거쳐 출시되는 5개의 메뉴가 고객들에게 제대로 어필할 수 있는지, 가맹점마다 일정한 맛을 낼 수 있는 레시피가 되는지가 관건이 되기 때문이다.

윤정현 부장은 “이전엔 계란말이나 찌개류 등 한식의 맛을 접목했다면 지금은 치즈를 곁들인 서양식 메뉴를 고객들이 선호한다”며 “그만큼 고객 입맛이 많이 변화해 이 같은 트렌드를 맞추고 따라가는 게 가장 어려운 부분”이라고 말했다.

그는 품평회에서 좋은 평가를 받아 자신감으로 출시한 메뉴가 실제 주문량은 예상보다 적었던 사례를 상기하며 결국 고객 트렌드를 포착해 입맛을 따라가지 못하면 도태될 수 밖에 없다는 점을 강조했다.

“현재의 성공에 안주하지 않고 끊임없이 기존의 틀을 깨는 것이 중요하죠.”

지난해 고객들로부터 사랑받았던 ‘숟가락 피자’의 경우가 이러한 메뉴개발 철학에서 비롯됐다. 2가지로 나눠 변형시킨 메뉴를 출시하며 새로운 메뉴군(群)으로 만들어 선보인 것이다.

물론 와라와라의 신메뉴 개발과 출시가 모두 성공을 거둔 것은 아니다. 토마토와 햄이 주재료인 ‘페스카토레’를 접목한 탕 메뉴를 야심차게 출시했지만 고객들에게 오히려 생소하게 다가가거나 고객층이 아직 형성되지 않아 좋은 반응을 얻지 못하기도 했다.

그러나 이 같은 시행착오는 실패로 끝나는 것이 아니라 가격과 조리 공정 등 보완 과정을 거쳐 재출시해 결국 좋은 성적을 거뒀다.

●가맹점 매출과 본사 성장의 또다른 원동력

메뉴의 중요성은 고객 만족과 함께 가맹점 매출에 결정적인 영향을 끼친다는 점에서 아무리 강조해도 지나치지 않는다.

따라서 고객의 니즈와 트렌드 못지않게 가맹점의 영업 현장에서 메뉴들이 어떻게 조리되고 이 과정에서 불편 사항이나 개선 사항이 없는지 파악하는 것도 중요하다고 윤 부장은 강조한다.

신메뉴를 출시한 후 단순히 매출 상황만 살피는 것이 아니라, 개선 사항이 도출될 경우 신속하게 대응하는 등 개발 과정 못지 않게 사후 관리에도 만전을 기한다는 것.

윤정현 부장이 이 과정에서 깨달은 것은 바로 ‘전(前)처리 과정’의 중요성이다. 닭모래집을 이용한 스테디셀러 메뉴인 ‘와라와라의 똥고집’의 경우 직접 매장에서 근무하면서 조리 과정에서의 불편 사항을 분석해 개선점을 도출하면서 전처리 과정의 중요성을 실감했다.

협력업체의 납품 단계에서부터 일정 크기로 전처리한 상태서 공급 받아 가맹점에서의 조리 과정과 수고를 단축시켰다.

일정한 크기로 각종 식재료를 전처리된 상태에서 납품받으니 조리 과정에서 편리성과 통일성을 가져와 적은 인원으로도 최대의 효율성을 이끌어 내면서 매장 직원들의 장기근속까지 유도하고 있다.

또 일관된 품질과 맛으로 고객들에게도 만족감을 주며 매출 상승으로 이어져 결과적으로 고객, 가맹점주와 직원, 본사 모두가 만족하는 메뉴로 자리매김하는 일석삼조의 효과를 거둔다는 것이다.

“전처리 공정으로 조리 전 재료를 썰고 다듬는 과정을 최소화함으로써 맛의 결정적인 부분을 차지하는 조리 과정에 집중해 고객 만족과 매출 향상을 이끌어내는 메뉴가 나왔을 때 가장 큰 보람을 느낍니다.”

이 같은 철저한 메뉴 개발 과정을 거쳐 탄생한 와라와라의 메뉴군(群)들은 다른 주점들의 벤치마킹 1순위가 되기도 한다.

윤정현 부장은 “가맹점에서 메뉴판을 분실하는 경우도 있었고, 한때 메뉴판을 판매할 정도였다”며 “오히려 우리에겐 경쟁에서 뒤처지지 않도록 자극받고 노력하게 함으로써 발전의 계기를 가져다줬다”고 선의의 경쟁을 즐기는 모습이었다.

7년전 와라와라를 비롯해 자매 브랜드인 군선생, 와사라의 메뉴 개발을 총괄하며 내놓은 메뉴만 300여개에 육박한다는 윤정현 부장, 그리고 3명의 개발담당자로 이뤄진 상품개발팀의 자신감은 경쟁과 창조의 압박감마저 성장을 위한 즐거운 에너지로 바꾸고 있다.

박장희 기자 jang@foodbank.co.kr

“나쁜 메뉴는 없습니다”

윤정현㈜에프앤디파트너 R&D연구소 상품개발팀 부장


▲신메뉴 출시 과정은 어떻게 진행되나?
-우선 국내외를 통틀어 시장 벤치마킹과 트렌드, 고객 선호 음식 등을 조사해 이를 바탕으로 연간 메뉴 출시 계획 수립을 위한 전략 회의에서 신메뉴 개발이 시작된다.

그리고 계절별 신메뉴 개발과 제작을 거쳐 고객 품평회에서 10개 중 7~8개의 선호 메뉴를 추려 낸다. 이어 오퍼레이팅(조리와 서빙 등), 이익률 등을 평가하는 점주 품평회를 거쳐 최종적으로 5가지로 압축해 신메뉴를 출시하고 메뉴 촬영과 교육과 실습, 그리고 사후 점검까지 실시하고 있다.

여기서 관건은 교육을 통해 가맹점마다 동일한 품질을 유지하고 조리 과정의 간소화이다.

▲메뉴 과정에서 중점을 두는 부분이나 개발 철학이 있다면?
-반드시 가맹점에서 조리 과정이 있어야 한다는 것이다. 이는 단순히 가열하거나 완제품을 데워서 내놓은 것이 아니라 주방에서 직접 조리하는 과정을 거쳐야 맛을 향상시킬 수 있다.

또 하나 트렌드와 유행은 구분해야 한다. 유행이 상승과 하락을 빈번하게 오가는 파도와 같다면 트렌드는 조류와도 같다. 굳이 유행을 따라가기 보다는 트렌드를 선도하고 창조하기 위해 노력하고 있다.

또 여성 직원을 비롯해 젊고 통통 튀는 트렌디한 감각을 지닌 팀원들이 있어 요즘처럼 트렌드 포착이 중요한 시기에 힘이 돼 주고 있어 든든하다.

▲개발 과정에서 50%는 출시 전에 탈락하는 셈인데?
-신메뉴 출시에서 탈락한 메뉴는 사장시키는 것이 아니라 개발 과정에서의 데이터를 축적시켜 향후 신메뉴 개발을 위해 활용하고 있다. 다음 시즌 메뉴 개발 단계에서 이를 반영하고 보완시켜 대부분 재출시하고 있다. 결국 ‘나쁜 메뉴’는 없다는 것이다.

▲메뉴 개발 과정에서 일정 개수의 메뉴를 내놓아야 한다는 압박감도 클 것 같다.

-튀김 메뉴를 개발했는데 아무리 연구해도 비주얼이 나오지 않는 것이었다. 결국 메뉴 사진 촬영 전날이 돼서야 전용 용기를 써보면 하는 생각이 떠올랐다.

이렇게 해서 출시한 그 메뉴가 매출 상승에 큰 기여를 하며 대표 메뉴로 자리매김했다. 당시엔 천당과 지옥을 왔다갔다 했지만 결과적으로 감사했던 기억으로 남아있다.