“이제는 양보다 질이다.”

최근 외식업계는 매장확장은 자제하는 대신 매장당 매출을 높이는 것에 초점을 맞추고 있다.

업계에 따르면 브랜드 알리기와 시장선점을 위해 매장확대에 주력했던 기업형 외식업체들이 최근 들어 매장 출점 보다 매장당 수익을 극대화하는 방향으로 영업 전략을 짜고 있는 것으로 나타났다. 특히 패밀리레스토랑과 치킨프랜차이즈 업체에서 이런 현상이 뚜렷해지고 있다.

업계 관계자들은 이런 현상에 대해 “지속된 불경기로 외식기업들은 시장성이 불투명한 매장 확장보다 상권이 확인된 매장을 리뉴얼 하는 한편 메뉴 개편을 통해 안정적인 수익확보를 택하고 있는 것으로 보인다”고 분석했다.

관계자들은 또한 “이런 외식기업 대부분이 사업 다각화에 초점을 맞추고 다(多)브랜드 전략을 구사하고 있다는 것 또한 동일 브랜드의 매장출점에 영향을 주는 것으로 분석된다”고 덧붙였다. 실제로 최근 2년간 폐점을 단행하더라도 매장 리뉴얼 및 메뉴 프리미엄화에 주력했던 외식기업들은 대부분 수익이 개선된 것으로 나타났고 다브랜드 전략을 꾀한 기업들 또한 수익성이 좋아진 것으로 나타나 올해 역시 이러한 현상은 지속될 전망이다.

●패밀리레스토랑, 매장․메뉴 리뉴얼로 효과 톡톡

아모제가 운영하는 마르쉐의 경우 2006년부터 일부 점포 폐점을 단행했지만 매장에서 이탈리안 뷔페를 선보이는 등 과감한 메뉴개편과 프로모션을 진행한 결과 지난해는 연초부터 매출이 향상, 수익구조가 좋아진 것으로 나타났다.

아울러 순이익과 영업이익도 전년대비 30% 상승해 경영활성화를 띈 것으로 조사됐다.

CJ푸드빌이 운영하는 빕스 또한 지난해 점포는 10개를 오픈하는 것에 그쳤지만 프리미엄 메뉴 등을 선보이며 메뉴 교체 작업을 통한 프리미엄 빕스를 선보인 결과 동종업계의 침체에도 불구하고 매출을 4%향상시킨 2500억원을 기록한 것으로 나타났다.

CJ푸드빌 측은 자체 평가한 결과 자사가 동종업계 1위에 올랐다며 빕스 프리미엄화에 대해 고무적인 평가를 내렸다.

또한 2006년 5월에 선보였던 씨푸드오션이 지난해 13개 매장에서 260억원 수준의 매출을 달성, 경영이 안정화 수준인 것으로 조사되어 올해는 브랜드간의 연계를 통한 시너지를 본격적으로 내겠다는 방침이다.

특히 씨푸드오션은 지난 2006년 10월 철수한 스카이락 매장에 잇따라 입점되고 있어 CJ푸드빌 사업다각화 효과가 어려운 경기침체에 더욱 빛을 보고 있는 것으로 분석됐다.

배스킨라빈스도 지난해 점포 70개를 폐점, 매장수는 650개 수준으로 줄었지만 매출은 오히려 15%가 신장된 1300억원을 기록, 매장 개편이 경영구조 개선에 도움을 준 것으로 나타났다.

배스킨라빈스 관계자는 “매장의 프리미엄화 전환작업과 관련 일부 점포의 폐점이 있었지만 브랜드 가치 향상이 중요하고 판단, 출혈을 감수하고 이를 감행했고 결과적으로 매출향상을 가져왔다”고 밝혔다.

이 관계자는 “지난해 카페형으로 전환한 매장 대부분의 매출이 30%이상 증가한 것으로 나타나 실제로 카페형 매장의 수익성이 기존 매장보다 나았던 것으로 분석됐다”고 밝히며 “올해 매장확대는 2006년보다 못 미치는 700호점 확대를 예상하고 있지만 이제 매장수보다는 매장 프리미엄화에 초점을 맞추고 브랜드 이미지 향상에 주력할 것”이라고 말했다.

썬앳푸드 또한 지난해 말 선보인 스파게띠아의 업그레이드 모델인 ‘스파게띠아 클라시코’가 좋은 반응을 얻는 것으로 나타났다.

‘스파게띠아 클라시코’는 기존 스파게띠아의 대표 인기 파스타 메뉴를 한층 업그레이드해 맛을 한 단계 높였으며, 리조또와 피자 메뉴, 와인을 보강했다.
자사가 보유하고 있는 매드포갈릭을 통해 입증된 씬피자의 기술력과 스파게띠아의 장점을 결합한 모델이다. 썬앳푸드는 ‘스파게띠아’와 ‘스파게띠아 클라시코’를 상권에 따라 적합하게 배치시킨다는 전략이다.

●치킨FC, 대형화․통폐합 매장으로 매출상승

프랜차이즈 업계에서는 치킨업계의 움직임이 활발하다.

치킨프랜차이즈 시장은 이미 포화상태라고 보고 있는 만큼 매장 출점 보다는 매장당 매출을 올리는 데 주력하고 있다.

이런 방법으로 업체들은 지난해부터 배달위주의 영업방식에서 탈피, 프리미엄 매장으로 새 단장을 시도해 내점고객을 잡는 데 주력하거나 과감한 통폐합을 통해 각 가맹점당 매출단위를 향상시키는 데 주안점을 뒀다. 이러한 현상은 포화된 시장에서 차별성을 강조함과 동시에 배달과 내점고객 유치로 매장의 수익을 다각화 시키겠다는 전략 때문인 것으로 나타났다.

BBQ치킨은 지난해 들어 전체 1850개 매장의 대대적인 ‘변신’을 선언했다. 전체 매장을 ‘N타입(New타입)’으로 교체해 카페형 매장으로 변신하겠다는 것이다. 매장규모도 기존 매장 26.4~33㎡에서 49.5~66㎡로 대폭 확장시켰고, 인테리어도 고급스럽고 경쾌하게 바꿨다. 또한 골목 상권에 있던 점포는 눈에 띄는 위치로 옮기는 작업도 진행 중이다.

BBQ 측은 “N타입 매장으로 전환 후 각 매장마다 평균 30% 매출 신장을 기대한다”며 “현재 1850개의 매장 중 약 100개가 N타입으로 전환해 기대만큼의 효과를 올리고 있다”고 말했다. BBQ는 올해 말까지 500개, 2009년말 까지 1850개 BBQ 모든 가맹점을 변신시킬 예정이다.

교촌치킨은 2003년부터 지속적인 통폐합을 통해 매장당 매출을 올리는 데 주력하고 있다.

교촌치킨은 지난해 1037개 가맹점으로 마감했는데 이는 전년도에 비해 12개 매장이 줄어든 수치다.

매출은 지난해 보다 5.8%상승했다. 이는 한 상권에 여러 개 매장이 있던 것을 한 매장으로 통합시켜 영업권을 확대한 것이 주효했다.

교촌치킨은 앞으로 전국 800여 개점으로 축소시켜 매장당 매출을 올리는데 주력할 예정이다. 또한 앞으로 메뉴를 보강해 매장고객을 잡기위한 방법도 고려하고 있다. 현재 서울 주요 상권에 대형매장들이 출점해 있는데 메뉴의 다양성과 신속성을 늘려 이를 강화하겠다는 전략이다.

이밖에도 쭈노치킨, 핫썬치킨 등 후발브랜드들도 대형매장을 확대하며 내점고객을 유입해 매출상승을 노리고 있다.

장유진yujin78@ / 이시종 기자 lsj@