3.외식기업과 산지간 연계 강화 방안
식품산업진흥법이 제정됨에 따라 식품외식산업과 농업의 연계강화가 새로운 화두로 부각되고 있다. 식품외식산업의 육성을 통해 농업의 새로운 성장동력을 만들어 낸다는 것이 식품산업 진흥법 제정의 주요한 취지이자 목적이기 때문이다. 이에 본지는 식품외식산업과 농업의 연계 실태와 문제점, 그리고 연계 강화 방안 등을 4회에 걸쳐 기획 연재한다.중간 조직인 코디네이터 기능 강화 필요
외식기업-산지간 적절한 수량ㆍ품질 및 물류대응 조율
1. 외식기업과 산지간 연계조건
청과물, 특히 채소의 경우 定質·定量·定價가 외식기업이 요구하는 기본적인 조달조건이 된다. 즉, 산지가 외식업체와 거래하기 위해서는 이 세 기본조건을 충족시킬 수 있어야 한다.
그런데 매우 다양한 종류의 채소를 사용하는 외식기업의 요구에 특정지역의 생산자(산지)가 직접 대응하기는 어렵다. 결국 업체의 요구를 조정해주는 코디네이트기능 강화가 중요하다.
외식기업과 산지간의 지속적 거래관계 형성은 코디네이터의 존재 없이는 사실상 불가능하다.
코디네이터의 역할이 중시되는 이유는 세 측면에서 파악될 수 있다. 첫째, 수량조정문제다. 단독산지와 거래로는 주년공급이 불가능하고, 소수산지와 결합시 수량변동 대처가 어렵다는 점이다. 둘째, 품질대응문제다. 외식기업이 요구하는 품질이나 상품형태를 산지에서 맞춰주는 문제, 가정소비용과 다른 독자적 규격 요구, 전처리 등 새로운 상품형태 요구 등에 따라 신규투자, 품종개발, 인력대응 등이 필요한 문제다. 셋째, 물류대응문제다. 가격, 수량, 규격, 품질 등의 계약에 합의가 이뤄져도 적은 로트의 일배서비스 실현이 대부분의 산지로서는 곤란하다는 문제다.
사례를 기초로 코디네이터의 역할을 정리하면 (표 1)과 같다. 현재 외식기업과의 거래관계를 형성하는 데 있어 코디네이터가 해야 하는 역할은 매우 광범위하다. 대부분 외식기업이 안아야 할 리스크를 중간에서 끌어안고 있으며, 이를 통해 외식용 식재(청과물) 유통채널의 중추적 역할을 담당하고 있는 것이 현재의 코디네이터라 할 수 있다.
따라서 외식기업측으로서는 이와 같은 코디네이트기능을 효율적으로 담당할 수 있는 업체를 어떻게 발굴, 육성하느냐가 중요한 과제로 된다. 산지측 입장에서 말한다면, 이상과 같은 코디네이트 기능을 담당할 수 있는 조직 육성과 공급시스템의 구축이 중요과제가 된다.
2. 외식기업과 산지간 연계강화방안
(1) 기본방향
현단계에서 외식기업과 산지간 연계강화의 기본방향은 양자간의 거래관계 형성을 조정하는 코디네이트기능을 강화하는 것으로 설정되는 것이 바람직할 것이다.
외식기업과 산지간 거래는 다양한 형태의 코디네이터들의 개입으로 이뤄지고 있다. 이들은 외식기업이 요구하는 생산관리, 품질관리 등 식재공급시스템을 구축하고 마케팅능력을 강화하고 있다. 그러나 다른 한편으로 사람, 기술, 자금, 경영관리의 측면에서 많은 과제를 안고 있으며, 대부분 정부자금의 지원을 통해 경영으로서 존속되고 있다고 해도 과언이 아니다.
이러한 중간조직들이 경영적으로 자립할 수 있도록 함으로써 코디네이터의 안정적 발전을 도모하는 것이 외식기업과 산지간 연계강화에 있어 매우 중요한 과제의 하나이다. 시황의 변동이나 각종 리스크에 대해 그것을 외식, 산지에 배분하는 시스템이 없으면, 어느 일방의 부담으로 전가될 것인데, 거래교섭력이 약한 산지의 부담이 될 가능성이 높다. 이 때문에 리스크를 회피하는 완충장치(buffer)가 필요하다. 이를 위해서는 코디네이터의 안정적 발전이 중요하다.
한편, 양자간 연계강화를 위해서는 현재 외식기업과 산지간에 직거래관계 형성이 미흡하다는 현실에서 출발해 그러한 거래관계 형성의 기회를 제공하는 방안이 모색될 필요가 있다.
설문조사에서 밝혀진 바와 같이, 대다수 산지생산자조직은 외식업체와의 거래관계에 대한 인식이 매우 낮으며, 업소용 대응의 관점이 희박하다. 요컨대 아직까지 외식산업과 산지가 직접 연계하기에는 상호간 정보, 지식이 매우 부족한 것이 현실이다.
외식산업에 대한 정보의 제약, 특히 외식기업과 산지간 거래 등 외식기업의 거래행위에 대한 정확한 정보가 거의 없는 현실에서 정책수단 선택의 기본방향은 정보, 인프라의 확충에 두는 것이 바람직할 것이다. 시설자금 지원 등 하드웨어적 성격의 사업은 그 성과를 판단하기가 매우 어려우며 농산물유통정책과의 중복가능성이 높아 선택지가 넓지 않다. 따라서 외식산업대책은 기본적으로 정확한 정보와 조사연구결과를 제공하는데 시책의 중점을 두고, 특히 민간 경제주체간의 교류기회 제공에 초점을 두는 것이 필요할 것이다.
이상의 관점에서 볼 때 향후 산지(생산자)와 외식기업간의 수직적 거래관계를 발전시키기 위해서는 ①공급력의 강화, ②커뮤니케이션의 강화, ③인프라 구축, ④외식업자의 개별적 니즈에 대응한 상품개발 등이 시급할 것으로 판단된다.
이하에서는 주요과제에 관련한 몇 가지 시책구상의 기본방향에 관해 간단히 언급해 둔다.
(2) 산지의 공급력 강화
△외식업소용 대응을 중시하는 균형 잡힌 유통정책
외식기업과의 거래관계 형성의 가장 기본적인 조건은 품질, 수량, 가격의 안정이라는 외식기업의 요구에 부응할 수 있는 산지의 공급체제를 구축하는 일이다.
품질, 수량, 가격의 안정이라는 실수요자의 요구는 외식기업에 한정된 것이 아니라 대형소매유통업체의 경우도 마찬가지다. 다만 대형외식기업의 경우는 그 안정에 대한 요구 정도가 한층 강하다는 차이가 있다.
이러한 욕구 대응의 기본방향은 산지의 규모화된 마케팅 주체의 육성, 그를 위한 산지의 조직화로 요약되는 바, 이미 정부의 산지농산물유통정책은 그와 같은 방향으로 추진되고 있으며, 일정한 성과를 거두고 있다. 다만, 정부정책의 경우 전반적인 시스템의 구축에 있어서는 대형유통업체만을 최종소비자(end user)로 보는 편향이 있다.
그러나 앞으로는 가계소비용수요, 가공용수요, 업소용수요 등 농산물의 수요를 명확하게 구분해서 수요처별로 맞춤형 대응을 하지 않으면 안된다.
산지유통의 핵심주체로 등장한 APC의 가동율이 매우 낮은 현실을 감안하면, 수요처별로 다원화하는 마케팅 포트폴리오 구성이 매우 중요한데, 이때는 외식 등 업소용 수요의 특성을 바탕으로 한 마케팅전략 수립이 결여될 수 밖에 없다.
품질내용(품종, 규격 등), 내용량, 출하형태, 취급형태, 수량, 반입가격 등의 측면에서 소매용(가계소비용)과 업소용의 차이가 매우 크므로, 당연히 대응전략도 달라져야 할 것이지만, 종래의 유통정책에서는 이와 같은 측면이 충분히 강조되지 못하고 있다.
외식기업과의 거래관계 형성에 있어서는 생산기초조직 육성, 릴레이출하, 계획적 대응이 특히 중요
첫째, 소그룹을 단위로 한 작목조직 등 튼튼한 생산기초조직의 육성
대형외식기업의 조달루트는 할인점 등과 비교하면 상당히 작은 편이며, 또 독자적인 생산방법, 품질기준, 출하규격을 강조하면서 개수가 아닌 중량베이스의 확실한 납품을 요구하는 것이 일반적이다. 이 때문에 실수요자별로 상이한 욕구에 대응할 수 있는 소수정예생산자그룹을 별도로 육성해 이를 단위로 생산·출하하는 체제를 갖추는 것이 중요하다.
둘째, 안정적 공급을 위한 산지간 연계 시스템 구축
외식대기업의 업무용 채소, 특히 양상추, 양배추, 토마토 등 주요 품목에서는 주년공급체제가 중요한 포인트다. 그러나 노지채소로는 1~2개 산지로부터의 조달채널을 구축해도 1개 산지의 공급기간은 수개월 정도로 주년의 안정적 조달은 곤란하다. 주년재배가 확립된 시설채소에서도 1개산지만으로는 어렵다. 또한 특정시기에 있어서도 1개산지만으로는 기후 등으로 인해 공급불안정 위험성도 있다. 때문에 매시기마다 복수산지를 선택하는 조달채널이 필요하다.
이러한 체제구축의 경우 외식기업, 전처리업체, 벤더가 주도권을 쥐는 경우가 많은데, 산지로서도 적극 대응해야 한다. 즉, 출하시기와 산지가 달라도 품질, 규격이 균일하려면 재배방법, 선별방법 등을 산지간에 통일할 필요가 있다. 또한 단경기 전후의 산지교대가 원활하게 이뤄지려면 산지간에 정보교환을 통해 대응하는 것이 중요하다.
그러나 개별산지의 자발적 협조를 통해 이러한 연계가 이뤄지는 것은 쉽지 않다. 따라서 이 경우에는 코디네이터의 중재기능이 중요하게 된다. 농협중앙회가 코디네이터로 개입해 대형외식기업(L기업)과 산지출하조합간의 연중고정가의 연중납품 규격화된 농산물공급시스템을 구축한 사례는 이런 점에서 매우 중요한 의미를 갖는다. 이 경우 농협중앙회가 리스크를 부담함으로써 외식기업과 산지측에 잠재적 보조금을 지급하고 있다.
이때 정부의 역할은 이와 같은 유형의 코디네이터 기능이 지속될 수 있도록 인센티브를 제공하는 것이 될 것이다.
셋째, 매뉴얼에 기초한 계획적 대응시스템
대형외식기업의 농산물구매는 매뉴얼에 따라 계획적이고 체계적으로 수행되지만, 산지생산자조직의 대응은 주먹구구식이다. 앞에서 검토한 사례 등 외식기업과 산지간의 지속적 거래관계가 형성되고 있는 경우에는 외식기업처럼 구체적이지는 않지만 실수요자의 요구를 바탕으로 한 나름의 작업관리지침 내지 매뉴얼에 따라 공급이 이뤄지고 있다. 결국 산지의 공급력 강화는 실수요자의 요구(needs) 분석에 기초한 자체 대응매뉴얼의 구비와 그에 따른 계획적 공급대응에서 시작돼야 한다.
(3)산지와 실수요자간 커뮤니케이션 강화
외식기업체나 산지생산자조직 모두 양자간 거래관계 형성을 위해 정보교환 및 교류의 중요성을 강조하고 있다. 외식기업들은 산지직구매 결정에 있어 물량공급능력에 대한 확신 다음으로 산지정보를 중시하고 있다. 산지생산자조직의 경우 외식기업과의 거래경험이 직거래의향에 크게 작용하고 있다.
원하는 정보의 내용이나 교류의 형식 등에 있어서는 견해가 다양하지만 현재 외식기업과 산지간 거래관계 형성이 미미한 현실을 타개하는 데에는 상호교류 기회 제공이 매우 중요하다는 데는 인식을 공유하고 있다.
커뮤니케이션 강화를 위해 <외식산업과 산지간 연계지원사업>을 추진할 필요가 있다. 이 사업의 기본구도는 (그림 1)과 같으며, 아×?같이 추진할 수 있다.
이 코디네이터가 중심이 돼 관련정보를 수집해, 외식산업과 산지간 연계강화를 위한 종합검토를 바탕으로 교류사업을 총괄기획한다. 종합검토 및 총괄기획을 위해 코디네이터는 외식사업자, 생산자(단체), 전문가로 구성되는 실무위원회를 구성한다.
구체적인 사업활동은 각종 세미나 개최활동과 산지교류회 중심으로 추진한다. 산지교류회는 다음과 같이 운영한다. 외식사업체의 다양성을 반영해 바이어의 성격도 매우 다양한 바, 초기에는 대량실수요자 중심으로 운영하고 점차 참여범위를 확대해간다.
가령 기왕에 유사한 활동을 하고 있는 외식구매담당자협의회의 활동을 지원하는 형태로 시작해 여타 외식사업자단체 등과의 네트워킹으로 확대한다. 세미나활동은 외식식재의 흐름에 관련하는 매우 다양한 경제주체들간의 상이한 이해관계를 조정하고, 인식의 공유와 상생적 발전을 위해 다양한 의견이 교환될 수 있도록 구상하며, 가급적 정례화하는 것이 바람직하다.
초기에는 산지와 외식산업간 연계강화에 관련한 세미나활동과 외식사업자의 산지견학을 중심으로 한 상호교류회에 초점을 둔다. 성과가 축적되는 대로 연계우수사례의 조사 및 홍보, 지역식재정보의 발신, 신규식재의 개발, 외식사업자와 산지간 네트워킹을 통한 신규비즈니스의 발굴 등으로 활동영역을 확대해간다. 이러한 활동성과를 토대로 정보지 발간, 식재정보포털사이트 운영 등을 통해 관련정보를 종합적으로 발신한다.
(4)관련 인프라 확충
식재용 농산물 품질기준 마련
대형외식기업들은 자체 스펙을 가지고 구매활동을 한다. 그런데 수요처마다 산지공급자에게 요구하는 스펙(등급, 규격 등)이 다르기 때문에 산지측으로서는 생산효율이 낮고 생산원가가 증가하게 된다.
따라서 일정한 품질·품위 기준이 마련될 필요가 있다. 이러한 필요성은 일반 신선채소류는 물론이고 특히 신선편이농산물의 경우 한층 더 시급하다. 신선편이농산물의 상품화에는 상당한 투자가 수반되므로 지나치게 다양한 스펙은 시설의 효율을 저해하는 주요인이 될 수 있기 때문이다.
거래과정에서 관행처럼 굳어진 기업별 식재기준을 통일하는 일은 쉽지는 않을 것이다. 그렇지만 이러한 스펙의 운영이 기업의 식재차별화전략의 일환으로 운영되기보다는 관행으로 굳어진 측면이 강하다는 점을 감안하면, 조정과정이 불가능하지는 않을 것으로 보인다. 실제로 대형외식기업의 바이어들 입장에서도 이러한 변화를 긍정적으로 검토하겠다는 의견이 적지 않다.
따라서 실수요자, 공급자, 전문가의 의견수렴을 거쳐 타협점을 제시하고 일정수준의 조율을 도모하는 과정이 필요하다.
품목별 식재정보카드 제작·보급
외식식재용 농산물품질기준과 별도로 최종소비자(end user)용의 농산물정보카드를 제작·보급할 필요가 있다.
기본정보, 유통경로, 생산정보, 생산물의 특성, 검수 및 배송조건 등 특정품목에 관해 기초적인 정린?모두 담긴 품목별 농산물정보카드를 만들어 최종수요자들의 해당 농산물에 대한 이해를 높일 필요가 있다.
이는 특히 학교급식용 식재를 납품하는 업체 및 농민들로부터 제기되고 있다. 그 이유는 영양사들의 농산물에 대한 이해 부족과 경직적인 매뉴얼 운용, 그에 따른 잦은 클레임에서 기인한다.
학교급식용 식재의 경우 클레임이 상대적으로 많이 발생하는데, 이는 공급되는 농산물 자체에도 문제가 있을 수 있겠지만 실수요자측(영양사 등)의 농산물의 생리적 특성에 대한 불충분한 이해로부터 비롯되는 측면도 적지 않다. 가령 월동대파는 굵지만 여름철 하우스대파는 가늘다. 이 경우 월동대파를 중심으로 검품매뉴얼이 작성된 학교에서는 하우스대파가 가늘다는 이유로 반품처리한다.
따라서 위생 및 안전성에 관련한 클레임이 아니라 작물특성에 대한 이해부족에서 오는 마찰을 최소화하기 위해서는 학교급식용 주요 채소류 20여종을 대상으로 농산물 정보카드를 만들어 표준화된 검품매뉴얼로 활용하는 방안이 검토될 필요가 있다.
기초기반시설 확충
중소음식점의 식재공동이용시설 정비지원시범사업
중소음식점시장의 경쟁이 격화하면서 수입식재의존도가 점점 높아지고 있다. 중소음식점의 국산식재 이용을 촉진하는 동시에, 경영근대화 내지 경영기반 강화를 위한 식재비 절감을 유도하는 것은 국민경제의 건전한 발전을 위해 중요하다.
국산식재의 이용촉진수단의 하나로서 산지직거래를 상정할 수 있지만, 중소음식점은 규모의 영세성으로 인해 단독점으로서 산지와의 직거래를 추진하기는 어렵다. 따라서 공동구매의 필요성이 제기되는데, 이에는 식재의 공동구입, 보관, 배송 등에 관련한 일정한 시설장비가 필요하다.
한국음식업중앙회 등 외식사업자단체가 산지의 생산자단체와의 직거래를 추진하는데 필요한 공동구입과 보관 및 배송용 시설장비를 지원하는 사업을 검토할 필요가 있다. 다만, 사업목적의 사회경제적 효과를 검증하기 위해 이 사업은 시범사업으로 실시하는 것이 바람직할 것이다. 초기투자소요를 최소화하기 위해 유휴화하는 공공시설 등을 활용하는 방안이 바람직할 것이다. 가령 농수산물유통공사의 비축사업용 창고를 활용토록 하는 방안이 고려될 수 있을 것이다. 비축가능하고 현재 수입산으로 이용되는 식재를 국산대체할 수 있는 품목(가령, 건고추, 고춧가루, 참깨, 참기름, 마늘, 양파 등)을 대상막?하는 것이 바람직할 것이다.
학교급식시설지원시범사업
학교급식의 냉장시설 부족으로 콜드체인이 단절됨에 따라 전처리농산물의 활용이 저해되고 있다. 따라서 학교급식시설지원시범사업을 통해 냉장·냉동시설의 정비를 지원함으로써 학교급식에서 신선하고 양질의 국내산 청과물, 그리고 신선편이농산물의 사용을 확대하는 계기로 삼을 필요가 있다.
일본의 경우도 학교급식에 채소류, 생선류 등의 사용을 촉진하기 위해 도도부현 학교급식회와 시정촌의 공동조리장, 단독학교의 냉동시설설비 등의 정비를 지원하는 사업, 그리고 신선하고 양질의 국내산 청과물을 산지직접거래 등에 의해 연간 안정적인 가격으로 계획적이고 합리적으로 유통시키기 위해 일본학교급식회, 도도부현 학교급식회의 저온창고 건설지원사업을 시행해 소기의 성과를 거둔 바 있다.
△조사연구개발투자의 확대
산지상품화시설의 비용절감을 위한 연구개발
산지생산자조직의 외식기업과의 거래에 있어서는 비용절감이 점점 더 중요한 과제로 대두되고 있다. 따라서 이러한 비용절감이 가능하도록 작업공정, 시설장비 등의 개선과 그를 위한 연구개발투자가 확대될 필요가 있다.
외식산업과 거래하고 있는 산지생산자조직의 경우 비용측면에서 가장 큰 애로는 소분포장과 물류비에서 나타난다. 농산물유통의 선진화에 따라 가장 중요하게 대두하는 영역이 물류효율화인데, 아이러니하게도 현재 조사연구나 기술개발이 가장 뒤쳐져 있는 것이 바로 이 분야다.
특히, 외식식재의 경우 소매유통에 비해 물류비 비중이 높기 때문에 이에 관련한 조사연구가 시급하다. 푸드 로지스틱스의 관점에서 산지상품화시설 전반의 물류효율화를 목표로 하는 조사연구 및 기술개발에 대한 지원이 확대돼야 한다.
수입농산물의 국산대체 촉진을 위한 연구개발
정확한 통계를 알 수 없지만 현재 외식업계에서는 상당 정도의 냉동채소류를 중국 등에서 수입해 사용하고 있다. 가장 큰 이유는 가격이 싸기 때문이다. 특히, 엽채류의 경우 여름철 고온기에는 생육조건이 좋지 않으므로 생산량도 적고 가격도 비싸기 때문에 중국산 냉동채소를 주로 수입해 사용한다.
그런데 종래 이러한 수입산 냉동엽채류를 국산으로 대체할 수 있는 가능성에 관해서는 검토가 미흡했다. 엽채류의 시장가격이 폭락할 경우 산지폐기되는 경우가 적지 않은 바, 이러한 원물을 소재로 냉동화하는 사업의 경제적, 기술적 타당성 검토가 필요하다.
이를 통해 수입대체효과 이외에 계절별 가격변동이 커다란 농산물로 인한 수급조절의 불안정성을 완화할 수 있을 것으로 기대된다.
전처리산업의 현황에 대한 정확한 진단
현재 전처리산업과 관련해 실수요자(외식기업)와 공급업체간에는 커다란 입장 차이가 있다. 첫째, 가격문제에 대한 인식의 차이다. 실수요자는 품질 대비 가격이 비싸다고 보기 때문에 전처리농산물(특히 2차전처리농산물)의 사용을 꺼리고 있다.
이에 대해 공급업체측은 가격이 비싼 것이 아니라 수율을 인정하지 않는 소비자의 인식미흡이 문제라고 본다. 따라서 공급업체들은 적극적인 홍보를 통해 소비자의 인식을 바로 잡을 필요가 있으며, 정부가 홍보지원을 해야 한다고 주장한다.
둘째, 품질 및 위생관리에 대한 인식의 차이다. 실수요자는 스펙을 맞춰줄 수 있는 공급업체는 극히 제한적이라고 보고 있으며, 품질관리나 위생관리에 대체로 불만족을 표하고 있다. 이에 대해 공급업체, 특히 일정 수준 이상의 시설을 갖추고 있는 공급업체들은 유통과정에서의 관리 소홀과 콜드체인시스템의 단절이 본질적 원인이라고 본다.
문제는 이러한 쟁점사항에 대해 정확하게 판단할 수 있는 근거자료가 매우 부족하다는 점이다. 다시 말해 전처리산업에 관련해서는 정보나 연구가 매우 빈약한 것이 현실이다.
전처리산업의 현황과 향후 전망 등이 매우 불투명한 상황에서 시설 및 운영자금이 지원되는 것은 오히려 산업의 건전한 발전을 왜곡할 우려가 크다. 전처리산업에 관련해서는 자금지원에 앞서 시장에 대한 심도있는 조사연구가 선행돼야 한다.
자료제공 : 황수철 박사(사단법인 농정연구센터 소장)
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
