△제주흑우를 선택하게 된 계기가 무엇인지.
“제주도에서는 소를 전문적으로 방목하고 키우는 사람을 ‘소태우리’라고 표현한다. 할아버지는 제주도 내에서 소태우리로 유명했었다. 할아버지에 이어 아버지도 한우 목장을 운영는 것을 어릴 때부터 보면서 자랐기에 자연스럽게 소에 대한 관심이 높아졌다. 이러한 관심은 학업으로 이어졌고 제주대학교 대학원 가축번식학을 전공하며 석사과정을 마쳤다. 그 당시 제주흑우 체세포 복제 연구사업단에 참여해서 체세포로 복제한 제주흑우를 탄생시키는 쾌거도 얻었다. 이렇게 탄생한 제주흑우를 목장에서 사육하게 됐다. 제주흑우의 담긴 역사와 문화적 가치를 알고 있다. 제주흑우 부활에 힘쓰겠다는 사명감이 지금까지 이어져 왔다.”
△제주흑우를 어떻게 사육하고 있나.
“일반 농가와는 차별화된 방법을 사용하고 있다. 제주흑우 사육에서 가장 중요한 것은 유전형질이다. 고급육으로 만들기 위해서는 좋은 종자를 가진 수소를 선발하고, 수정에 심혈을 기울여야 한다. 교배와 수정을 반복하는 과정이 힘들지만 제주흑우의 고품질 유전형질 확보를 위한 필수 과정이다. 좋은 형질의 유전자를 확보하는 것이 제주흑우의 경쟁력을 갖추는 방법이다. 또 제주흑우가 편안하게 움직일 수 있는 축사 공간 마련은 물론 제주도의 넓은 초원에서 풀을 먹을 수 있게 방목해서 사육한다.
사육 기간과 비육 기간을 단축하기 위해 사료 개발과 공급에도 힘쓴다. 사육 기간이 길어지면 목장의 효율과 경제성이 현저히 낮아진다. 이를 해결하기 위해 제주도에서 생산한 감귤과 양배추 등을 사용해서 특허받은 사료를 공급하고 있다. 더불어 자동화 사료 공급시스템을 구축해 송아지, 암소, 수소, 비육 전기·후기 등 발육 단계에 따라서 정량의 사료를 적시에 공급한다. 이 결과 지난해 12월 기준 목장에서 출하한 제주흑우 11마리가 전부 1++ 등급을 받는 성과를 도출했다.”
△제주흑우만의 경쟁력은 무엇인가.
“지방 함유량이 높다고 좋은 고기가 아니다. 지방에 어떤 성분이 함유돼 있는지를 확인해야 한다. 제주흑우는 불포화지방산, 오메가3, 오메가6 등이 일반 한우보다 높게 형성돼 있다. 오메가 지방산이 높은 제주흑우는 혈액의 응고를 방지해 혈액순환을 원활하게 하며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관 질환의 발생을 방지하는 효과가 있다. 또 체내 흡수 및 소화에 탁월해 건강은 물론 고소한 풍미와 함께 혀끝에 감도는 감칠맛도 느낄 수 있다.
사업적인 측면에서 제주흑우의 가장 큰 장점은 희소성이다. 현재 식용으로 소비할 수 있는 제주흑우 사육두수는 750두에 불과하다. 쉽게 접할 수 없기에 고객에게 색다른 경험을 제공할 수 있다.”
토종 한우 “제주흑우가 돌아왔다’
국내 외식업계는 소비자의 높아진 미식 수준과 새로운 경험을 원하는 니즈를 충족하기 위해 계속해서 변화하고 있다. 육류업계도 마찬가지, 품질 경쟁력 확보는 물론 도끼모양을 한 토마호크, 깍두기처럼 정형한 깍둑등심 등 새로운 정형 방식을 선보이며 고객에게 신선한 경험을 제공하고 있다. 치열한 경쟁 속에서 경쟁사와 다른 색다른 가치를 고객에게 전달하기 위해서 어떤 경쟁력을 갖춰야 할까. 어디에서도 쉽게 경험하지 못할 ‘희소성’을 고객에게 전달할 필요가 있다. 계속해서 트렌드가 변화하는 외식업계에서 차별화된 경쟁력을 가진 ‘제주흑우’로 틈새시장을 노려보자.
역사 속으로 사라질 뻔했던 우리소 ‘제주흑우’
제주흑우는 《중종실록》, 《승정원일기》, 《영조실록》 등에 제향 및 진상품으로 공출된 기록이 있을 정도로 오랫동안 명맥을 이어온 우리소다. 《세종실록》에 의하면 ‘제주흑우는 고기 맛이 우수하여 고려시대 이래 삼명일(임금의 탄신일, 동지, 정월 초하루)에 진상품 및 나라의 제사를 지내는 제향품으로 공출하였다’라고 기록돼 있다. 제주흑우는 오랜 과거부터 중요한 행사에 사용되는 등 귀한 대접을 받아왔다. 하지만 임금님 진상품이었던 제주흑우는 일제강점기 이후로 다사다난한 역사를 맞이한다.
제주흑우는 일제에 의해 1924년 암소 125두, 수소 50두, 1925년 암소 25두, 수소 1두가 수탈됐다. 1938년 일본은 ‘일본 소는 흑색, 한국 소는 적갈색(황색)을 표준으로 한다’는 모색통일심사표준법을 발표하면서 제주흑우의 고유한 지위를 없애버렸다.
이로 인해 제주흑우와 함께 칡소도 잡종으로 취급됐고 사육을 기피하는 현상이 발생해 도태 위기를 맞았다. 일제로부터 해방된 이후에도 모색통일심사표준법을 이어받은 우리나라는 한우심사표준법을 개정하면서 황갈색의 모색을 가진 황소만을 한우로 굳어지게 했다. 1980년에는 육량(肉量) 위주의 축산정책을 펼치면서 비교적 몸집이 작아 육량이 적었던 제주흑우가 농가의 외면을 받아 그 수가 수십 마리에 불과할 정도로 크게 줄었다.
끊임없는 노력으로 제주흑우 개체 수 증가시켜
제주흑우는 어떻게 다시 개체 수가 증가하게 됐을까. 1986년 달구지를 끌고 있던 제주흑우를 우연히 발견한 제주농업마이스터대학 축산학과 문성호 교수가 훗날을 위해 제주흑우의 정자를 채취해서 동결 보존한 것이 출발점이다. 그는 제주축산진흥원과 함께 1993년 농가를 수소문해 14마리 한우 암소에 제주흑우 수소 정자를 인공 수정했다. 이듬해 제주흑우 4마리가 세상의 빛을 볼 수 있었다.
이후 제주대학교 생명자원과학대학 바이오메디컬정보학과 박세필 교수가 주축이 된 줄기세포연구센터가 합류했다. 2008년부터 체세포 복제와 수정란 이식 기술 등을 통해 제주흑우 대량 증식 기반을 다졌다. 생산에서 유통까지 관광산업과 어우러진 6차 산업화에도 힘써왔다. 제주흑우를 되살리기 위해 제주도와 연구진의 노력으로 제주흑우는 2013년 천연기념물 제546호로 지정됐으며 농가에서 본격적으로 사육이 가능해졌다. 제주도는 여기서 그치지 않고 제주흑우를 제주도의 대표적인 브랜드로 육성하기 위해서 ‘제주특별자치도 제주흑우 보호 육성 및 산업화’에 관한 조례를 제정해 제주흑우 산업화 정책을 추진하고 있다.
오메가 지방산 풍부한 제주흑우
제주흑우는 비교적 작은 체구에 속하는 소다. 하지만 한우에 비해서 1등급 출현율이 높은 특징을 갖고 있으며 올레인산, 리놀산, 불포화지방산은 일반 한우보다 높고 포화지방산은 낮다. 국립축산과학원 연구결과에 따르면 제주흑우가 한우 거세우보다 오메가 지방산의 비율이 약 2배 정도 높게 나타났다.
특히 오메가3 지방산의 비율이 약 3배 높은 수준으로 분석됐다. 오메가 지방산은 필수 지방산으로 체내에서 합성이 되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산이다. 세포의 재생을 돕고 혈액의 응고를 막아 혈액순환을 원활하게 하며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 등 심혈관 질환의 발생을 방지하는데 탁월한 효과가 있다. 제주흑우는 체내 흡수와 소화가 잘 이뤄지며 시식회를 통한 육질 평가에서도 향미, 다즙성 등이 좋다는 반응이 94.5%를 차지했다.
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