지난해 국내 외식산업은 글로벌 경제 위기로 인한 경기 불황과 소비심리 위축, 원재료 및 인건비 상승 등 고질적인 경영악화를 벗어나기엔 역부족이었다. 이런 가운데 외식업계는 그 어떤 해보다 다양한 영역에서 치열한 경쟁을 벌였다. 외식기업들은 업종별 트렌드 변화에 민감함과 동시에 건강과 환경을 중시하는 등 고객 니즈가 점점 다변화되고 있는 만큼 생존을 위한 발 빠른 대응을 해나가는 분위기다. 다양한 서비스와 메뉴 개발, 푸드테크를 활용한 디지털 환경변화는 외식업계의 생존을 위한 몸부림을 그대로 보여주고 있다. <편집자주>
엔데믹 이후 악화일로에 선 외식업계
2023년 외식업계 가장 큰 이슈는 외식산업의 급격한 변화와 경기 침체, 고물가 등으로 인한 소비 위축이었다. 코로나19 사태 이후 일상 회복에도 2·3차로 이어지던 저녁 약속이나 회식문화가 줄었고 식당의 핵심 매출 시간대가 이른 저녁으로 옮겨가 늦은 저녁은 물론 심야 시간대의 매출 비중이 크게 줄었다. 소비트렌드에 따른 외식문화의 변화는 고깃집 등 저녁 매출이 주가 되는 업종은 줄고 한식이나 분식, 패스트푸드와 같이 점심과 저녁 매출을 안정적으로 확보할 수 있는 업종이 늘어났다. 또 불경기가 계속되자 주 소비층인 2030세대를 중심으로 ‘무지출 챌린지’가 유행하는 등 소비를 극단적으로 줄이는 모습이 나타났다. 이 같은 소비 부진이 매출 감소로 이어지면서 많은 자영업자들은 지난해에 이어 올해까지 힘든 시기를 보내고 있다.
K-푸드 열풍과 함께 글로벌 진출 두각
국내 프랜차이즈 가맹점 매출액이 100조 원을 넘어선 가운데 전체 프랜차이즈 가맹점 수도 28만6000개로 역대 최대 규모에 이른다. 사회적 거리두기 해제로 먹고 마시는 업종 매출이 크게 늘었기 때문이다. 하지만 프랜차이즈 가맹점은 포화상태에 이르러 제살깎아먹기식의 운영이 지속될 뿐이다. 실제로 지난 2013년과 비교 시 지난해 신규 커피전문점 수는 45% 늘어났으며 폐업한 곳은 무려 181%로 급증했다.
이러한 시장환경은 글로벌시장으로 눈을 돌리게 만들었다. K-푸드 열풍이 한창인 해외에서 김밥, 떡볶이 등 다양한 음식들이 인기를 끌자 한식 및 분식업계는 글로벌 진출을 서두르고 있다. 지난 2016년부터 해외 진출을 도모한 두끼는 대만, 싱가포르, 말레이시아, 태국, 베트남, 인도네시아, 필리핀에 이어 호주, 미국까지 확장하며 글로벌 사업에서 강세를 보였다. 분식뿐만 아니라 치킨, 피자, 커피업계에 이르기까지 해외 진출이 활발하다.
치킨 프랜차이즈업계도 국내 시장이 포화상태에 이르자 더 이상의 수익성 기대보다는 동남아, 북미, 중동 등 해외시장 개척에 주력하고 있다. 단체급식시장 역시 삼성웰스토리, 아워홈 등을 중심으로 해외 진출이 활발하다.
다변화 및 양극화 양상 두드러져
지난해 커피 및 패스트푸드업계는 그 어떤 업종보다 경쟁이 치열했다. 그런 만큼 업계는 다각도로 수요창출을 위해 고심하는 분위기다. 커피업계는 커피 외의 다양한 음료와 고객 경험 차별화를 위한 공간 구성, 수익성 개선에 집중해왔다. 패스트푸드업계는 로코노미 전략으로 통했다. 한국맥도날드는 국내산 농산물을 활용해 다양한 메뉴를 출시했다. ‘테이스트 오브 코리아(Taste of Korea, 한국의 맛)’ 프로젝트를 통해 나주 배, 제주 한라봉, 창녕 마늘, 보성 녹돈, 진도 대파 등 다양한 지역농산물을 활용해 매출은 물론 브랜드에 대한 긍정적인 인식을 높이는 효과를 가져왔다.
피자업계는 원부자재와 인건비 상승 등으로 인해 수익적인 측면에서 어려움이 많았다. 때문에 업계는 메뉴 가격을 올릴 수밖에 없었고, 지갑이 얇아진 소비자들로부터 외면받았던 한 해였다. 반면, 가성비를 앞세운 냉동 피자, 1인 피자 등이 소비자들로부터 러브콜을 받았다.
주점업계의 가장 큰 이슈는 ‘주류 소비 형태의 변화’였다. 코로나19를 거치면서 혼술족 비율이 늘고 와인, 위스키, 전통주를 찾는 소비자들 또한 늘어나면서 맥주, 소주 중심의 주류 소비가 큰 변화를 맞았다. 주종이 다양화하면서 주점의 콘셉트와 메뉴 변화가 일어났고 ‘저녁 식사+술’을 즐기는 외식 형태가 주점의 한 카테고리로 자리 잡기도 했다.
식재료비 및 원부자재 상승 부담
한국농수산식품유통공사(aT)가 최근 발표한 ‘2023 국내외 외식 트렌드’를 살펴보면 엔데믹 시기와 글로벌 인플레이션 시기의 매출 변화를 잘 알 수 있었다. 이 보고서에 따르면 2022년 엔데믹 시기로 접어들면서 외식업소 매출이 코로나19 사태 때보다 늘었다는 응답은 68.7%를 차지한 반면, 2023년 글로벌 인플레이션 시기에는 엔데믹 시기보다 매출이 증가했다는 응답이 49.0%, 감소했다는 응답이 39.7%로 전체적인 불황의 여파가 나타나는 것을 알 수 있었다.
현재 외식업 운영에 있어 가장 어려운 점에 대한 설문조사에서는 식재료비 등 원부자재 비용 상승(33.5%)과 물가인상(20.2%)이 지난해보다 높은 수치를 보였다. 인건비 상승(16.9%)과 구인난(7.1%)으로 인한 어려움은 전년도보다 감소했는데 이는 지속되는 구인난과 인력관리의 어려움으로 신규직원 채용 대신 가족이나 지인의 지원을 받거나 일부분 푸드테크로 대체하고 있어 상대적으로 어려움의 정도가 낮아진 것으로 분석돼 외식업을 운영하는 데 의미 있는 인사이트가 될 것으로 보인다. 국내 외식시장은 복합적인 악재로 인해 창업과 폐업 등 부침이 거듭된 가운데, 기업들은 효율적인 운영과 혁신적인 서비스 개발을 통해 경쟁력을 강화하고 있다.
한 외식업계 관계자는 “외식 프랜차이즈 본부는 대부분의 매출액이 가맹점에서 발생하는 만큼 가맹점 위기는 곧 가맹본부의 위기로 이어질 수밖에 없는 환경 구조다. 위기를 극복하고 성장하기 위해서는 가맹점과의 상생 등 업종별 영리한 전략을 구사해야 할 것”이라고 진단했다.
2023년 업종별 외식업계 결산-[한식]
경기 불황․고물가․고임금이 몰고 온 ‘경영효율화’ 사활
경기 불황으로 인한 소비 심리 위축은 한식업계에도 큰 영향을 미쳤다. 소비자들의 지출은 줄면서 매출은 감소하고, 원재료 상승으로 이익률을 감소시켰다. 또 업종 특성상 노동력이 많이 요구되는 한식업계에 인건비 상승 역시 수익성 악화에 기름을 붓는 격이었다. 이에 업계는 주방과 홀의 노동강도를 줄이기 위해 프로세스를 간소화하고 자동화 설비구축에 주력하는 등 경영 효율화에 사활을 걸고 있다. 사진=각 업체 제공, 식품외식경제 DB
고객 니즈에 따른 새로운 전략 모색
외식업계가 새로운 도전에 직면하고 있다. 한식업계는 소비자들의 라이프스타일 변화에 따라 다양한 소비자 그룹을 타깃팅하고 새로운 서비스와 메뉴를 도입하는 등 이에 부합하는 외식문화를 조성하는 데 많은 노력을 기울이고 있다.
특히 고객 건강과 안전에 대한 우려에 따른 외식업체들의 대응 전략과 소비 트렌드에 대한 분석이 한식 브랜드의 점포 운영과 메뉴 개발에 깊이 녹아있다. 원재료 상승과 인건비 상승, 고객의 라이프스타일 변화로 인해 소비자들의 외식에 대한 행태가 급변하고 있기 때문이다. 고객들이 건강에 대한 니즈가 커진 만큼 한식업계는 프리미엄 메뉴 개발에 집중하고 있다. 산지를 통한 다양한 식재료 개발과 저칼로리, 고단백 식단 등을 중심으로 친환경적이고 지속 가능한 경영이 강조되고 있는 분위기다. 소비자들의 환경 의식 또한 높아지면서 더욱 중요한 요소로 작용하고 있다.
본죽&비빔밥의 경우 죽전문점에서 대표 한식 브랜드로 도약해 고객의 다양한 수요를 충족시키고 가맹점의 계절적 비수기 요인을 보완하고자 비빔밥 메뉴를 다양화하는 것이 좋은 예다. 원할머니보쌈족발 역시 지속적인 시즌 메뉴 출시를 통해 고객들의 구매주기를 당기는 노력을 아끼지 않고 있으며, 한촌설렁탕도 육수를 바탕으로 다양한 국탕류 프리미엄 간편식을 출시해 라인업을 강화하는 등 사업 영역을 확대해 나가는 것도 눈길을 끈다.
점포 프로세스 및 주방 고도화에 주력
한식 프랜차이즈 시장에서 푸드테크 열풍 역시 중요한 요소로 부상했다. 모바일 앱을 통한 주문 및 결제 서비스, 온라인 마케팅 전략 등을 통해 업체들은 소비자들의 편의성을 높이는데 주력했다. 가맹점 운영 및 관리 전반에서 효율성 향상에 집중한 점도 눈길을 끄는 부분이다. 본죽&비빔밥의 죽 메이드기 고도화부터 키오스크와 주문호출시스템(DID), 인덕션(신규 오픈 매장), 초음파 세척기 등을 순차적으로 도입한 데에서도 잘 드러난다. 이는 가맹점 수 증가로 본사의 공급력이 강화된 만큼 가맹점 현장에서 조리 완성도를 높이기 위해 손이 덜 가는 식자재를 공급하는 등 운영 편의 개선 방안에 골몰하는 분위기다.
참이맛감자탕의 경우도 주방 조리 시스템 개선에 주력하는 것이 눈에 띈다. 이 브랜드는 감자탕 본연의 맛을 유지하기 위해 점포에서 직접 뼈를 삶는 방식을 고수하고 있다. 하지만 이는 점주들의 노동강도에 영향을 미쳐 인덕션 회전 국솥 시스템을 도입해 점주와 직원들의 노동강도를 줄이고 쾌적한 주방 환경을 개선하는 데 주력했다.
[본죽&비빔밥] 본질 강화, 고객 확장 통한 지속 성장
본죽&비빔밥은 지난 1월 인천 석바위점을 포함한 1000번째 가맹점을 오픈해 화제였다. 2015년에 가맹사업을 시작한 후 9년 만에 이룬 쾌거로, 1000개의 가맹점과 본죽 651개의 가맹점을 보유하게 됐다. 외식시장이 양식, 일식, 중식 등으로 다양화되는 가운데, 한식의 전통성과 브랜드 가치를 유지하면서 죽전문점에서 대표적인 한식 브랜드로 도약했다는 점은 단순히 가맹점 수가 늘어난 것 이상의 의미를 가진다.
본죽&비빔밥은 팬데믹과 엔데믹을 겪으면서도 꾸준한 성장을 이어와 점포 수와 매출액 모두 전년 대비 성장하고 있다. 가맹점 매출을 늘리기 위해 전문성을 강화, ‘죽전문가’ 자격 제도를 도입하는가 하면, ‘목적식 죽’과 ‘일상식 비빔밥’을 결합한 일상식 메뉴를 확대해 매출 상승을 도모해왔다. 또 본죽&비빔밥의 다점포 가맹점주 약 12명은 최대 3개의 가맹점을 운영해 대표 한식 브랜드로서의 안정적인 운영과 신뢰를 갖게한다.
아울러 본죽&비빔밥은 올해 로드상권이 아닌 공항, 쇼핑몰, 대형병원, 푸드코트 등 특수상권으로 확장도 모색한다. 현재의 추세를 고려하면 연말까지 1100개의 가맹점을 성공적으로 오픈할 것이 예상된다.
올해는 특히 브랜드 본질을 강화하고 고객층을 확대해 나감으로써 지속적인 성장을 목표로 하고 있다. 이에 따라 본그룹은 창립 이래 처음으로 연간 매출액 5000억 원 달성을 바라보고 있다.
[원할머니 보쌈족발] 다양한 창업지원, 20% 매출 성장 목표
원앤원에서 운영하는 프랜차이즈 브랜드는 원할머니 보쌈족발, 박가부대&치즈닭갈비, 감탄계 숯불치킨 등이 있다. 감탄계 숯불치킨의 경우 가맹사업 본격화로 26개의 점포를 전개했다. 원할머니 보쌈족발은 지난해 ‘어리굴보쌈’을 시작으로 지속적인 시즌 메뉴 출시를 통해 고객의 구매 주기를 앞당기는 데 주력해왔다. 그 일환으로 지난 2월엔 봄 시즌 메뉴 ‘남해멍게보쌈’을 출시해 이목을 집중시켰다.
한결같은 맛으로 ‘고객의 행복한 삶’에 기여하고자 하는 원할머니 보쌈족발은 보쌈도시락이 단체도시락 판매량에서 지난해 기준, 약 57%로 1위를 차지했다. 모둠보쌈, 부드러운 족발 등이 그 뒤를 이으며, 고객들로부터 좋은 반응이다.
원앤원은 가맹점주들의 다점포 운영 비율이 높다. 가맹점을 가장 많이 운영하는 점주의 경우 원할머니 보쌈족발 5개점, 박가부대&치즈닭갈비 1개점을 운영하고 있다.
원할머니 보쌈족발은 올해 매출, 점포수, 가맹점 등에서 전년 대비 20% 성장을 목표로 K-푸드 열풍에 맞춰 한식 세계화에도 관심을 기울일 계획이다. 원앤원은 최근 KB국민은행과 ‘공급망밸류업대출’ 업무협약을 진행해 창업자금이 부족한 예비창업자에게 무담보로 최대 5000만원의 대출도 지원키로 했다.
[한촌설렁탕]가맹점 매출 증대를 위한 운영전략 주력
한촌설렁탕을 운영하는 종합식품기업 이연에프앤씨는 지난 2023년 매출이 445억원으로, 전년보다 약 20% 증가했다. 어려운 시장 상황 속에서도 점포별 LSM(지역점포마케팅) 활성화를 통한 가맹점 매출 증대 및 지속적인 가맹점 증가를 이뤘고, 직영 및 가맹점 배달 맛집 랭킹 진입률이 80% 이상일 정도로 점포별 배달 매출이 증가했다.
한촌설렁탕은 지난해 기준 점포 수가 145개로 전년보다 15개 점이 늘었다. 가맹점주의 약 20%가 2곳 이상 다점포를 운영하고 있을 정도로 본사에 대한 믿음이 높고, 가장 많은 점포를 운영 중인 점주는 최대 3개 매장을 운영할 만큼 안정적인 브랜드 경쟁력을 보였다.
또한 냉동, 냉장, 상온 등 소비자 취향에 맞추고 퀄리티를 높인 다양한 간편식 출시도 매출 성장에 한몫하고 있다. 한촌설렁탕 육수를 바탕으로 다양한 국탕류 간편식을 출시하고 있으며, 지난해에는 프리미엄 간편식을 출시해 라인업을 강화하면서 자사몰 및 온라인몰에서 간편식 판매량이 증가한 것으로 나타났다.
올해 목표는 원재료 비용 상승에 따른 손익지표를 재정립하고 LSM 고도화를 통한 점포의 입지, 상권 타입별 우수 LSM 발굴 등 운영전략을 재정립해 브랜드 인지도를 적극 높여 160개점 돌파를 목표로 한다.
[참이맛감자탕]안정적인 매출과 수익 창출 기회
참이맛감자탕은 가맹점에서 직접 뼈를 삶는 전통 방식을 고수하는 만큼, 주방 조리 시스템 개선을 통해 가맹점주의 노동강도를 70%까지 완화시켰다. 더불어 가맹점에 체계적인 연구와 상권 맞춤 전략을 제공해 오픈 상권의 유동인구 흐름과 고객층의 구매력, 경쟁사 조사 등을 토대로 가맹점별 매출 전략을 수립하고 있다. 메뉴개발도 전 가맹점이 동일한 맛과 품질을 유지할 수 있도록 주력함과 동시에 가맹점 특성에 맞게 최적화해 동네 상권에서 안정적인 매출을 유지하도록 돕고 있다. 특히 감자탕의 핵심 재료는 HACCP 인증을 받은 자체 식품제조공장에서 직접 가공해 변함없는 맛을 제공하는 데 주력해오고 있다.
참이맛감자탕은 그동안 수도권 가맹점 비중이 80% 이상인 가운데 지난해부터 호남권을 시작으로 지방 가맹점 전개에 주력해왔다. 올해는 영남권 가맹점 수 늘리는 것을 목표로 한다. 올해로 40주년을 맞는 참이맛감자탕은 가맹점과의 상생을 목표로 온·오프라인 통합 캠페인을 통해 브랜드 인지도 강화에 주력한다. 이로써 가맹점의 실질적인 수익 향상과 상품 경쟁력, 점포 운영 능력 향상 등 선순환 구조의 상생안 마련을 실천해 나간다.
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