이모작 운영이란 한곳의 매장에서 점심식사와 저녁안주 등 성격이 다른 2가지 메뉴를 구성하거나, 시간대별로 매장 공간을 활용하는 것이다. 이모작 운영은 한 곳에서 두 점포를 운영하는 효과를 볼 수 있어 각광을 받고 있다.
쇠고기전문점 ‘투삼겹’은 샤브샤브와 우삼겹을 병행해 시너지를 얻고 있다. 우삼겹은 주류와 함께 저녁대시간대 매출을 얻고 있고, 샤브샤브는 점심시간대를 공략하고 있다.
투삼겹은 호주산 청정 쇠고기와 강원 영월에서 계약 재배한 친환경 농산물을 사용하면서 샤브샤브 정식 1인분을 5000원에 판매하고 있다. 투삼겹을 운영하는 NHfood 측은 “본사에서 음식재료를 직접 수입․가공․유통하는 물류 시스템을 완비했기 때문에 가능했다”며 “또한 매장을 반 셀프형으로 구성해 인건비 부담을 주인 것도 큰 힘이 됐다”고 말했다.
‘뚝배기탁배기’도 점심시간에는 뚝배기 메뉴를 판매하고 저녁시간에는 주점으로 변신한다. 순두부 뚝배기 등 뚝배기 메뉴로 점심 고객을 공략하고 저녁시간대는 주류를 비롯해 안주류 등의 판매로 효과를 보고 있다. 뚝배기탁배기는 점심, 저녁 매출 비율이 약 4:6 정도로 이상적인 균형을 맞추고 있다는 평가를 받고 있다.
‘참이슬본가’는 구이전문점의 장점을 살려 시간대별로 타깃고객을 나눴다. 오후 5~8시까지는 저녁식사 고객을 중심으로 메뉴를 구성하고 이후 시간대는 술자리 고객을 공략하고 있다. 참이슬본가 측은 “주류 전문점에 구이전문점의 장점까지 더해 몇 가지 식사메뉴 보강만으로 타깃고객층을 넓힐 수 있었다”며 “한 자리에서 식사, 육류, 주류까지 원스톱으로 즐길 수 있어 고객 만족도가 높다”고 말했다.
그러나 때로는 이모작을 도입하더라도 상권의 상황과 아이템에 따라 큰 효과를 보지 못하는 때도 있다. 이모작 운영 시 주의할 점은 기존 매장의 성격을 해치지 않아야 한다는 점이다.
업계 관계자들은 “이모작 영업 시 음식의 품질과 가격에서 전문점 못지 않은 경쟁력을 갖추지 못하면 오히려 인건비와 재료비 등 고정비가 늘 수도 있다”고 말한다. 이모작 운영의 성공을 위해서는 주변 상권에 상황 파악과 시간대 별 고객들의 분포도 등 객관적인 데이터를 구축해 활용해야 실패할 확률이 적다.
외식 전문가들은 “타깃 고객과 피크타임을 파악해 이를 제외한 영업시간을 알차게 활용하면 좋다”며 “손님이 적은 아침과 심야 시간대를 활용하거나, 주점에서 점심 메뉴를 갖추는 등 영업시간의 고정관념을 깨면 20~30%의 추가매출 효과를 기대할 수 있다”고 조언한다.
이시종 기자 lsj@
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