식재 유통, 소비자 니즈 실현 위한 규모 경제 각광
이처럼 좋은 맛을 내기 위해선 식재의 수급 문제가 자연스레 따라붙는다. 즉 안전하고 신선한 식재를 합리적인 가격에 원활히 공급받을 수 있느냐가 좋은 맛의 비결인 동시에 원가 절감의 핵심 요인이 되는 셈이다.
국내 식자재 유통의 선두 ‘CJ프레시웨이’
국내 식자재 유통시장은 지난 2012년 기준 약 105조 원 규모의 업계 추정치를 보이고 있다. 막대한 규모를 자랑하지만 약 2만 여개의 업체들이 난립하는 후진적인 시장 구조를 보여 선진 인프라를 앞세운 대기업의 역할이 갈수록 커지고 있다.
국내 식자재유통 시장을 선도하는 CJ프레시웨이는 식자재 유통 사업 진출 초기부터 대규모 물류센터 확충 등을 통해 유통 선진화를 꾸준히 이뤄냈다. 회사는 이천과 광주, 양산에 대규모 자체 물류센터를 운영해 전국배송 시스템이 가능토록 했다.
고품질 식재와 다양한 교육 서비스, 맞춤형 메뉴개발, 글로벌 소싱 등은 CJ프레시웨이의 강점으로 손꼽힌다. CJ프레시웨이를 거쳐 유통되는 모든 상품은 식자재의 구매부터 조리공정에 이르기까지 엄격한 분석과정을 거칠 뿐 아니라, 유통단계 이전부터 협력업체와 해당상품에 대한 까다로운 검증 절차를 통과한 상품만 고객에게 제공하도록 철저하게 관리하고 있다.
지난 2009년부터 시작한 프랜차이즈 기업 전용 서비스는 외식 프랜차이즈 업체들에게 매우 큰 호응을 받고 있다. 대형 프랜차이즈는 물론 신생 프랜차이즈도 시장에 성공적으로 안착할 수 있도록 브랜드별 맞춤 메뉴개발과 소속 셰프들의 시연회 개최, 교육장소 대관 등 전천후 맞춤 지원을 하고 있다. 지난 2011년부터 대구와 경북 지역에서 가맹사업을 시작한 레스토랑 프랜차이즈 ‘서가앤쿡’은 CJ프레시웨이와 협력하며 가맹사업을 전국으로 확장하는 효과를 냈다. 최근 홍대 상권에서 선풍적인 인기를 끌고 있는 ‘나들이쫄면’도 CJ프레시웨이의 콜라보레이션 메뉴개발과 효율적인 식재 공급을 바탕으로 히트 브랜드로 급부상 중이다.
배찬 CJ프레시웨이 외식체인영업팀장은 “외식시장의 성장과 함께 식자재 유통의 접근 범위는 갈수록 커져갈 것”이라며 “식품 안전과 배송의 효율성 등 식자재 유통의 기본은 물론 트렌드를 놓치지 않고 고객사와 지속적으로 호흡하는 부분은 고객사들이 먼저 알아준다”고 했다.
산업체와 병원, 관공서, 학교, 호텔, 외식업체 등 다양한 분야에 식자재 유통을 하고 있는 한화호텔앤드리조트는 인프라를 바탕으로 한 식재료 바잉파워와 식재료 안전성 관리가 대표적인 경쟁력이다. 연간 2천억 원 규모의 대량 산지 직거래로 공급 가격은 낮추고 지자체 연계를 통한 품질안정화에 힘쓰고 있다. 아울러 국내는 물론 수입 식자재 역시 해외 직수입 채널을 구축해 가격 경쟁력 및 수급 안정화를 도모하고 있다.
한화의 PB 브랜드인 소프레쉬(sofresh)를 통해 다양한 상품 리스트를 보유하고 있는 것도 강점이다. 이같은 상품 공급 경쟁력을 바탕으로 케이터링 및 외식 프랜차이즈 고객사에 믿을 수 있는 식자재를 공급하고 있다.
더불어 물류시스템은 원재료 구입부터 배송 전반에 대한 위생 모니터링 시스템을 구축하고 실시간 배송추적을 할 수 있는 정보시스템을 보유하고 있다. 또한 전국 3개 물류거점 운영으로 전국 어디서나 빠르게 접근할 수 있어 식자재를 신속하게 공급할 수 있다. 특히 영업사원과 CS사원, 배송 기사가 3인 1조가 돼 고객을 응대, 고객 클레임에 대해 빠른 사후 처리를 할 수 있도록 식재고객전용 CS센터인 ‘해피콜’이라는 별도의 시스템을 갖추고 있다. 이 시스템을 통해 고객 클레임이 접수되면 1시간~1시간 30분 이내에 처리된다.
임태수 한화호텔앤드리조트 외식식재영업팀 팀장은 “클레임을 응대하고 대안을 마련하는 CS사원 역시 영양사 등 현장 경험있는 담당자로 구성해 업무의 전문성을 높였다”며 “부가서비스로 고객사에 위생, 친절 서비스교육 자료 제공은 물론 본사 담당부서의 전문가가 직접 방문해 위생 점검 및 안전교육, 서비스교육 등도 지원하고 있다”고 했다.
토털 솔루션 서비스의 실현 ‘대상’
지난 2009년 외식사업부를 신설해 프랜차이즈와 일반식당을 대상으로 식자재 유통 사업을 확대한 대상은 3F(FC, FR, FF), 산업제조업체, 커피사업, FS사업 등으로 구성돼 있다. 이를 통해 ‘새로운 제품 육성’, ‘커피 부재료 시장 개척’, ‘대형 FS업체 PB제안 확대’ 등을 내세우고 있다.
대상의 가장 큰 경쟁력은 ‘토털 솔루션 서비스’다. 토털 솔루션 서비스는 외식업체에 맞춤형 메뉴를 제안해주고 제품 개발과 함께 공동 마케팅까지 책임져주는 것이다. 이러한 토털 솔루션 서비스를 진행하는 팀은 ‘R&D 파트’와 ‘셰프 파트’로 나눠져 있다. 이 중 B2B 전문 식자재 유통 브랜드인 ‘쉐프원’은 청정원의 식자재 사업부분에서 B2B 업무를 특화시켜 탄생시킨 브랜드로 대상의 58년 식품기업 운영노하우를 그대로 전수받아 믿을 수 있는 제품을 저렴한 가격에 공급하고 있다.
맞춤형 식재료 서비스도 탁월하다. 현재 전문 셰프들이 외식업장에 메뉴 제안 컨설팅을 실시하고 있으며 동반 파트너로서의 역할까지 지원해준다. 현재 대상의 주요 고객사는 BBQ치킨, 아딸, 봉구스밥버거, CU(BGF푸드), 경복궁, 본아이에프, 네네치킨 등으로 메뉴에 들어가는 소스류부터 전용유, 육가공제품 등을 공급하고 있다.
주요 거점 도시에 자리 잡고 있는 전국 물류센터의 신속한 배송도 눈여겨볼 만하다. 주로 육가공제품, 냉동식품 등의 가공식품을 취급하는 대상과 달리 채소와 같은 신선식품들을 담당하는 ‘대상베스트코’가 맞물려 각 업체의 본사뿐만 아니라 각 매장까지 관리가 가능하다.
조중환 식품영업2본부 외식사업부 부장은 “프랜차이즈 본사들이 식자재 유통회사를 선정할 때 체계화된 시스템과 일정한 품질의 제품을 제공할 수 있는 업체를 선정하는 것이 가장 중요하다”고 했다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
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