김치의 쓴맛 분석 상용화 기술 개발
김치의 쓴맛 분석 상용화 기술 개발
  • 박현군 기자
  • 승인 2020.11.26 10:01
  • 댓글 0
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세계김치연구소, 글루코시놀레이트 10종 2시간만에 분석
세계김치연구소에서 개발한 글루코시놀레이트 신속분석법 개념도 (사진 = 박현군 기자)
세계김치연구소에서 개발한 글루코시놀레이트 신속분석법 개념도 (사진 = 세계김치연구소 제공)

김치의 쓴 맛을 신속하게 판별하는 기술이 개발됐다.

세계김치연구소(소장 직무대행 최학종) 김치에 쓴 맛을 내게 하는 글루코시놀레이트를 신속하게 판별할 수 있는 신속 분석법을 개발했다고 26일 밝혔다.

위생안전성분석센터 하지형 박사팀에서 개발한 이 분석법은 비색센서(CSA)를 이용해 글루코시놀레이드 10종을 2시간 이내에 분석해 내는 것으로 18시간 이상 소요되는 기존 크로마토그래피 분석법보다 진일보한 방식으로 평가받는다.

글루코시놀레이트는 배추, 무, 갓, 양배추, 브로콜리 등 십자화과 채소에 포함된 항암 기능성 물질로 특유의 톡 쏘는 향과 쓴맛이 특징이다.

이 때문에 하지영 박사팀이 개발한 이 방법은 쓴 맛을 조절해 김치의 맛 품질을 유지하는 공정에 활용될 수 있다.

세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “김치 원료의 유용 물질인 글루코시놀레이트의 효율적인 분석을 통해 소비자의 입맛을 사로잡을 다양한 기능성 김치가 개발될 수 있길 기대한다”라고 밝혔다.

이와 관련 식품업계 관계자는 “글루코시놀레이트의 판별을 넘어 추출과 배양 기술까지 개발한다면 식품을 넘어 김치 의약품으로까지 발전할 수 있다. 이는 김치의 항코로나19 기능과 함께 김치의 우수성을 더욱 알릴 수 있는 계기가 될 것”이라고 밝혔다.

이번 연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 ‘푸드 케미스트리(Food Chemistry)’ 10월호에 게재됐다.


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