구워먹을 수 있는 돼지고기 부위에 삼겹살과 목살만 있는 것은 아니다. 이젠 부채살, 꾸리살, 홍두깨살, 주걱살, 갈비덧살을 먹어보자.

농촌진흥청 축산연구소는 돼지고기 비선호 부위인 앞다리와 뒷다리 근육을 분석, 구이용으로 먹을 수 있는 5개 부위를 선발했다고 10일 밝혔다.

지금까지 국내 구이용 돼지고기 대부분은 삼겹살과 목살이 차지했고 일부를 갈비뼈 안쪽의 횡격막 부위인 갈매기살과 목덜미 부근의 근육질 부위인 항정살이 차지하고 있었다.

지금까지 돼지고기 생산량의 40%를 차지하는 앞다리와 뒷다리, 등심 부위는 덩어리 상태로 양념육이나 육가공품용으로 거래돼 왔으며 가격도 삼겹살의 25% 수준에 불과했다.

축산연구소는 앞, 뒷다리 부위 활용도를 높이기 위해 이 부분 주요 근육 20개의 육질 특성을 분석, 구이용으로 활용할 수 있는 앞다리쪽 부채살, 갈비덧살, 꾸리살, 주걱살과 뒷다리쪽 홍두깨살 등 5개 부위를 선발했다.

돼지고기 1마리의 도체 중량인 90∼100㎏중 488g 정도가 나오는 갈비덧살은 앞다리쪽 활배근 부위로 지방함량이 높아 구웠을 때 퍽퍽함이 없으며 앞다리쪽 깊은 흉근 부위인 주걱살은 1009g 정도로 구워도 육즙이 풍부하게 유지된다.

앞다리 견갑골 바깥쪽 가시아래근 부위의 부채살은 1마리에서 758g 정도가 나오며 지방이 촘촘하게 박혀 있고 조직이 연하며 부채살과 평행한 부위인 꾸리살 역시 조직이 연하고 지방함량이 높으며 1마리당 841g 정도가 나온다.

뒷다리 안쪽의 홍두깨 모양의 근육인 반힘줄모양근 부위의 홍두깨살 역시 지방함량이 매우 높고 마리당 생산량도 986g에 달한다.

축산연구소는 이번에 개발한 돼지고기 부위에 기존 소의 부분육 명칭을 사용했으며 주걱모양을 하고 있는 깊은 흉근 부위의 주걱살만 새롭게 명칭을 부여했다.

축산연구소는 구이가 가능한 돼지고기 특수부위의 광범위한 활용을 위해 돼지고기 소분할 정형기준 고시를 개정하고 육가공업계와 공동으로 상품화에 나설 계획이다.

축산연구소 축산물이용과 성필남 연구사는 “현재 구이용으로 시중에 판매되고 있는 돼지고기 특수부위인 갈매기살이나 항정살이 1㎏당 1만3천원 수준인데 이번에 선발된 부위가 구이용으로 활용되면 양돈업계의 숙원인 비선호 부위 적체 개선에 큰 효과가 있을 것”이라며 “특히 이들 구이용 부위는 분할 자체에 큰 어려움이 없어 곧 소비자들이 만나볼 수 있을 것”이라고 밝혔다.