최근 남양유업에서 생산된 ‘알프스 산양분유’에서 ‘엔테로박터 사카자키’균이 검출되어 식품안전에 대한 소비자 불신이 가중되고 특히 문제 식품이 어린아이들의 분유라는 점에선 사회적 파장이 커지고 있다. 필자는 2003년부터 미국 워싱턴 주립대와 공동으로 엔테로박터 사카자키 균에 대한 연구를 현재까지 진행하고 있는데 그 동안의 연구 경험을 바탕으로 사카자키에 대한 과학적인 고찰을 하고자 한다.

사카자키는 1929년에 최초로 보고 되었으며 1958년 영국의 St. Albans에서 발생하였던 사고로 주목 받기 시작하였으며 2000년대 이후 사카자키에 의한 빈번한 사고로 세계적으로 집중적인 조명을 받고 있다. 2004년 FAO와 WHO의 공동연구결과 신생아중 특히 조산아, 저체중아 및 면역결핍 증세가 있는 영아가 가장 위험한 대상이라고 경고하고 있다. 현재까지 전 세계적으로 76명의 감염자가 발생하였으며 이중 19명이 사망하였다는 연구결과도 있다. 사카자키에 의한 감염증상은 뇌수막염, 패혈증 및 장염 등이며 사망률은 초기에는 50%에 달하였지만 현재는 20% 정도로 낮아졌다고 한다.

정부는 사카자키가 분유 300g 당 1마리 수준으로 검출되었다고 발표하였다. 이 정도의 오염수준으로 사카자키균이 영유아를 감염시키는 것은 거의 불가능 하다. 세균에 의한 발병은 특정 세균이 식품에 있고 없고를 떠나 식품에 최초로 얼마나 존재하느냐가 중요한 요인이 된다. 세균이 질병을 유발하기 위해서는 일정한 양의 균이 반드시 필요한데, 선진국에서는 세균에 대한 정량적 기준을 적용하는 것도 바로 이 때문이다. 사카자키의 경우 발병이 되기 위해서는 최소한 십만 마리 이상이 필요하다고 알려져 있으나, 최초에 아주 미미한 양의 세균도 적당한 온도와 수분이 있으면 수 시간 내에 질병을 유발할 수 있는 수준으로 증식될 수 있다. 따라서 물에 타 논 분유를 상온에서 장시간 방치하지 않고, 수유 직후 나머지 분유를 바로 폐기한 다면 설령 사카자키가 미량으로 존재하더라도 감염될 확률은 극히 낮다. 식품의약품안전청에서 발간된 핸드북인 영․유아제품 선택 가이드에서 먹다 남은 분유는 버리라고 권고한 것도 바로 이 때문이다.

사카자키에 대한 정확한 오염원이나 질병을 일으키는 원인이 아직까지 정확히 밝혀져 있지 않지만 자연계에 널리 존재하는 특성 때문에 분유에 혼입되었을 가능성이 가장 크다. 사카자키는 분유에서 검출될 뿐만 아니라 분유를 물에 탈 때 사용하는 기기, 기구에서도 검출되고 있으며 이외에도 치즈, 건조식품, 야채, 향신료 등 일반 식품류에서도 검출되기 때문이다 심지어는 2004년에 의학 잡지인 Lancet에 발표된 바에 의하면 식품공장 9곳 중 8곳에서 사카자키가 검출되었으며, 일반 가정집도 예외가 아니어서 16가정 중 5가정에서 사카자키가 검출되었다고 하였다.

면역력이 약한 영, 유아들이 먹는 분유에 존재하는 사카자키의 잠재적인 위해는 아무리 강조해도 지나치지 않다. 분유는 살균공정과 180℃ 정도의 고온 열품 건조에 의해 제조되지만 환경에서 유래하는 미량의 세균이 혼입될 가능성이 상존하기 때문에 분유는 완전한 살균제품이 아니라는 것을 염두에 두어야 한다.

거의 모든 환경에 존재하는 사카자키에 대한 가장 좋은 대비책은 감시를 강화하는 것뿐이다. 분유에 대한 대비책으로는 감시대상의 확대로 국내에 유통되고 있는 모든 분유에 대한 사카자키 검출실험을 본격적으로 진행하여야 한다. 동일한 시료라도 통계적으로 유의성이 있는 반복실험을 실시하여야 한다. 계절, 기온 등 생산되는 조건도 고려하여 분석하여야 한다. 생산 공장에 대한 대비책으로 분유 제조공정에 대한 위해분석을 실시하여야 한다. 원료는 물론이거니와 중간 생산품 및 완제품에 대한 체계적인 미생물 분석이 이루어져야 한다. 또한 아직까지 밝혀지지 않고 있는 사카자키의 오염원과 감염경로에 대한 생화학적, 분자생물학적 연구가 필요하다. 최종적으로는 분유의 제조 공정에서 사카자키를 제거할 수 있는 기술도 개발되어야 한다.