식자재는 우리가 먹고 있는 식품의 원재료인 농‧축‧수산물과 수반되는 자재까지를 포함하는 넓은 범위의 영역이다. 원료생산으로부터 보관, 가공, 유통, 소비에 이르는 산업과 깊은 관계다. 더 확대하면 원재료의 처리‧가공에 이용되는 조리기구와 부수되는 기계, 집기까지도 확대해야 한다. 거론하는 범위를 조금 좁혀서 현재 우리나라 식품산업과 외식, 유통까지를 합한 총 경제 규모는 560조 원 내외에 이르며 앞으로 경제발전과 함께 더 확대될 것으로 예측된다. 이 중에서 특히 중요한 분야는 생산된 원료(신선 채소류 등)를 직접소비자, 가공업체, 외식업체 등에 전달하는 것이다. 이는 식자재 유통산업이 담당해야 하고 그 역할은 대단히 중요하다. 거대 산업으로 확대되는 단체급식 분야의 규모는 14조 원에 이르며 우리나라의 식품․외식 분야의 발전양상에 따라 앞으로 더 확대될 것으로 예상된다. 이들 산업의 근간에는 원료생산에서 가공이나 소비자에게 전달하는 유통시스템이 중계역할을 하고 있다.
현재 우리나라 식자재 유통은 대부분 중소기업 형태로 운영되며 현지에서 관련 시장이나 수요처에 직접 수송, 전달하고 있으나 그다지 효율적으로 운영되지는 않는 실정이다. 식자재 유통산업은 가장 경제적이고 효율적이며 신속하게 수송, 유통돼야 산업도 함께 발전할 수 있다.
식자재의 생산과 가공, 소비자 전달 과정에서 유통은 인체의 혈관과 비슷하다. 혈류가 원활히 작동하지 못하면 우리의 건강을 잃듯 식품 원료의 생산과 이를 수송 등 유통하는 시스템이 원활하게 이뤄져야 관련된 모든 분야가 합리적으로 운영되고 이에 따른 경제효과가 모두에게 돌아갈 수 있을 것이다. 특히 이 분야는 지금까지 폭넓게, 깊이 있게 연구된 결과가 많지 않아 우선 식자재 유통 전반에 대한 운영 실태와 문제점, 개선대책 수립에 필요한 기반을 다지는 연구가 필요하다. 식자재 유통 실태조사를 정확히 실시해 현황을 파악한 후 상응한 대책이 나와야 할 것이다.
더욱 아쉬운 것은 식자재 유통에 대한 공론의 장이 지극히 제한적으로 이뤄지고 있다는 것이다. 이런 현실을 감안할 때 얼마 전 실시한 한국식자재유통산업 선진화를 위한 세미나(2023. 11. 27)는 의미 있는 시도다. 이번 세미나를 통해 관련 분야 전문가들이 식자재 유통산업 발전을 위해 노력해야 할 당위성을 인식하는 계기가 됐다. 식자재 유통과 관계되는 농‧축‧수산물 생산자와 함께 전 식품산업과 외식업에 큰 영향을 주는 식자재 유통에 대한 각별한 관심이 필요한 시점이다. 이 분야 발전을 위해서는 우선 현재 식자재의 유통품목별 유통실태와 유통량, 유통 방법 등을 구체적으로 확인하고 신뢰 할 수 있는 통계구축이 선결돼야 한다. 농‧축‧수산물 생산현황과 시장으로 이동하는 경로 추적, 품목별 최종 도착지 확인을 통해 전체적인 유통실태를 한눈에 알 수 있어야 한다. 이를 위해서는 법적 뒷받침이 반드시 필요하다. 더 나아가서 원자재의 생산현황과 유통영역별 유통량을 추적하고 가공이용량을 품목별로 추적해 어느 분야에 어느 만큼의 양을 사용하는지 확인해야 한다. 또한 최종제품의 판매처인 전국 슈퍼나 중소형 판매점의 품목별 판매량을 집계하면 원료가 어느 과정에서 얼마나 판매되는가를 한눈에 살펴볼 수 있을 것이다.
이 중요분야가 계속 발전하기 위해서는 식자재 유통산업에 관련되는 모든 영역, 관련 인사들의 적극적인 협조가 필요하다. 함께 뜻을 모아줌으로써 식자재 유통이 크게 발전하는 새로운 전기를 이룰 것을 기대한다. 식품산업이나 외식산업은 어느 산업보다도 원료 의존성이 높으므로 이 분야의 발전이 품질 유지 및 가격 경쟁력을 갖는 데 중요하다는 것을 인지해야 한다.
