지난해 단체급식업계는 엔데믹과 외식물가 상승 등으로 인해 구내식당 수요가 증가하는 등 불황 특수를 누린 한 해였다. 고물가의 장기화로 ‘런치플레이션’이라는 말이 등장할 만큼 점심값 부담이 커지면서 단체급식에 대한 수요도 늘어났다. 이에 업계는 고객 만족을 위해 다양한 차별화 전략을 구사하고 있으며, 팬데믹으로 위축됐던 외식 및 컨세션 사업도 활기를 되찾고 있다.사진=각 업체 제공, 식품외식경제 DB
고객 니즈 높아진 반면 인력난은 여전
2023년 단체급식업계는 엔데믹으로 진입하면서 식사 품질과 다양성이 확대된 한 해였다. 기업들은 차별화된 콘텐츠와 서비스로 구내식당 이용 고객의 만족도를 높여, 식수 증가를 이끌었다. 반면 물가 상승과 최저임금 인상으로 식자재 비용이 증가하고 현장 근무자 고용이 어려워 구인난에 시달리는 등 운영의 어려움이 가중됐다. 업계는 고객들의 높아진 니즈를 충족시키기 위해 메뉴와 운영에 대한 다양한 채널을 모색했다. 자동화 기기 도입과 근무자 교육 강화를 통해 품질 유지와 효율화를 추구하고 출산 인구와 노동 인구의 감소로 인해 해외시장 공략도 가속화했다.
특히 아워홈은 지난해 해외 진출로 뚜렷한 성과를 보였다. 국내뿐만 아니라 미국, 중국, 폴란드, 베트남 등 5개국에 법인을 설립해 단체급식 사업을 확장했으며, 미국 기내식 사업에도 진출해 사업영역을 확대했다.
삼성웰스토리도 베트남과 중국 진출에 이어 미국과 중부 유럽 진출을 검토하며 글로벌시장을 공략하고 나섰다. 현대그린푸드는 전년 대비 매출이 11% 증가해 2조원을 돌파했는데, 이는 주력 사업인 미국과 멕시코 등의 글로벌 단체급식 사업이 호조를 보여준 결과로 분석된다.
미래형 푸드서비스로의 진화
지난해 단체급식업계는 고물가와 엔데믹으로 인한 구내식당 이용객 증가, 컨세션 수요 증대 등 여러 긍정적인 요인에 영향을 받았다. 이러한 호조 속에서 기업들은 메뉴의 다양화, 개인화 서비스, 디지털 기반의 편의성 개선 등을 통해 ‘급식의 진화’를 위한 다양한 시도를 하고 있다. 최근엔 소비자의 입맛과 취향이 다양해지는 등 식문화의 다변화로 서비스 형태도 진화하고 있다. 최근에는 개인화 서비스가 주목받고 있다. 즉 ‘구내식당’ 뿐만 아니라 ‘간편식 테이크아웃 코너’, ‘사내 카페’ 등 다양한 형태로 운영되고 있다.
업계 관계자는 “단체급식은 사업장이 전국 각지에 있어 지방소멸 위기를 겪는 지역에서는 숙련된 인력을 확보하기가 어렵다. 이에 대응책으로 고용 인력에 대한 지원을 확대하고 인력 운영의 효율성을 높이기 위해 노력하고 있다. 즉 조리로봇, 서빙로봇, 자동화 조리 기구 등의 첨단 시스템을 도입하고 식자재 주문과 결제 시스템의 효율화 작업이 빠르게 진행되고 있다”고 설명했다.
CJ프레시웨이, 푸드서비스 사업 수익성 강화 주력
CJ프레시웨이는 지난해 단체급식 사업에서 7261억 원의 매출을 올려 역대 최고 실적을 기록했다. 대형 고객사를 연달아 수주하면서 수익성을 크게 확대했으며 공항, 병원 등은 직원용 구내식당과 외부 고객용 컨세션 시설(푸드코트 등)을 포괄 운영하는 전략으로 수주 성공률을 높였다. 또 구내식당 등 기존 서비스 외 새로운 유형의 서비스 전개에 힘쓰고 있다. 단체급식장 내에서 코너형 부가서비스로 운영하는 ‘스낵픽(간편식 테이크아웃 브랜드)’은 틈새 매출을 견인하고 있다. 스낵픽 매출 규모는 전년 동기 대비 150% 성장했다. 이는 주방 및 구내식당 시설을 갖추지 않은 고객사에 맞춤형 식사 서비스를 제공하는 서비스다.
CJ프레시웨이는 올해 지난해 수주한 다수 대형처의 운영이 개시돼 관련 수익 확대가 예상될 것으로 보고 신규 사업장의 안정화와 이용객 만족도를 제고하는데 주력한다. 대형처 수주 전략을 꾸준히 이어가면서 푸드서비스 사업 전반의 수익성 강화를 목표로 한다. 아울러 오피스, 산업체, 병원, 골프장, 컨세션, 레저 및 휴게시설 등 운영 사업장의 유형이 다양한 만큼 경로별 고객 니즈에 부합하는 맞춤형 서비스 역량 강화에 집중한다. 건강식, 채식, 다국적 메뉴 등 다양한 소비자 취향과 트렌드를 공략하고 사업장별 시그니처 메뉴를 개발하는 등 차별화된 서비스 제공을 위해 노력할 계획이다.
삼성웰스토리, 급식 비즈니스에 새로운 솔루션 제시
삼성웰스토리는 업계 최초로 구내식당 내에서 간편조리부터 배식까지 로봇이 담당하는 조리로봇 전문코너 ‘웰리봇’을 오픈했다. 그 외 경량조리로봇, 전자동 컵세척기 등 자동화 솔루션 라인업 구축으로 자동화를 선도했다는 것이 가장 주목할 만한 성과다.
조리로봇 전문코너인 웰리봇은 조리뿐 아니라 전처리, 배식, 세척의 전과정에 적용할 수 있는 첨단 자동화 장비 18종을 구축, 급식사업장 적용을 확산시켜 나갈 계획이다. 이로써 대량 식자재를 전처리하는 단순 반복적인 업무를 자동화해 사업장의 운영 효율은 물론, 반복 작업으로 인한 근무자의 근골격계 질환 및 안전사고 예방에도 도움을 줄 것으로 기대했다.
올해는 건강분석과 코칭서비스를 기반으로 맞춤형 밀 플랜 등을 제시하는 헬스케어 솔루션을 통해 종합 건강관리 비즈니스를 전개할 계획이다. 또 영양상담, 특화 밀솔루션 제공 등의 건강 컨시어지 프로그램을 기획 중이며 미래형 급식 운영모델을 도입해 개인화, 지능화, 자동화된 형태로 식음서비스를 제공할 예정이다. 이에 노동집약적인 운영모델과 한 끼 식사 중심의 오퍼링 형태에 새로운 솔루션을 제시할 것으로 기대된다.
아울러 글로벌 급식사업도 확대해 나간다. 현재 진출해 있는 베트남 및 중국 해외사업에 이어 미국과 글로벌 기업들의 투자가 증가하는 중부 유럽 등을 대상으로 신규 진출을 검토할 계획이다.
아워홈, 글로벌 사업 확장을 미래 성장 전략으로
아워홈은 2023년 국내 급식 등 주력 사업 성장과 함께 글로벌 사업에서 눈에 띄는 성과를 거뒀다. 지난해 5월에는 개인별 건강 맞춤 정기구독 서비스 ‘KALIS lab(캘리스랩)’을 론칭해 건강 진단 데이터와 라이프로그(일상생활 디지털 기록)를 기반으로 한 구독형 개인 맞춤 헬스케어 프로그램을 선보였다.
구내식당에서도 구독형 맞춤 식단을 통해 편리하고 효율적인 건강 관리를 돕는 것이다. 맞춤형 식단과 함께 인바디, 혈압, 스트레스, 혈관 측정 등 건강 진단 결과를 기반으로 전문 임상영양사의 1:1 영양 컨설팅과 주기적인 신체 계측 및 건강 개선도를 확인할 수 있도록 했다. 아워홈은 지난해 글로벌 사업에도 뚜렷한 성과를 보였다.
현대그린푸드, 글로벌 급식 사업 확대 등 역대 최고 실적
현대그린푸드는 지난해 연간 매출 2조.1000억 원, 영업이익 822억 원으로 역대 최고 실적을 기록했다. 구내식당 수요 증가와 주요 고객사 업황 호조 지속 등으로 급식 및 식재유통 주력 사업의 매출이 증가했다. 또 미국, 멕시코를 비롯한 해외시장에서의 단체급식 사업 확대도 호실적의 한 축으로 꼽히고 있다. 단체급식 부문으로는 1년간 네이버·네오플 등 40여 기업의 단체급식 사업을 수주해 운영, 단체급식 수주 기업 중 30% 가량이 IT기업이다.
현대그린푸드는 저당·저열량·고단백질 등 특정 영양성분 섭취조절에 특화된 간편식 브랜드 ‘그리팅’을 제공하는 별도의 코너를 운영, 고객사가 희망할 경우엔 영양사가 개인별 건강상담을 진행해 맞춤 간편식을 제안하는 ‘건강경영 프로그램’도 운영 중이다.
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