생쥐머리, 커터칼 등 식품에서 이물질 사고가 잇달아 국민들의 먹을거리에 대한 불신이 깊어지면서 외식업체들도 비상이 걸렸다.

특히 다점포로 운영되는 패밀리레스토랑, 프랜차이즈 업체들은 한 번의 실수가 브랜드 이미지에 심각한 타격을 입게 되므로 직원들에게 위생 교육을 강화하고 위생관리 시스템을 강화 하는 등 더욱 신경쓰는 모습이다. 패밀리레스토랑은 식자재 관리와 매장 위생에 심혈을 기울이고 있다.

아웃백은 매일 아침 산지 농장에서 각 매장으로 직접 배달되는 식자재만을 이용해 음식을 만들고 하루가 지나면 모두 폐기하고 있다.

베니건스는 ‘일반 세균 측정 기계’를 도입해 직원들의 손은 물론 칼과 도마 등 사용하는 기물에 묻어있는 세균수를 수시로 측정하고 있다. 또 매주 특정 매장을 방문해 개선사항을 체크한 다음, 이를 전 매장으로 공지하는 ‘위클리(weekly) 위생 리포트’제도를 도입해 직원 위생 교육을 강화했다.

씨즐러 역시 매장내 ‘향균 라운드 커버제’를 실시해 매장내 벽 모서리 부분을 없애 먼지가 끼는 것을 방지하고 샐러드 바에 온도 감시 시스템을 부착해 식재보존에 각별한 신경을 쓰고 있다.

이런 노력은 외식 프랜차이즈 기업들도 마찬가지다. 외식 프랜차이즈 기업들은 직원들과 가맹점사업자의 교육을 강화하는 것은 물론, 시스템 구축에도 열을 올리고 있다.

놀부는 지난 2003년부터 ‘식품위생감시단’을 운영, 가맹점 및 물류센터, 공장 등 전 분야를 대상으로 위생 실태를 점검해 식품위생법 기준에 의한 식품안전성 확보에 힘쓰고 있다. 특히 가맹점 등급제를 통해 우수점포를 선정하는 등 가맹점 위생관리에 힘쓰며 혹시나 있을 식품안전사고를 예방하고 있다.

원앤원은 지난해 4월 220억원 자금을 투입해 최첨단 위생설비 시설을 갖춘 천안 식품공장을 준공했다. 천안 공장 생산라인은 항상 최적의 온도를 유지하며, 에어샤워, 손 소독기 설비 등 위생설비도 첨단 시스템으로 구성해 지난달 HACCP 지정 심사를 통과했다. 원앤원은 저온 배송 시스템을 통해 신선한 식자재 공급에 노력하고 있다.

장충동 왕족발은 청결유지를 위해 공장에 ‘에어샤워실’을 설치했고, 야채의 선별과 검수단계를 강화했다. 계약 재배된 배추를 벌레나 낙엽 등을 제거해 다듬은 후 전남 갯벌에서 생산된 천일염으로 5시간 정도 절이고, 2회의 공기방울 세척 단계를 거쳐 손세척 2회를 실시한 후 마지막으로 배추에 불빛조절을 통해 이물질여부를 검사하고 있다.

한편 식중독균을 스스로 진단해 실시간으로 확인할 수 있는 위생관리 시스템이 개발돼 식품외식업계 관계자들의 관심을 끌고 있다. 비엔에스(대표 성찬용)는 식품위생 상태를 파악하고 이를 체계적으로 관리해 식중독 등의 피해를 예방할 수 있는 ‘식중독균 자가검사(FSM) 시스템’을 개발했다. 비엔에스가 개발한 FSM시스템은 구내식당, 음식점 직원이 직접 시료를 채취해 보내면 본사에서 일주일 내에 결과를 전산화해 알려주는 위생관리 시스템이다.

비엔에스 측은 이 시스템을 지난 2006년 개발, 경기도청, 인천 동구청이 시스테을 이용해 관내 학교 금식소 위생관리를 시범적으로 진행했고, 다수의 패밀리레스토랑과 시스템 공급계약을 진행중이다.
이시종 기자 lsj@