(주)놀부NBG가 중국 북경 리두지역에 오픈한 수라온에 업계의 관심이 쏠리고 있다. 이에 본지에서는 놀부 김순진 회장과의 인터뷰를 통해 수라온의 오픈배경과 운영계획 등에 대해 들어봤다.

오픈시기를 두고 내부에서 많은 고민을 하고 있었던 것으로 알고 있습니다. 이번 오픈 시 가장 힘들었던 부분은 어떤 부분이었나?
-놀부 수라온 북경점은 2년여 간의 기획과 내외부 공사, 맛에 대한 현지 메뉴 테스트 등을 거쳐 탄생했다. 수라온은 기획단계부터 2008북경 올림픽을 앞두고 오픈해 올림픽 기간 동안 중국을 찾는 전 세계인에게 고급 한식 문화를 선보일 계획으로 준비했다.

그러나 올해 중국정부가 올림픽을 안전하게 치르자는 국가 모토로 정책을 수립하면서 매장 외부공사는 물론 작은 부분까지 행정적 규제가 확대되어 우리뿐만 아니라 올림픽 특수를 준비하던 중국 진출 외국기업들이 전반적으로 사업진행에 차질을 보이게 됐다.
또한 인테리어 공사를 위한 자재의 수출입을 비롯해 국내산 식자재의 수입통관 등의 문제로 물류 유통 기간과 비용이 늘어나면서 최초 오픈 예정인 5월보다 2달 정도 늦은 7월에 오픈하게 됐다.

이번 오픈에 약 40억원의 자금이 투입된 것으로 알고 있는데, 그렇게 많은 자금을 들여 대형 식당을 오픈하게 된 배경이 무엇인가?
-한식이 최근 들어 해외에서 웰빙음식으로 각광을 받고 있지만, 세계 음식 인기도면에서는 중국, 일본은 말할 것도 없고 태국, 베트남음식보다 뒤쳐져 있는 것이 현실이다.
우리의 우수한 한식문화를 세계에 알리기 위해서는, 음식의 맛도 중요하지만 고급 한식문화를 세계인에게 알리고 고품격 이미지로 포지셔닝 하는 것이 그 무엇보다 필요하다고 생각한다.

어떤 문화권의 외국인들이 방문하더라도 고급 한식당의 이미지를 가질 수 있도록 하기 위해 내외부 인테리어를 비롯해 작은 소품 하나하나도 소홀하게 준비 할 수 없었다.
또한 30년 동안 한식분야에 평생을 바쳐온 기업가로서, 해외에 최고급 한정식 식당으로 진출해 우리 고급 한식문화를 알리는 것이 사업가로서의 책임과 의무라고 생각하기 때문에 아낌없이 투자했다.

북경 리두지역으로 선정한 것은 어떤 이유인가?
-북경 리두지역은 외국인을 비롯한 중국내 상류층이 거주하는 고급 상권이다. 각종 대사관을 비롯해 외국계 기업 및 주거단지가 형성되어 있는 곳으로 우리나라 서울로 비유하면 한남동과 비슷한 상권일 것이다.
수라온은 처음 기획단계부터 외국인 비즈니스 고객, 중국내 고급간부, 부유층등 상류층을 타깃으로 했기 때문에 북경 내 고급 핵심 상권인 리두를 선정하게 됐다.

그래서 가격 또한 고급 레스토랑의 대명사인 프랑스 레스토랑보다 고가로 포지셔닝 했고 특히 조선시대 궁중 수라상을 모티브로한 최고급 코스인 ‘죽’정식의 경우는 888위안(한화 13만원)으로 가격만큼이나 고급 한식코스의 정수를 보여줄 것이다.

수라온 북경점은 국내에 있는 수라온과 비교했을 때 차별점은 무엇인가?
-국내 수라온이 국내 문화에 콘셉트를 맞춘 한정식 코스전문점이라면 북경 수라온은 외국인을 대상으로 한식의 세계화에 콘셉트를 두고 있다.
코스메뉴와 운영방식 등 기본적인 내용은 공통분모를 가지고 있지만, 북경 수라온은 내외부 디자인과 음식의 세계화에 포인트를 뒀다.
특히 식사 시 다양한 일품요리를 주문하고, 주류를 즐기는 중국 현지인들뿐만 아니라 다국적 국민 기호에 맞도록 100여 가지 고급 한식일품요리를 선보이며, 세련되고 화려한 와인바 등도 갖췄다.

또한 150명이 단체로 이용할 수 있는 연회룸을 비롯해 가족 모임을 위한 소룸 등 다양한 고객 니즈에 맞는 특성을 살려 비즈니스 및 사교의 장으로 손색이 없도록 글로벌화 한 것이 특징이다.

수라온 북경점의 주요 콘셉트가 ‘초대’인데 이는 어떤 취지에서 정해진 콘셉트인가?
-‘초대’는 우리 조상들로부터 내려오는 정서적인 문화에서 시작된다. 반가운 손님이 오면 버선발로 뛰어나가 맞이한다는 옛 조상들의 이야기에서 알 수 있듯이 우리나라뿐만 아니라 서양문화에서도 손님을 초대해서 대접을 한다는 것은 우리의 삶에 큰 의미를 가지고 있다.
수라온은 이와 같은 초대문화를 바탕으로 귀한 손님을 초대해 정성 어린서비스와 진귀한 음식을 대접하여 초대하는 사람이나 초대받는 사람도 큰 의미를 가질 수 있는 문화공간이 되도록 콘셉트를 잡았다.

어떤 문화권의 외국인 고객이던지 문화의 벽을 허물고, 편안한 분위기에서 만족할 수 있도록 매장 시설 및 서비스는 현지화했고, 한국문화의 진수인 한식은 맛과 차림새를 고급화하여 한국문화의 맛과 멋을 편안하게 받아들일 수 있도록 하는데 많은 신경을 썼다. 수라온이 귀한 손님을 초대하고 싶고, 또 초대받고 싶은 문화공간이 되었으면 좋겠다.

종업원의 구성에서 현지인과 한국인 비율이 어느 정도 인가?
-현재 놀부 수라온 단일 매장 근무인원만 총 120명에 이른다. 그중에서 한국인 비율은 운영전반을 책임지는 총경리를 비롯해, 경력 20년 이상의 한식 주방장 등 15명이 근무하고 있다.
한국 직원들은 오픈 전부터 지금까지 중국 서비스 직원을 대상으로 고급 한식의 맛과 멋을 전수하고 있으며, 앞으로도 음식천국 중국시장에 앞선 서비스와 경쟁력 있는 한식으로 한류 식문화의 발전에 이바지 할 것이다.

수라온은 한정식 전문점이니 만큼 전문 조리사의 역량이 매우 중요한 부분을 차지할 것으로 예상된다. 수라온 북경점의 조리사는 어떻게 선발했고, 조리 인력은 몇 명인가?
-수라온의 메뉴는 총 100여 가지 일품 요리와 궁중 수라상을 모티브로한 코스 요리로 구성되어 있다. 다양한 한식요리를 선보이기 위해 주방에서 조리하는 직원만 50명에 이른다. 그중 한국 조리사는 총 10여명으로, 20~30년 경력의 국내 최고 조리사들로 구성되어 있다.
면면을 보면 ㈜놀부가 1991년 말레이시아 첫 진출 시부터 조리를 담당하는 등 풍부한 해외경력을 가진 기술진을 비롯, 특급 호텔 조리사 출신 등 국내 최고의 조리장들을 선발해 고급 한정식의 진수를 보여주고 있다.

식재조달은 현지에서 전량 조달하는지, 국내에서 유입되는 식자재가 있다면 어떤 것들인가?
-한식의 세계화는 단순히 해외에 한식당을 하나 만드는데 있다고 생각하지 않는다. 한식당의 해외진출을 통해 한국산 농수산물을 비롯한 원자재 수출효과에도 기여하고 있다고 생각한다.

실제로 놀부 수라온의 경우 고급 한정식브랜드로서 고급 한식의 맛을 내기 위해 일부 한국산 식자재를 사용하고 있다.
주요 대상 품목으로는 한국 전통의 맛을 유지하기 위한 발효식품 등의 장류를 비롯해, 정통 한식의 맛을 내기 위해 꼭 필요한 일부 식자재를 수입하고 있다. 원가가 올라가더라도 품질을 위해서 일부 식자재는 국산을 고집할 예정이다.

중국은 국내 브랜드들이 해외진출을 고려할 때 가장 선호하는 지역이다. 그러나 한편으로는 실패율도 높은 것으로 알고 있다. 놀부는 이미 ‘놀부항아리갈비’로 중국지역에서 비교적 좋은 성적을 올리고 있는데 중국에 매장을 입점할 때 각별히 신경쓰고 있는 부분은 무엇인가?
-놀부가 중국 시장을 공략하는데 있어 가장 고심했던 부분은 현지화다. 이를 위해 2004년부터 2년간에 걸친 사전 시장조사와 1년간의 현지조사를 거쳐 현지법인과 직영점을 개설해 진출했다.
중국 시장을 제대로 이해하고 현지에 맞는 사업아이템을 도출해 내야만 성공할 수 있다는 전제하에 놀부의 여러 히트 브랜드 중 ‘항아리갈비’ 아이템의 제품, 가격, 고객층, 물류, 입지 등 각종 관련사항을 분석하고 현지화했다.

물론 한국 고유의 음식과 문화는 중국인들이 중국놀부를 찾는 근본적 이유이기에 한식 고유의 맛과 멋은 유지하면서 현지화를 진행했다.
현재 놀부항아리갈비는 중국 북경, 상해에 5개의 매장이 운영되고 있고, 중국 현지인들로부터 한국의 고급 구이전문점 콘셉트로 포지셔닝 할 예정이다.
놀부의 중국 성공전략은 현지 적응화를 위해 조리방법이나 맛에 있어서는 한식의 독특한 풍미를 살리고 한국적인 특성을 유지하되, 인테리어나 시설 ,서비스 등을 글로벌화하여 편하게 즐길 수 있도록 현지화한 것이 포인트가 아닌가 싶다.

향후 수라온의 운영계획과 목표, 해외진출 계획과 목표도 함께 말해 달라.
-우선 북경 수라온 오픈을 통해 8월에 개최되는 북경 올림픽 기간 동안 중국을 찾는 전세계인에게 고급 한식문화를 선보일 예정이다.
또한 현지내에서 지속적인 홍보마케팅 활동을 통해, 한식의 고급화를 선도하는 고품격 브랜드로 수라온을 포지셔닝 할 예정이다.
놀부 항아리갈비는 중국 지역에서 가맹사업을 지속적으로 활성화해, 중국내 대표적 한식프랜차이즈브랜드로 발돋움 하도록 노력하겠다.

앞으로도 중국 사업의 경우에는 가맹점수 확장에 목표를 두기 보다는 오픈 매장의 수익성과 운영상의 시스템화로 내실을 다져 지속적인 발전을 할 수 있는 프랜차이즈 기업이 되도록 노력할 것이다.
기존에 진출해 성공한 중국, 일본 등 아시아를 뛰어넘어 ㈜놀부NBG는 유럽, 미국 등에도 진출해 한식을 세계에 알리는 글로벌 종합외식기업으로 성장할 계획과 포부를 가지고 있다.

이시종 기자 lsj@