외식산업의 선진화와 한식 세계화의 걸림돌이 되고 있는 외식산업의 영세성을 개선하기 위해서는 무분별한 외식업 진입에 대한 규제를 강화해야 한다는 여론이 높아지고 있다.

누구나 자유롭게 진입할 수 있는 외식, 그러나 경쟁심화로 창업과 폐업의 악순환이 거듭되고 있는 한 외식산업을 선진화시킬 수 없으며, 식품안전사고의 위험에도 크게 노출될 수 있다는 위기의식이 확산되고 있기 때문이다.

지난 14일 ‘농식품 산업 발전을 위한 정책방향과 과제’ 정책 토론회에서 경희대 외식산업학과 김태희 교수는 “외식업소의 영세성과 높은 폐업률을 개선하기 위해서는 철저한 사전 준비와 자격을 갖춘 상태에서 외식시장에 진입하도록 하는 제도개선이 필요하다”고 주장했다.

김 교수는 “2006년 서울시의 일반음식점 신규 등록업체는 1만3384개였지만 같은 해 폐점한 업소수는 1만2176개로 90% 이상의 높은 폐업률을 나타내고 있다”고 지적하며 “이에 대한 근본적인 원인규명 및 대책마련이 시급하다”고 강조했다.

김 교수는 해결방안으로 창업 전에 외식경영관련 이론 및 실무 교육 이수나 자격 검증(취득)을 통해 창업을 유도할 경우 예비창업자들의 무분별한 시장진입을 억제할 수 있을 것이라고 제안했다. 또 철저한 준비를 통해 이뤄진 창업은 자생력을 키우는 것은 물론 성공 가능성도 높일 수 있을 것이라고 말했다.

김 교수는 “모든 규제를 완화하는 정부 정책의 방향과 논리에 반하는 주장일 수 있으나 우리나라 외식산업의 경쟁력 확보를 위해서는 심각하게 고민해야 할 과제라 판단된다”며 정부의 제도개선을 촉구했다.

김 교수는 특히 “음식점 내에서 조리(생산)과정을 거쳐야 하는 외식업의 특성상 안전한 식자재를 반입했다 하더라도 음식점 주방에서 음식이 조리되는 과정에서 시설위생과 개인위생, 보관 등이 제대로 관리되지 않을 경우 식품안전사고의 위험에 다시 노출 될 수밖에 없다”며 “음식의 안전성 확보를 위해서도 음식점 주방 위생설비 시설 규정의 제도화가 필요하다”고 역설했다.

지금처럼 영업을 시작하고 나서 신고하는 것이 아니라 영업 개시 전에 위생시설 기준을 충족한 경우에만 영업이 가능하도록 하는 법적 절차 등 제도를 개선하고 강화함으로써 식품안전사고를 사전에 예방하도록 해야 한다는 것이다.

더 나아가서는 싱가포르나 미국의 경우처럼 음식점 내부시설의 위생수준을 등급화해서 소비자들에게 정보를 공개함으로써 소비자 스스로가 외식을 할 때 위생적이고 안전한 음식점을 선택하도록 유도해야 한다는 것이다.

정보공개로 인해 음식점의 매출이 직접적으로 영향을 받게 되면 음식점 경영주는 자발적으로 위생시설 수준을 선진화하려는 노력을 하게 될 것이라는 게 김 교수의 주장이다.

김 교수의 이 같은 주장과 맥락을 같이 하면서도 한발 더 나아가 신고제를 허가제로 전환해야 한다는 주장도 제기됐다.

한국외식정보(주) 박형희 대표이사는 16일 ‘서울 국제식품전 한국식품영양과학회 심포지엄’에서 ‘외식산업 활성화를 위한 사업다각화 방안’이라는 주제발표를 통해 “향후 외식업 창업을 신고제에서 허가제로 전환해 외식업계의 진입장벽을 높여 누구나 쉽게 외식업계에 진출하는 것을 막을 수 있어야 한다”고 주장했다.

박형희 대표는 “세계적으로 우리나라만큼 외식업 창업을 하기 쉬운 나라는 없을 것”이라고 지적한 뒤 “미국의 일부 주에서는 인구대비 외식업체수를 제한하고 있을 정도이며 일본과 중국에서도 개업을 하기 위해서는 위생과 환경, 소방 등 수없이 까다로운 절차를 거쳐야 한다”며 제도개선의 필요성을 강조했다.

김병조 기자