<박진환의 음식 이야기> 중국요리의 어제와 오늘 [2]
<박진환의 음식 이야기> 중국요리의 어제와 오늘 [2]
  • 관리자
  • 승인 2006.04.17 10:41
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청대에 이르러 부흥기 화려함과 호사스러움 극치
우리나라 중국음식, 실제 중국의 60~70년대 음식
한(漢)나라 시대로 접어들면서 떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생기기 시작했고 식기도 금, 은 칠그릇을 만들어 사용하기 시작했다. 이어 수 당나라 시대에는 대운하가 건설, 강남의 질 좋은 쌀이 북경까지 전달되어 북경 일대의 식생활이 풍요로와 졌으며 화북지방에서는 식생활에 일대혁명이 일어나기 시작했다. 물레방아를 이용하여 제분을 시작함으로 해서 대량생산의 길을 튼 덕분에 일반서민들도 그 혜택을 받아 빵이며 전병 등을 만들어 먹기 시작했다. 폐르시아 지방에서 설탕이 들어와 재배되기 시작한 것도 이 무렵부터다. 식사는 1일 2식이었으며 조리는 원칙적으로 남자의 일이었다.

 원나라 시대에 접어들면서 중국요리가 서방세계로 전달되기 시작하였는데 몽고인들은 유목민들이었으므로 고기요리와 유제품의 음식을 많이 먹었으며, 명나라 시대에는 美대륙이 원산지인 옥수수, 고구마가 수입되었고, 도로, 운하 등이 잘 발달되어 남방에 이르는 길도 잘 트였기 때문에 각 지역의 요리재료, 향신료, 과일 등을 쉽게 구할 수 있어서 요리법이 한층더 발달하기 시작했다. 이렇게 세월이 흐르면서 발달하기 시작한 요리는 청대에 이르러 중국요리의 부흥기를 이루게 되었다.

중국요리의 진수라고 할 수 잇는 ‘만한전석’은 청나라 시대의 화려함과 호사스러움의 극치를 이루는데 상어지느러미, 곰 발바닥, 낙타의 등고기, 원수이의 골 등 중국 각지에서 준비한 희귀한 재료들을 이용하여 100종 이상의 요리를 준비해서 이틀에 걸쳐 먹는 것으로서 이 요리법을 완벽하게 만들 수 있는 사람은 얼마 되지 않는다고 한다.

한편 서태후가 나들이를 할 때에는 요리사를 100명이나 대동하고 음식을 수백 가지나 만들어 먹었다고 하니 그 화려함의 극치를 미루어 짐작해 볼 수 있다. 실제로 우리나라에 중국요리가 들어온 것도 청나라 때쯤이라 할 수 있다. 인천항을 중심으로 화교들이 생계유지로 세워진 중국음식점이 이제는 우리나라의 주된 먹거리로 자리 잡았다.

우리나라에서 성행하는 중국음식은 실제 중국의 60~70년대의 음식이며, 일반 가정주부도 만들 수 있는 요리(家常料理)라 한다. 최근 몇 년 사이 프랜차이즈가 성행하면서 작은 먹거리조차도 상품화되는데 단연 외식업의 선주자리에 있는 중국음식은 항상 예전의 자리를 묵묵히 지키고 있다. 이제 중국음식도 지난날의 전통보다는 입의 고급화를 추구하는 이 시대의 사람들에게 혀끝에 맴도는 만족을 선사해야 되지 않을까?

필자 개인의 생각인지는 모르지만 중국음식은 사실 구체적인 레스피가 존재하지 않는다. 단지 이렇게 배합하여 맛이 있으면 시판하고 사람들의 호응이 없으면 다른 재료로 배합하는 식이다. 실험식의 요리법으로 지금의 미식천국이 된 중국에서는 퓨전음식이 우리보다 더 앞서 발전했는지도 모른다. 이렇게 고객에 맞춘 음식을 제공하고 있다. 이런 중국음식을 우리나라에서 중국전통음식이라는 간판을 내걸고 그 발전을 완전히 무시하고 있는 것은 아닌지..

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