쿡리스는 그동안 주방을 간소화 시켜 전문 인력이 필요 없고 조리 과정을 최대한 단순화해 초보 창업자들에게 주방에 대한 부담을 덜어주고, 특히 인건비를 줄일 수 있다는 장점 때문에 큰 인기를 끌었다. 그러나 최근 몇몇 전문가들로 부터 쿡리스가 외식 창업자의 경쟁력을 떨어뜨린다는 주장이 나와 관심이 쏠리고 있는 것이다.
이들은 “쿡리스는 창업자가 조리기술이 필요없고 별도의 주방장을 고용하지 않아도 돼 인건비 절감에 효과적이지만, 음식의 맛 차별화가 어려워진다는 단점이 있다”고 지적한다. 쿡리스가 효율적인 시스템임에는 틀림없지만 즉석에서 조리하는 음식에 비해서 질적으로 떨어질 수밖에 없다는 주장이다. 특히 최근 패밀리레스토랑을 비롯한 기업형 레스토랑들이 ‘전문셰프’의 고용을 늘리면서 ‘프리미엄화’하고 있는데 이런 시장의 흐름에 반한다는 것이다.
한 창업전문가는 “쿡리스는 운송비, 포장비 등이 추가될 수 있어 비용절감 효과가 크지 않다”며 “조리기술이 없는 가맹점사업자는 가맹본부에 완전히 종속될 수밖에 없다”고 말했다.
그러나 쿡리스를 도입하고 있는 업체들은 입장이 틀리다. 이들은 “기업형 레스토랑과 소자본으로 창업하는 소자본 외식 프랜차이즈 가맹점은 다른 시장 층을 형성한다”며 “중상층 이상을 주 타깃으로 하는 레스토랑은 음식의 질과 맛이 가장 중요한 요소겠지만, 서민층을 타깃으로 하는 프랜차이즈 시장에서는 가격이 가장 중요한 경쟁요소가 된다”며 반박하고 있다. 또 이들은 본사에서 타 브랜드들과 차별되는 조리법으로 메뉴를 제작하기 때문에 맛에 있어서도 경쟁력이 결코 떨어지지 않는다고 주장하고 있다.
그러나 조리기술이 없는 가맹점사업자가 가맹본사와 계약을 연장하지 않는 경우 한계에 부딪친다는 것은 문제로 지적되고 있다. 창업전문가들은 “외식업 창업을 할 때 가장 중요한 것은 조리기술의 습득”이라고 조언한다.
한편 쿡리스를 적극 도입하고 있는 업종으로는 주점과 배달전문점, 분식이 주를 이루고 있으며 10평 미만의 소자본 창업이 주를 이루는 것으로 나타났다. 이들이 쿡리스 매장을 선택하는 이유는 운영비 절감과 외식업에 대한 경험부족 때문이다. 서울 용산에서 분식프랜차이즈 가맹점을 운영하고 있는
한 업주는 “회사를 다니다가 그만두고 외식업 창업을 했지만 짧은 시간내에 조리기술을 습득하는 것은 사실상 힘들고, 전문 조리사를 고용하기에는 부담이 돼 비교적 운영이 쉬운 매장을 선택하게 됐다”며 “그러나 반 조리제품이라 맛의 차별성을 두지 못해 단골 고객 확보에는 어려움을 느낀다”고 말했다.
창업전문가들은 “외식업에 종사하기로 마음을 먹었다면 조리기술을 습득하려는 노력은 필수”라며 “쿡리스 매장을 운영하면서도 끊임없이 자기계발에 투자해야 할 것”이라고 입을 모았다.
이시종 기자 lsj@
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
