‘한정식은 프랜차이즈화 하기 어렵다’는 말은 이제껏 외식업계에 정설로 여겨졌다. 십여 가지의 음식들이 나오는 한정식의 특성상 이 모든 음식의 맛을 한결같이 유지하기 힘들기 때문이다. 이런 이유로 한정식 전문점은 단독점포 위주로 영업 해왔고, 다점포라고 해도 직영점위주로 운영돼왔다. 그러나 최근 한정식 브랜드로 가맹사업을 전개하면서 성과를 내고 있는 업체가 등장했다. (주)맛있는 상상(대표 오원자). 이곳은 토속음식점 ‘좋구먼’과 찌개전문점 ‘찌개애감동’으로 프랜차이즈 업계에 영역을 확대해 나가고 있다.

맛있는 상상이 순항을 할 수 있었던 것은 능력 있는 ‘일등항해사’를 만났기 때문이다. 그 주인공이 바로 이경화 상무다. 이 상무는 특급호텔 식음료부에서만 16년, 하겐다즈 코리아 디렉터, 외식 컨설턴트 등 화려한 경력을 자랑한다. 그는 맛있는 상상이 가맹사업을 시작하던 2005년 입사해 가맹사업, 교육 등 전 영역을 총괄하고 있다. 오원자 대표가 출항을 명령하고 행로를 결정하는 선장의 역할을 한다면, 이경화 상무는 배가 행로를 이탈하지 않고 순조롭게 항해를 할 수 있도록 조절하는 ‘일등항해사’다.

입사한지 채 3년이 되지 않았지만 그가 이룬 성과는 적지 않다. 그중 메뉴를 표준화 시켜 프랜차이즈 시스템을 확립한 것, 서비스의 질적 변화를 꽤한 것은 그가 일궈낸 가장 큰 성과다. 특히 메뉴의 표준화는 한정식 브랜드로 가맹사업을 전개하는 원동력이 됐다. 그는 “사실 가맹사업을 시작했던 초창기에는 점포마다 메뉴 구성도 틀렸고, 맛도 제각각 이었다”며 “그러나 올 5월 전 점포의 메뉴를 정비하면서 구성, 맛, 가격까지 일원화시켜 프랜차이즈 브랜드로서 자격을 갖추게 됐다”고 말했다. 음식 맛을 동일하게 만들 수 있었던 것은 각 메뉴마다 레시피를 표준화 시키고 여기에 불의 세기, 조리시간 등 세밀한 부분까지 신경 쓴 덕분이다.

이 상무는 얼마 전부터 직원들에게 서비스 교육을 시작했다. 이 교육은 서비스 기술에 대한 교육이 아니라 마음가짐에 대한 교육이다.

“서비스는 마음가짐에서 비롯되죠. 호텔 종사자들은 뚜렷한 목표를 가지고 있어 마음에서 우러나는 서비스를 하는데 비해 외식업체 종사자들은 그렇지 못한 경우가 많죠. 그들에게 목표의식을 심어주는 것이 가장 절실합니다.”

이경화 상무는 이렇게 말하며 직원들에게 동기를 부여하는 것이 외식업계가 풀어야할 가장 큰 숙제라고 말했다. 이 상무는 앞으로 맛있는 상상의 점포들의 경쟁력을 강화해 나갈 것이라고 강한 의지를 표했다.

이시종 기자 lsj@